MITSUO HAZAMA

Tortino di Bouquet

ANTIPASTO

8 PERS
TEMPI

80 MIN
TEMPO DI PREPARAZIONE

20 MIN
TEMPO DI COTTURA

60 MIN

INGREDIENTI

SEMI DI GIRASOLE CON MISO SAIKYO
1 bustina di rosella
150g di acqua
60g di semi di girasole sgusciati
25g di saikyo miso
Fiori commestibili, q.b.

IMPASTO PER IL TORTINO
50g di farina di grano integrale
25g di farina di segale
40g di tofu momen, disidratato
10g di olio di nocciola (per l’impasto)
1,5g di sale marino
4g di sciroppo di carruba
Olio di nocciola, per il topping

LIQUIDO DI PISELLO FARFALLA
100g di acqua
4 bouquet di fiori di piselli farfalla
35g di sciroppo di oligosaccaridi
5 gocce di acqua di fiori d’arancio
0,5g di destrina, facoltativa per addensare

SVILUPPO DELLA RICETTA

1. SEMI DI GIRASOLE CON SAPORE DI MISO SAIKYO
Mettere l’infuso di rosella nell’acqua bollente per 10 minuti. Filtrare e aggiungere i fiori di girasole. Effettuare la decompressione oppure lasciare in infusione una notte se non si ha un decompressore. Filtrare e macinare con Robot Coupe. Incorporare il miso saikyo. Modellare nella forma di una quenelle. Decorare aggiungendo colore con vari tipi di fiori commestibili.

2. IMPASTO PER IL TORTINO
Mescolare la farina di grano integrale e la farina di segale. Scolare il tofu e mescolarlo con sale, sciroppo di carruba e olio di nocciole. Unire i due impasti e poi unire delicatamente la pasta e lasciarla riposare in frigorifero. Con un mattarello, stendere la pasta in modo uniforme e tagliarla a ovale. Applicare l’olio di nocciola e cuocere al forno a 170 °C (flusso d’aria basso) per 12 minuti.

3. LIQUIDO DI PISELLO FARFALLA
Con dell’acqua, fare un infuso di pisello farfalla. Filtrare e aromatizzare aggiungendo sciroppo di oligosaccaridi e acqua di fiori d’arancio. Aggiungere la destrina per addensare.

IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Mettere la quenelle sul tortino e decorare con i fiori per aggiungere colore. Versare nel piatto il liquido dei piselli farfalla e posizionare il tortino su un rametto appoggiato sul piatto.