間光男

花束のタルト柑橘香るバタフライピーリキッド添え

前菜

8 PERS
所要時間

80 分
準備時間

20 分
調理時間

60 分

材料

ひまわりの種の西京味噌風味
ローゼルのティーバッグ 1つ
水 150g
ひまわりの種 60g
皮をむいたもの
西京味噌 25g
エディブルフラワー適量

タルト生地
全粒粉 50g
ライ麦粉 25g
木綿豆腐（水切り）40g
ヘーゼルナッツオイル 10g
（練り込み用）
シーソルト 1.5g
キャロブシロップ 4g
ヘーゼルナッツオイル（塗布用）

バタフライピーのリキッド
水 100g
バタフライピーフラワー 5輪
オリゴ糖シロップ 35g
オレンジフラワーウォーター 5滴
デキストリン 0.5g（テク
スチャー用。なくても可）

レシピの開発

1. ひまわりの種の
西京味噌風味沸騰した湯にローゼル（アンフュージョン）を入れ10分煎じる。煎じた液を濾し、ひまわりの種を入れる。減圧含浸させるか、加熱器がない場合は一晩漬け込む。ザルに上げて、ロボクープで刻む。刻んだ種に西京味噌を練り込む。クネル型に成形する。さまざまなエディブルフラワーでカラフルに飾る。

2. タルト生地
全粒粉とライ麦粉を合わせておく。豆腐を裏ごし、塩、キャロブシロップ、ヘーゼルナッツオイルを混ぜる。粉類に豆腐類を混ぜ、軽くまとめて冷蔵庫で休ませる。のし棒で均一に延ばし、オーバルの抜型で抜く。ヘーゼルナッツオイルを塗布して、170°C（風量弱）のオーブンで12分焼成する。

3. バタフライピーのリキッド
バタフライピーを水で煎じる。濾して、オリゴ糖とオレンジフラワーウォーターを加えて味付けする。デキストリンを加えておく。

仕上げ & おすすめの提供方法
タルトの上にひまわりの西京味噌風味を乗せて、カラフルに食用花を飾る。木の枝にタルトを乗せ器におく。バタフライピーのリキッドを添える。