インドで初めてのクリュッグアンバサダーとなったプラティーク・サドゥー シェフのムンバイにある廃棄物ゼロのレストラン「マスク」はあらゆる意味で刺激を与えてくれます。カシミール料理の文化に深く影響を受け、その地域の農園で育ったサドゥー シェフは、材料が新鮮であればあるほど、料理もおいしくなると考えています。 「マスク」の自社農園で果物や野菜を栽培し、すべてを利用するか肥料にするので、廃棄物が出ません。サドゥー シェフは新たな料理の研究開発を行うことがきるラボも持っています。
との話プラティーク・サドゥー
ラムのトライプ 蒸し煮したマドラスオニオンを添えて
ラムのトライプ 蒸し煮したマドラスオニオンを添えて
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前菜2人前
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所要時間7時間30分
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準備時間4時間
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調理時間3時間30分
材料
ステップ 1.
ラムのトライプ 300g
ベイリーフ 5g
グリーンカルダモン 3g
塩 8g
フェンネルーシド 6g
ステップ 2.
マドラスオニオン 2kg
ヨーグルト 500g
ショウガパウダー 20g
フェンネルパウダー 100g
黒胡椒 20g
ラムストック 2L
マスタードオイル 0.5L
ステップ 3.
タマネギの茎 1kg
塩 2g
ステップ 4.
中力粉 1kg
塩 20g
酵母 40g
無塩バター 40g
上白糖 128g
牛乳 194ml
水 377g
ドライオニオン 1kg
シート用バター 500g
ステップ 5.
赤タマネギ 1kg
オイル 2L
レシピの開発
ステップ 1. 蒸し煮したラムのトラプイ
ト ラ イプを塩水で丹念に 洗う。5回繰り返したら、横に置いておく 。ベイリーフ、カル ダモン、フェンネルシードと共に トライプが柔らかくなるまで圧力釜で調理する。
ステップ 2. 蒸し煮したマドラオスニオンのソース
マスタードオイルでマドラスオニオンをじっくり炒める。別のボウ ルにヨーグルトと残りの他の材料を加えて混ぜ、錆に移して脂肪分が分離するまでソースを煮込む。
ステップ 3. 発酵させたタマネ果ギ汁
タマネギを5日間かけて発 酵させた ら、果汁を絞る。
ステップ 4. オニオンブレッド
全てを混ぜ、生地を作る 。バターシートを作り、生地をシートで三重に包んだら、プックスタンドで押さえる 。タマネギをさいころ状に切 ったら、一晩かけて水分を抜く。
ステップ 5. オニオンオイル
タマネギが透き通るまでじっくりと炒め、ピューレ状にしたら、一晩寝かせる。翌日裏ごしする。
仕上げ／サーブする際の注意
皿に タマネギ のプイヨンを注ぎ入れる。パンを皿の中 央に置く。トライプをパンの上に乗せる 。付け合わせにチャ イプと1 カ月熟成させた タマネギを飾る 。
ペアリングノート
私が育ったカシミール地方は、素晴らしいラム肉の産地なので、この食材を使って母の得意料理を作ってみたいと考えました。タマネギがラムに素晴らしい甘みをもたらしてくれます。ごくわずかなスパイスだけを用いて、クリュッグロゼとの ペアリングにアクセントを添えています 。
