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ハリーズ・ピッコロ

イタリア, トリエステ
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ハリーズ・ピッコロはトリエステのグランド ホテル ドゥキ ダオスタ内にあり、マッテオ・メトゥッリオとダビデ・ドゥ・プラがシェフを務めており、最上級のサービスと料理を提供しています。念入りに研究された食材を用い、メニューは味も形も洗練されています。食事の最初から最後まで、オーダーメイドのサービスとなっています。1つ1つ準備され、テーブルの上にあるものすべてに注意を払っています。 
 

A talk with Matteo Metullio and Davide De Pra

調和、比較、愛、そして情熱により、素晴らしいチームを作ることができます。素晴らしいチームであれば、物事はよりうまく進められます。
あなたの料理の哲学を教えてください。
我々の料理は地中海スタイルにこだわっていますが、加えて本格的なものでもあります。
KMVERO(真のマイル)の哲学を、レストランの前面に押し出し、どこからでも最高の食材をお客様に提供するという誠実さを持っています。これは特定の地域を賞賛するのではなく、美しい地域とその先に広がる素晴らしい物を賞賛しています。
今夢中になっているこだわりは何ですか?
料理の材料です。我々の最終目標は、常に味を高め、特徴を活かすことです。我々の最大の誇りは、お客様がお皿の中のそれぞれの材料が完璧に調和していることを感じてもらうときです。
自分の料理のスタイルをどのように定義しますか?
我々の料理のスタイルは革新的だと定義していますが、常に過去にも目を向けています。食文化や伝統の知識は、革新的で新しいことを行うための基本だと我々は考えています。
料理と音楽の類似性について説明してもらえますか?
両方とも、精神的なものだけでなく、物理的にも過去の感情を消し去ることができます。人々の人生の特定の大切な瞬間を思い出すことができます。
罪悪感を感じながらも好きなことは何ですか?
ダビデ:美味しいアイスクリームです。食べるのが止められません。
マッテオ:夏によく朝食でシチリアのブリオッシュにバニアアイスクリームをたっぷり挟んで食べます!
あなたのインスピレーションの源は?
我々は日々の生活や経験からインスピレーションを得ています。例えば、旅行や新しく食べた物、話しかけた人々などからです。これらは、全て、我々がキッチンで話し合い、作り上げる材料となります。レストランで提供するメニューに我々の感情を取り入れるようにしています。
料理の方法は、キャリアを重ねるごとに、どのように進化してきましたか?
我々は二人とも異なる仕事の道を歩み、異なるキャリアを積んだ後、ハリーズ・ピッコロでシェフとしての冒険を始めました。
しかし、二人で1つの皿の中のバランスを考えるようになったのは面白いですね。長年の間、我々は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味といった5つの基本的な味を、料理の中で完全に調和させる必要があると考えていました。歯ごたえ、とろみ、柔らかさ、ゼリー状などの異なる食感でも同じことが言えます。味覚はピークに達するときがあり、ルールを取り払ったりすると、強い感情を料理で届けることができると気づきました。
無人島に持っていくものを3つ挙げてください。
マッテオ:バーベキュー、クリュッグ、私の家族と友人達
ダビデ:マチェーテ、漁網、火打ち石
自分を3つの言葉で表現してください。
マッテオ:決断力がある、正直、親切
ダビデ:感情をあらわにする、人を惹きつける、誠実
人のどのような資質を重視しますか?
ダビデ:善良さ
マッテオ:正直さ
一番幸せだと感じる場所はどこですか?
ダビデ:スキーを履いて、夜明けにドロミテの何千色もの色合いを見ることができるコル・マルゲリータの頂上にいるとき。
マッテオ:海辺です。それがバルコラの海沿いであればもっと良いです。イビサも私にとってとても幸せを感じる場所です。
あなたがクリュッグラヴァーとなったきっかけとは?
まず、クリュッグの複雑さとエレガンスさに引き込まれました。
そして、 グランド・キュヴェを飲むと、自身の情熱が沁みわたります。
毎年、メゾン最高のものを達成するために、細心の注意を払ってワインを選び、妥協しない品質を追求しています。
クリュッグを初めて味わった時の印象を教えてください。
エレナ:友人達と共に、とても素敵な場所に居ました。一口で好きになりました… そして、それは永遠の愛となりました。
ダビデ:18歳のとき、私のメンターであるオスカー・ティボラがキッチン、人生、シャンパーニュについて私に教えてくれました。
マッテオ:ガルダ湖にいたので、すでにすべて完璧でした。クリュッグを初めて一口飲んだとき、天国にいるようでした。
お気に入りのクリュッグと食べもののマッチングは何ですか?
今はメニューにもあるロブスターサラダとのペアリングが好きです。ディナーを始めるのにぴったりだと思います。
最近クリュッグを口にしたのはいつですか?
クリュッグ グランド・キュヴェ 169 エディション発表会に、クリュッグの素敵な人達やクリュッグアンバサダーと共に参加したときです。

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