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アンガス・マッキントッシュ

ァメリカ、 ワイ オミング州
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アメリカ人のアンガス・マッキントッシュ シェフは両親ともシェフという中で育ったため、常に厨房は一番落ち着くことができる場所でした。クリュッグと同様に、彼は父親からレシピを受け継ぎ、伝統を尊重しています。マッキントッシュ シェフは再生可能な農業に情熱を注ぎ、厨房では自分たちの敷地内で栽培し準備した農産物、チーズ、牛肉を使用しています。現在の仕事に就く前は、シンディー・ローパーやロッド・スチュワートのシェフとしてツアーを共にしました。

との話アンガス・マッキントッシュ

皆さんはどのような経緯でシェフの道を選びましたか?
父も屏もシェフという環境で育ったので、家の中にはいつも珍しい食材がありました。 11、 12歳の頃、父が鶏肉のさばき方を教えてくれました。 今、 私にとって自分の手を使って仕事をすることが自然なのは、そのせいかもしれません。 十代になれば誰もが鶏肉やエィヒレの処理をするようになるのだと考えていたん。でそすれが当たり前だと思っ ていたのですが、17歳になってこの仕事を始めるようになった時、すでにこうした技術を身につけていることはそ、うあることではないと知りました。 厨房は自分が一番格ち着くことができる場所。 私が育ったところであり、自分の家のように感じます。 父からはレシピも受け継ぎました。 料理 とは、過去に目を向けることでもあると考えています。 伝統か ら学び、 思い出を現在に呼び起こすものなのです。
皆さんはこ自身のレストランで、 どのように環境問題に取り組んでいますか?
私たちの厨居では、再生可能な農業を中心に考えて全てのことが動いています。現在は牛肉のプロ ジェクトに取り組んでいるところで、敷地内で120頭の和牛を飼っています。来年までに持続可能なサイクルが完成する予定です。それによって、自分たちの牧場で牛を育て、調理し、お客様に提供するというプロセスを自社で行えるようになります。また、レストンラの隣には温室があり、約100キロの食材を栽培しています。これによって環境への負荷を最小限にとどめることができます。自分たちの敷 地であらゆる食材を栽培するよう取り組むことによって、予期せ ぬメリットもありました。これまで冬の間に大雪で道路が封鎖されてしまい、食材が到着しないことがありましたが、これからはそうしたことを心配する必要がなくなったのです。自家農場のおかげで、都会から離れたところにあるレストランでも、 牛肉を調達するのに困ることもありません。



なぜ玉ねぎが特別なのか?
父が仕事から帰 ってくると、私をよく抱き上げてくれたのですが、その時、父からタマネギの匂いがしたのを覚えています。今も厨房に立ち、エ プロンを付ける と、その時の香りが蘇ります。
タマネギに対してどんな印象を抱いていますか? タマネギを調理するときに惑じることを教えてください。
アメリカ人シェ フとして有名なジュリア・チャ イルド氏 は「タマネギのない文 明なんて想像できない」 と語っていまし た。 真実だと思います。 料理において は、タマネギが常にあ らゆるものの基礎になり、料理に深みをもたらしてく れます。 ソースが物足りないときには、エシャロットを使って味に奥行きを出すこともでき ます。
皆さんにとって思い出深い クリュッグシャンパーニュとのペアリングを 紹介していただけますか?
昨年のニューヨークでのデイナーが忘れられません。 他では味わえないペアリングを愉しむことができましたし、 その時に— 緒だった女性がとても素敵だったのです。 私の妻となったその女性との夜 は、クリュッグ ロゼと、 小さなハッシュドポテトで始まりました。 その夜の彼女の姿はけして色褪せることはなく、私の記憶の中に永遠に刻まれています。 手作り のハッシュドポテトが木の板にのってテープルにでてきた時、 キャビアとデイップ用のク リームが涼えられていました。 ハッシュドポテトがワイクリュッグとペアリングされたのには 煎きましたが、それが実に絶妙な味わいだったのです。

ガーデンオニオンタルト

ガーデンオニオンタルト

  • STARTER
    2人前
  • timing
    2時間
  • preparation time
    30分
  • Cooking time
    1時間30分

INGREDIENTS

ステッブ 1.

ブリオッシュ 450g

有塩バター 200g, 天日塩 15g

生クリーム(フランス産の発酵生クリーム。ヨーグルトでも可)200g

ブルームゼラチン 8g

クリスピーフライド

ェシャロット 100g 

刻んだチャイブ 10g

ステッブ 2.

ゲランガム(またはアガー) 500g

シャンパーニュピネガー 20ml

天日塩 20g

ウルトラテックス(または)アガー) 16g

ニンジン 450g

バター 20g

水 40ml

ステッブ 3.

ゲランベース 600g

シャンパーニュピネガー 20ml

天日塩 20g

砂糖 5g

ウルトラテックス 16g

生クリーム(フランス産の発生酵クリーム。ヨーグルトでも可)400g

ステッブ 4.

ヘピークリーム 400g

牛乳 400m|、卵の黄身10個

スライスしヴたィデーリアオニオン(ジョージア州産の香りの甘いタマネギ) 900g

天日塩 15g

キサンタンガ(ムまたはアガー)10g

ブルームゼラチン 10枚

RECIPE DEVELOPMENT

ステッブ 1. ブリオッシュ テリーヌのレイヤー

フードプロセッサーの中にプリオッシュ、バター、天日塩を入れ、 均ーな状態になるまで混ぜ合わせる。1.5リット ルの鍋に生クリームを入れて火にかけ、ゼラチンを溶かす。室温に冷まして、こす。フードプロセッサーに加えて混ぜ。る調理しやすいように、パナードは室温に保つ。フォアグラのテリーヌ用にパナード250gをシートトレー4分の1に広げる。 クリスピーオニオンとチャイプを加えて風味に変 化をつける。
 

ステッブ 2. ニンジンのピューレ

ニンジン以外の全ての材料をプレンダーに入れる。なめらかなピューレ状になるまでプレンダーにかける。混ぜたものをこし、ボウルに加える。小ぶりのソースパンでニンジンを炒め、水を加えて、煮詰 めます。プレンダーに加え、必要に応じて調味料で味付けする。ビニールの保存袋に人れて保存する

 

ステッブ 3. 生クリームのピューレ

生クリーム以外の全ての材料をプレンダーに入れる。なめらかなピューレ状になるまでプレンダーにかける。混ぜたものをこし、ボウ ルに加える。クレームフレーシュを加え、必要に応じて調味料で味付けする。ビニールの保存袋に入れて 保存する。シフォンケーキ用に 250gのバターミルクと8枚のゼラチンを加え、プレンダー1を回だけ回す

 

ステッブ 4. オニオンカスタードベース

1.5リッ ト ルの鍋を使い、タマネギが透き通るまで蒸し、透き通ったら、牛乳とクリームを加える 。タマ ネギ が柔らかくなる まで、 8 ~ 10分煮る。

塩とプルームゼラチ ンを加える 。鍋の中身をプレンダーに入れ、プレンダーを 回転させる。回転させている間につなぎとして卵の黄身を加える 。プレンダーの中 身が濃厚になる。加熱し過ぎると卵の黄身が固まってしまうので注意。
 

仕上げ/ サーブする際の注意

先ずプリオッシュを敷いたら、カスタードを流し込み、落ち着かせる。

ペアリングノート
クリュッグ グランド・キュヴェ 168 エデイ ションをーロ飲み、ガーデンオニオンタルトを味わっていただくことで、心躍るペアリングの魅力を発見していただけるはず。 どちらも芳醇で、何層にも重なり合う風味をも っているからこそ叶 えられた組み合わせです。 みずみずしさと甘さの完璧なバラ ンスを備えたクリュ ッグ グランド・キュヴェがタルトを引き立て、クリュッ グとのペアリングでなければ決して気づくことのない、ほのかなニュアンスのある味わいが広がります。
Krug Grande Cuvée 168ème Édition

究極な芳醇さ

詳しく見る

Meet Krug X Onion's chefs

ウーヴェ・オポセンスキー
ベトリュス、アイランドシャングリ・ラ。香港
ハイコ・ニーダー
ザ・レストラン、ドルダーグランド。 スイス
ベルンハルト・ライザー
ライザーアムシュタイン。ドイツ
テオ・クレンチ
ポートランド, ィ ギリス
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Krug Grande Cuvée
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