ベルンハルト・ライザーシェフは15歳のときに自分の天職はシェフだと感じ、シェフのエッカート・ヴィッツマンから強く影響を受けました。彼のレストランは故郷バイエルンのブドウ畑内にあり、食を堪能するときに、最も重要な要素は料理とワインの組み合わせだと感じています。彼はシェフやレストラン経営者としてだけでなく、起業家、ケータリング業者、研究者、そして、最近は作家としても活躍しています。
との話 ベルンハルト・ライザー
今 年、私はプロの料理人となって25年目を迎えます。今回の旅で、料理が人を幸せにできることを学びました。 プロのアスリート向けに栄養学を指尊するための研究を通じて、料理が身体的な強さを 高めてくれるということも分かりました。私にとって料理とは、 コミュニケーションの1つです。 それと同時に情熱でもあり、創造性を表現するための私の言猿なのです。
鴨のロースト タマネギのソルベ添え
鴨のロースト タマネギのソルベ添え
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前菜4人前
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所要時間1時間15分
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準備時間30分
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調理時間45分
材料
ステッブ 1.
鴨 2羽
スモークした塩 50g
塩（シーソルト） 5g
胡椒 15g
小ぷりのエシャロット 500g
白タマネギ 500g
オリーブオイル 15ml
小麦粉 100g
サンフラワーオイル 500ml
バター 100g
ワイルドブッロコリー3株
ステッブ 2.
タマネギ 300g
セロリ 300g
ニンジン 300g
ニンニク1個
ベイリーフ適宜
タイム、ヨモギ適宜
ポートワイン0.5本
ステッブ 3.
ラズベリー 350g
皮をむいてローストした
赤タマネギ 300g
ブドウ糖 50g、砂糖 50g
ベーシック・テクスチャー
（安定剤） 50g
レシピの開発
ステッブ 1. スモークした鴨の胸肉
鴨を用意し、胸肉の皮を取る。 コーヒー豆とスモークした塩で胸肉をマリネする。 54℃の湯煎に12分かけ、ローストする。 鴨肉の皮をさいころ状に切り、フライパ ンで焼 く。 エシャロットを加える。 汁気を切り、塩を加える。ェ シャロットは外皮を取り、オープンで蒸す。 ペースト状になるまで刻み、バターとタイムで味付けをして外皮 にのせる。 鴨レバーをオリープオイルとコーヒー豆で焼く。 ローストした白タマ ネギを用意する。鴨の心臓に胡椒と塩で味付けし、 湯煎に12分かける。 ワイルドプロッコリーを揚げる。
ステッブ 2. ソース
鴨肉の皮をさいころ状に切り、フライパンで焼く。タマネギ、セロリ、ニンジン、ニンニク、ベイリーフ、タイム、 ヨモギ、 ポートワイン、 水を加える。 2時間煮込んだら、こす。 ソースは1日前に作っておく方が好ましい。
ステッブ 3. タマネギとラズベリーのソルベ
赤タマネギをオリープオイ ル、 粉砂糖、 塩と一緒に160℃でロー ストする。 ラズベリー、プドウ糖、ベーシック・テクスチャーを混ぜ合わせる。アイスクリームメーカーでソルベに仕上げる。
仕上げ／ サーブする際の注意
塩 とハリッサで味付けする。
ペアリングノート
クリュッグ ロゼ 24 エデイションの複雑な風味に触発されて、その独創的な味わいを料理に反映させました。柑橘類の爽やかな香りがラズベリーと相まって、コーヒー豆の風味と絶妙にマッチしながら、シャンパーニュの深みとエレガンスを発見する旅へと誘われます。
