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プラティーク・サドゥー

マスク, ィ ント
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インドで初めてのクリュッグアンバサダーとなったプラティーク・サドゥー シェフのムンバイにある廃棄物ゼロのレストラン「マスク」はあらゆる意味で刺激を与えてくれます。カシミール料理の文化に深く影響を受け、その地域の農園で育ったサドゥー シェフは、材料が新鮮であればあるほど、料理もおいしくなると考えています。  「マスク」の自社農園で果物や野菜を栽培し、すべてを利用するか肥料にするので、廃棄物が出ません。サドゥー シェフは新たな料理の研究開発を行うことがきるラボも持っています。 

との話プラティーク・サドゥー

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
まだ幼い 頃、 私の家族は難民として屈国を離れました。このことが私の食べ 物への見方を根本的に変えたと考えています。インドヘ移った頃、今の時代とは異なり、朝食、昼食、夕食からおやつまで、毎日食べるものは全て母が料理してくれていました。カシミール料 理をこよなく愛していた母に触発され、シェフになろうと決意しました。この仕事が 私の人生に意味と方向性を与えてくれたのです。厨房では、子供の頃に母が作ってくれた料理をよく再現します が、いつも新 鮮な野 菜を使います。
カシミールにある叔屈の農園で育った私たちは、農作物を収穫すると、1時間もたたないうちにそれを料理して食べていました。私のレストラ「ンマスク」にも農園があるのはこのためです。 素材が新鮮であればあるほど、料理もおいしくなるは。ず今でも、私の 料理に最も大きな影評を与えるのは母で。す栂がムンバイにいる時はいつも私のレストランを訪ねてきて、率直な意見を聞かせてくれます。
皆さんはこ自身のレストランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか?
私のレストラン「マスク」では、廃棄物ゼロに取り組んでいます。現在、気候変動や持続可能性について論じられていますが、厨房から出る廃棄物も多大な影評を及ぽしています 。私が生まれた国は豊かではありません 。廃棄物ゼロを目指すという、環境に面磁した方針を定めた理由もそのひとつです。持続可能性に向けての第 1段階として、私の厨 房では食材のあらゆる部位を使い切ります 。例えば、野菜の切り屑はストックに。さらにその後、野菜チップスになります。食べ残 しは堆肥となり、私たちの農場へ。完全なサイクルの構図が出来上がっているのです。
玉ねぎの好きな焼き方を教えてください。
タマネギはいろいろな使い方ができるので、よく用いる食材のひとつになっています。私たちが料理の研究開発を行っているラボでは、野菜や果実が調理法によってどのように反応し、その結果、予期せぬ味わいや食感がどのように生まれるのかを解き明かそうと 日々取り組んでいます。最近では、一晩かけてタマネギをぬるま湯で煮てみました。その結果、 タマネギ自身の糖分でカラメリゼされ、水分へと変化しました。26 ~ 27時間後、タマネギは完全に煮詰まり、水分は真っ黒になったのです。液体をこして、タマネギシロップが出来上がりました。味はまるでトフィーやナツメヤシのようで したね。そこに水と塩を加えて、オニオンアイスクリームが出来上がりました。調理法によって、食材の味わいに大きな変化をもたらすことができるということの発見になりましたね。
皆さんにとって思い出深い クリュッグシャンパーニュとのペアリングを 紹介していただけますか?
クリュッグを初めて飲んだのは、私がまだジュニアレベルのシェフだった2010年、ニュー ヨークでのことでした。 ンをちびちび飲みながら調理台でエスカルゴのコース用のパ ボスがやって来て、クリュッグを飲んだことはあるかと尋ねてきました。ンをちびちび飲みながら調理台でエスカルゴのコース用のパ ボスがやって来て、クリュッグを飲んだことはあるかと尋ねてきました。 私がないと言うと、ボスは私に初めてのクリュッグロゼを飲ませてくれました。今もその時の味 わいを箕えています。ボウルー杯のフルーツのような優雅な余韻が口の中に広がりました。エスカルゴとのペアリングも抜群で、以来、クリュッグラヴァーとなりました。
もし誰かのためにクリュッグとペアリングした 特別な料理をふるまうとしたら、それは誰でしょうか?
エスコフィエ氏は伝説的な人物ですし、料理界の革命児に自分の料理を食べてもらうことが 私の夢でした。ほとんどのシェフがそのキャリアのどこかのタイミングで、オーギュスト・エスコフィエ氏 の技 法をまね、世界中のあらゆるシェフが彼のレシピから料理をスタートさせています。インド出身の私は、エスコフィエ氏の本で説明されていたベアルネーズやオランデーズといった基本的なソースから学び始めました。 彼の教えのひとつに、「主役となる料理を作り始める前に、 先ず基本の技術を確実なものにしなさい」ということでした。

ラムのトライプ 蒸し煮したマドラスオニオンを添えて

ラムのトライプ 蒸し煮したマドラスオニオンを添えて

  • STARTER
    2人前
  • timing
    7時間30分
  • preparation time
    4時間
  • Cooking time
    3時間30分

INGREDIENTS

ステップ 1.

ラムのトライプ 300g

ベイリーフ 5g

グリーンカルダモン 3g

塩 8g

フェンネルーシド 6g

ステップ 2.

マドラスオニオン 2kg

ヨーグルト 500g

ショウガパウダー 20g

フェンネルパウダー 100g

黒胡椒 20g

ラムストック 2L

マスタードオイル 0.5L

ステップ 3.

タマネギの茎 1kg

塩 2g

ステップ 4.

中力粉 1kg 

塩 20g

酵母 40g

無塩バター 40g

上白糖 128g 

牛乳 194ml 

水 377g

ドライオニオン 1kg

シート用バター 500g

ステップ 5.

赤タマネギ 1kg

オイル 2L

RECIPE DEVELOPMENT

ステップ 1. 蒸し煮したラムのトラプイ

ト ラ イプを塩水で丹念に 洗う。5回繰り返したら、横に置いておく 。ベイリーフ、カル ダモン、フェンネルシードと共に トライプが柔らかくなるまで圧力釜で調理する。

 

ステップ 2. 蒸し煮したマドラオスニオンのソース

マスタードオイルでマドラスオニオンをじっくり炒める。別のボウ ルにヨーグルトと残りの他の材料を加えて混ぜ、錆に移して脂肪分が分離するまでソースを煮込む。

 

ステップ 3. 発酵させたタマネ果ギ汁

タマネギを5日間かけて発 酵させた ら、果汁を絞る。

 

ステップ 4. オニオンブレッド

全てを混ぜ、生地を作る 。バターシートを作り、生地をシートで三重に包んだら、プックスタンドで押さえる 。タマネギをさいころ状に切 ったら、一晩かけて水分を抜く。

 

ステップ 5. オニオンオイル

タマネギが透き通るまでじっくりと炒め、ピューレ状にしたら、一晩寝かせる。翌日裏ごしする。

 

仕上げ/サーブする際の注意

皿に タマネギ のプイヨンを注ぎ入れる。パンを皿の中 央に置く。トライプをパンの上に乗せる 。付け合わせにチャ イプと1 カ月熟成させた  タマネギを飾る 。

ペアリングノート
私が育ったカシミール地方は、素晴らしいラム肉の産地なので、この食材を使って母の得意料理を作ってみたいと考えました。タマネギがラムに素晴らしい甘みをもたらしてくれます。ごくわずかなスパイスだけを用いて、クリュッグロゼとの ペアリングにアクセントを添えています 。
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