El Portal

A talk with Sergio Sierra

純粋に食材と料理の風味を追求しています。

キャリアを重ねて、料理の手法はどのように変化してきましたか？

今の私の料理は、以前より直接的で、フォーカスしたスタイルへと変わってきました。サプライズを演出しようとするのではなく、純粋に食材と料理の風味を追求しています。

ヨーロッパだけでも食用キノコには多くの種類があります。お気に入りのキノコはありますか？

どんなキノコも大好きですが、アカハツタケとポルチーニ、エリンギ、セイヨウタマゴタケ、シャントレル、テングタケ（アマニタ・ポンデローサ）、クロラッパタケです。キノコは種類によって、調理方法も異なります。カルパッチョやソテー、グリル、煮込みするのが好きですが、イベリコ豚の脂と卵と一緒に炒めるのも良いですね。キノコは料理するのも、食べるのも大好きです。

野生のキノコを採りに行ったことはありますか？

スペイン育ちなので、よく父と一緒にキノコを採りに出かけていました。洗う前のキノコの香りや、祖母の薪ストーブで料理するときの匂いを今も覚えています。