ローレル香るフォンテーヌブロー ヨーグルトメレンゲと シトラスバスを添えて
ローレル香るフォンテーヌブロー ヨーグルトメレンゲと シトラスバスを添えて
-
前菜4 PERS
-
所要時間8 時間
-
準備時間2 時間
-
調理時間6 時間
材料
シトラスバス
バラ抽出液 50g
カモミール抽出液 30g
オレンジブロッサム
抽出液 20g
酢漬けレモン 30g
キサンタンガム適量
ローレルのエッセンシャル
オイル 1g
マンダリンオリー
ブオイル 10g
オレンジ 12個
グレープフルーツ 12個
キンカンの砂糖漬け 50g
レモンの砂糖漬け 50g
ローリエの フォンテーヌブロー
フロマージュブラン 250g
レモン果汁 10g
ゆず果汁 5g
卵白 50g
白ワイン（辛口）1g
砂糖 7g
生クリーム 160g
ローレルのエッセンシャル
オイル 1滴
ヨーグルトのメレンゲ
卵白 60g
グラニュー糖 60g
ドライヌガー 2g
ヨーグルトパウダー 60g
ヤグルマキク、マリー
ゴールド、ローズ 適量
シャンパーニュ グレープフルーツソルベ
グレープフルーツ 80g
レモン果汁 12g
砂糖 20g
微粒化ブドウ糖 20g
増粘安定剤 0.6
シャンパーニュ 180g
ローズウォーター 2g
レシピの開発
1. シトラスバス
すべての材料を混ぜる。キサンタンガムでとろみをつけたら、残りの 材料を加える。ソースボートに盛る。
2. ローリエのフォンテーヌブロー
卵白を固く泡立てる。レモン果汁と砂糖を加える。クリーム状に泡立て る。できあがった両方をローレル風味のフロマージュブランに混ぜる。 6時間水切りする。クネルにする。
3. ヨーグルトのメレンゲ
卵白と上白糖を50°Cに温める。ミキサーで泡立てる。仕上げに粉砂糖 とヨーグルトパウダーを加える。花びらを刻み、花と一緒に粉にする。 60°Cのドリップトレイで6時間乾燥させる。
4. シャンパーニュ グレープフルーツ ソルベ
柑橘類の果汁、砂糖、安定剤でシロップを作る。残りの材料を加えて混 ぜる。凍らせてからアイスクリームメーカーに入れ、きれいな削り節を 作る。
仕上げ & おすすめの提供方法
柑橘類をカルパッチョにする。切り落としを弱火で煮込み、オリーブオ イルで味付けする。皿にフォンテーヌブローを盛り付ける。メレンゲで 覆う。フルーツのカルパッチョをサンゴの形に並べる。柑橘類のコン ポートを加え、最後にソルベを削る。ソースを添え、華やかに飾る。
Krug Rosé
27ème Édition
オレンジの花はフランスの伝統的な お菓子によく使われています。 私たち料理人に最も重要な 高潔さを象徴しています。
バートランド・ナヴァイ
Le Gabriel
