との話アンガス・マッキントッシュ
ガーデンオニオンタルト
ガーデンオニオンタルト
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前菜2人前
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所要時間2時間
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準備時間30分
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調理時間1時間30分
材料
ステッブ 1.
ブリオッシュ 450g
有塩バター 200g, 天日塩 15g
生クリーム（フランス産の発酵生クリーム。ヨーグルトでも可）200g
ブルームゼラチン 8g
クリスピーフライド
ェシャロット 100g
刻んだチャイブ 10g
ステッブ 2.
ゲランガム（またはアガー） 500g
シャンパーニュピネガー 20ml
天日塩 20g
ウルトラテックス（または）アガー) 16g
ニンジン 450g
バター 20g
水 40ml
ステッブ 3.
ゲランベース 600g
シャンパーニュピネガー 20ml
天日塩 20g
砂糖 5g
ウルトラテックス 16g
生クリーム（フランス産の発生酵クリーム。ヨーグルトでも可）400g
ステッブ 4.
ヘピークリーム 400g
牛乳 400m|、卵の黄身10個
スライスしヴたィデーリアオニオン（ジョージア州産の香りの甘いタマネギ） 900g
天日塩 15g
キサンタンガ（ムまたはアガー）10g
ブルームゼラチン 10枚
レシピの開発
ステッブ 1. ブリオッシュ テリーヌのレイヤー
フードプロセッサーの中にプリオッシュ、バター、天日塩を入れ、 均ーな状態になるまで混ぜ合わせる。1.5リット ルの鍋に生クリームを入れて火にかけ、ゼラチンを溶かす。室温に冷まして、こす。フードプロセッサーに加えて混ぜ。る調理しやすいように、パナードは室温に保つ。フォアグラのテリーヌ用にパナード250gをシートトレー4分の1に広げる。 クリスピーオニオンとチャイプを加えて風味に変 化をつける。
ステッブ 2. ニンジンのピューレ
ニンジン以外の全ての材料をプレンダーに入れる。なめらかなピューレ状になるまでプレンダーにかける。混ぜたものをこし、ボウルに加える。小ぶりのソースパンでニンジンを炒め、水を加えて、煮詰 めます。プレンダーに加え、必要に応じて調味料で味付けする。ビニールの保存袋に人れて保存する
ステッブ 3. 生クリームのピューレ
生クリーム以外の全ての材料をプレンダーに入れる。なめらかなピューレ状になるまでプレンダーにかける。混ぜたものをこし、ボウ ルに加える。クレームフレーシュを加え、必要に応じて調味料で味付けする。ビニールの保存袋に入れて 保存する。シフォンケーキ用に 250gのバターミルクと8枚のゼラチンを加え、プレンダー1を回だけ回す
ステッブ 4. オニオンカスタードベース
1.5リッ ト ルの鍋を使い、タマネギが透き通るまで蒸し、透き通ったら、牛乳とクリームを加える 。タマ ネギ が柔らかくなる まで、 8 ~ 10分煮る。
塩とプルームゼラチ ンを加える 。鍋の中身をプレンダーに入れ、プレンダーを 回転させる。回転させている間につなぎとして卵の黄身を加える 。プレンダーの中 身が濃厚になる。加熱し過ぎると卵の黄身が固まってしまうので注意。
仕上げ／ サーブする際の注意
先ずプリオッシュを敷いたら、カスタードを流し込み、落ち着かせる。
