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ベルンハルト・ライザー

ライザーアムシュタイン。ドイツ
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ベルンハルト・ライザーシェフは15歳のときに自分の天職はシェフだと感じ、シェフのエッカート・ヴィッツマンから強く影響を受けました。彼のレストランは故郷バイエルンのブドウ畑内にあり、食を堪能するときに、最も重要な要素は料理とワインの組み合わせだと感じています。彼はシェフやレストラン経営者としてだけでなく、起業家、ケータリング業者、研究者、そして、最近は作家としても活躍しています。

との話 ベルンハルト・ライザー

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
シェフになるまでの私の道のりで最も重要な人は、故郷で食料品店を営んでいた祖母です。 子供の頃、いつも新鮮な食材で 料理 を作ってくれました。 祖母はその時にたまたま手に入った材料で何か美味しいものを作り出すことのできる人でした。学者だった両親は、15歳で私が料理の道に進んだ時、あまり喜んでくれなかったのですが、その後私の夢に理解をしてくれました。こうした環境の中で経験を積みながら、私に刺激を与えてくれた多くのシェ出フ会と うことができまし た。 その中でも、シェフのエッカート・ヴィッヒマン氏の印象は強く、彼こそが料理の世界の基準を打ち立てた 生きた伝説だ と思っています。
今 年、私はプロの料理人となって25年目を迎えます。今回の旅で、料理が人を幸せにできることを学びました。 プロのアスリート向けに栄養学を指尊するための研究を通じて、料理が身体的な強さを 高めてくれるということも分かりました。私にとって料理とは、 コミュニケーションの1つです。 それと同時に情熱でもあり、創造性を表現するための私の言猿なのです。
厨房の中、あるいは外で取り組んでいる プロジェクトがあれば教えてくださ。い
たくさんあります 。料理の本質は、五感にうっ たえる点にあると思います。まず、味覚と嗅覚が思い浮かびますが、視覚もあります 。15年前、目の不自由な人のための施設と協力して特別なメニュ ーを開発するよう触発されたことがあります 。以来、毎年 2週間、私はレストランを真っ 暗な状態にし、その中でのものへの感じ方を愉しむということを試みています 。自分が食べるものが見えないと、味覚はより敏感になります。栄投についても深く研究を進めています。ガンと闘ってい る方々と共に取り組みながら、 医科大学と協力して全体の構想を練り、特別な料理を開発しています。
タマネギにまつわる面白い話があれば教えてく。ださい
祖母は私が悪いことをする、と お仕置きだと言ってタマネギの皮をむかせまし た。でも、それが愉しくて。 香 りが良 かったし、涙が出ないようにする術も知っていましたから。 タマネギには高い栄養価だけで街かはなく、殺菌効果もあります。 修道院の料晴らし理を研究していた時、 昔の料理本や料理にありますまつわ る歴史的な文献の中に、 タマネギをディ・ジ使ったレシピがありました。 タマネギは華やかさに欠ける食材と思われがちですが、実は極めて多目的に使 えます。 レストランででの料理を食べるときに殺菌効果のことは考えないかもしれませ んが、のどが痛かったり、 風邪をひいたかなと思ったりした時には、この古代の治療法が役に立ちます。過去、 現在、 未来と、タマネギは厨房の中でも外でも使い方は無限にあります。
もし誰かのためにクリュッグとペアリングした 特別な料理をふるまうとしたら、それは誰でしょうか?
この料理を妻の シリアに作っ てあげたいです ね。 彼女は類稀なるソムリエであり、 ワインの H 利 きであ り、素晴らしい食事とシャンパーニュの良さが分かる人ですから。 彼女は私にとってすべてです。 結婚して7年になりますが、 彼女がワインに造詣が深いので、とても良い形で補い合っています。 まるでク リュッグとタマネギのペアリングのように、 素晴らしい組合せです。

鴨のロースト タマネギのソルベ添え

鴨のロースト タマネギのソルベ添え

  • STARTER
    4人前
  • timing
    1時間15分
  • preparation time
    30分
  • Cooking time
    45分

INGREDIENTS

ステッブ 1.

鴨 2羽

スモークした塩 50g 

塩(シーソルト) 5g 

胡椒 15g

小ぷりのエシャロット 500g

白タマネギ  500g

オリーブオイル 15ml

小麦粉 100g

サンフラワーオイル 500ml

バター 100g

ワイルドブッロコリー3株

ステッブ 2.

タマネギ 300g

セロリ 300g

ニンジン 300g

ニンニク1個

ベイリーフ適宜

タイム、ヨモギ適宜

ポートワイン0.5本

ステッブ 3.

ラズベリー 350g

皮をむいてローストした

赤タマネギ 300g

ブドウ糖 50g、砂糖 50g

ベーシック・テクスチャー

(安定剤) 50g

RECIPE DEVELOPMENT

ステッブ 1. スモークした鴨の胸肉

鴨を用意し、胸肉の皮を取る。  コーヒー豆とスモークした塩で胸肉をマリネする。  54℃の湯煎に12分かけ、ローストする。    鴨肉の皮をさいころ状に切り、フライパ ンで焼 く。  エシャロットを加える。  汁気を切り、塩を加える。ェ   シャロットは外皮を取り、オープンで蒸す。  ペースト状になるまで刻み、バターとタイムで味付けをして外皮  にのせる。 鴨レバーをオリープオイルとコーヒー豆で焼く。  ローストした白タマ  ネギを用意する。鴨の心臓に胡椒と塩で味付けし、     湯煎に12分かける。 ワイルドプロッコリーを揚げる。

 

ステッブ 2. ソース

鴨肉の皮をさいころ状に切り、フライパンで焼く。タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニク、ベイリーフ、タイム、 ヨモギ、 ポートワイン、 水を加える。 2時間煮込んだら、こす。 ソースは1日前に作っておく方が好ましい。

 

ステッブ 3. タマネギとラズベリーのソルベ

赤タマネギをオリープオイ ル、 粉砂糖、 塩と一緒に160℃でロー ストする。 ラズベリー、プドウ糖、ベーシック・テクスチャーを混ぜ合わせる。アイスクリームメーカーでソルベに仕上げる。

 

仕上げ/ サーブする際の注意

塩 とハリッサで味付けする。

ペアリングノート
クリュッグ ロゼ 24 エデイションの複雑な風味に触発されて、その独創的な味わいを料理に反映させました。柑橘類の爽やかな香りがラズベリーと相まって、コーヒー豆の風味と絶妙にマッチしながら、シャンパーニュの深みとエレガンスを発見する旅へと誘われます。
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