ロスコフ蟹のアオサチップス乗せ エディブルフラワーと共に
ロスコフ蟹のアオサチップス乗せ エディブルフラワーと共に
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前菜4 PERS
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所要時間69 分
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準備時間1 時間
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調理時間9 分
材料
レシピ全体で準備する食材
蟹 1杯（1kg）
ケイジャンスパイス
エスペレットペッパー
ライム果汁
ライムの皮
ボリジの花 4輪
キンセンカの花 4輪
タジェット4輪
キンレンカの花 4輪
スミレ 4輪
レモンピュレ 50g
ブラックレモンピュレ 50g
オオバアオサのピュレ 50g
オオバアオサのチップス
オオバアオサのピュレ
オオバアオサ 10枚
レモンピュレ
レモンの皮 6個分
フランス Agrumes
Bachès産が望ましい
ブラックレモンピュレ
ブラックレモンピュレ 50g
Maison Boteth製が望ましい
オオバアオサのチップス
オオバアオサの葉 4枚
天ぷら衣
（小麦粉、卵黄、水）
ライム
レモン
塩
オオバアオサのピュレ
レシピの開発
1. ロスコフ蟹
蟹をコートブイヨンで9分茹でた後、そのままブイヨンの中で冷ます。 殻を剥き、腱を取り外す。蟹の身にオリーブオイル、塩、ケイジャンスパ イス、エスプレットペッパー、ライム果汁、ライムの皮で味をつける。
2. オオバアオサのピュレ
オオバアオサの塩分を抜く。1時間茹でたら水気を切って、ピュレ状にし、 絞り袋に入れておく。
3. レモンピュレ
レモンの皮を5回茹でる。ブレンダーにかけたら裏ごしし、絞り袋に入 れておく。
4. ブラックレモンピュレ
ブラックレモンをブレンダーにかけ、裏ごし器を通したら、2mmの口 の付いた絞り袋に入れておく。
5. オオバアオサのチップス
オオバアオサを20cmの長さに切って、クッキングシートに置く。片面 に天ぷら衣をつけ、160°Cで1分間揚げる。油を切って塩を振り、衣のな い面にレモン果汁、ライム果汁、オオバアオサのピュレをかける。
仕上げ & おすすめの提供方法
味をつけておいた蟹肉25gを皿に盛り、アオサのチップスを乗せる。 フレッシュなエディブルフラワーで飾りつけする。
Krug Grande Cuvée
172ème Édition
私 の哲学は、自分がどこから 来たのか、どこにいるのか、 誰のために料理をしているのかを 常に意識することです。
アルノー・ラルマン
L'Assiette Champenoise
