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MITSUO HAZAMA

Terakoya — GIAPPONE

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Tortino di Bouquet

Tortino di Bouquet

  • ANTIPASTO
    8 PERS
  • TEMPI
    80 MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    20 MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    60 MIN

INGREDIENTI

SEMI DI GIRASOLE CON MISO SAIKYO
1 bustina di rosella
150g di acqua
60g di semi di girasole sgusciati
25g di saikyo miso
Fiori commestibili, q.b.


IMPASTO PER IL TORTINO
50g di farina di grano integrale
25g di farina di segale
40g di tofu momen, disidratato
10g di olio di nocciola (per l’impasto)
1,5g di sale marino
4g di sciroppo di carruba
Olio di nocciola, per il topping


LIQUIDO DI PISELLO FARFALLA
100g di acqua
4 bouquet di fiori di piselli farfalla
35g di sciroppo di oligosaccaridi
5 gocce di acqua di fiori d’arancio
0,5g di destrina, facoltativa per addensare

SVILUPPO DELLA RICETTA

1. SEMI DI GIRASOLE CON SAPORE DI MISO SAIKYO
Mettere l’infuso di rosella nell’acqua bollente per 10 minuti. Filtrare e aggiungere i fiori di girasole. Effettuare la decompressione oppure lasciare in infusione una notte se non si ha un decompressore. Filtrare e macinare con Robot Coupe. Incorporare il miso saikyo. Modellare nella forma di una quenelle. Decorare aggiungendo colore con vari tipi di fiori commestibili.


2. IMPASTO PER IL TORTINO
Mescolare la farina di grano integrale e la farina di segale. Scolare il tofu e mescolarlo con sale, sciroppo di carruba e olio di nocciole. Unire i due impasti e poi unire delicatamente la pasta e lasciarla riposare in frigorifero. Con un mattarello, stendere la pasta in modo uniforme e tagliarla a ovale. Applicare l’olio di nocciola e cuocere al forno a 170 °C (flusso d’aria basso) per 12 minuti.


3. LIQUIDO DI PISELLO FARFALLA
Con dell’acqua, fare un infuso di pisello farfalla. Filtrare e aromatizzare aggiungendo sciroppo di oligosaccaridi e acqua di fiori d’arancio. Aggiungere la destrina per addensare.


IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Mettere la quenelle sul tortino e decorare con i fiori per aggiungere colore. Versare nel piatto il liquido dei piselli farfalla e posizionare il tortino su un rametto appoggiato sul piatto.

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

Questo piatto è a base vegetale, ma contiene tutti e 5 i nutrienti: proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e minerali

Mitsuo Hazama

Terakoya

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All For One and One Flor-All. Nel 2024, Krug celebrata la delicata eleganza, la sublime varietà e il potenziale senza precedenti del fiore.

All KRUG Chefs

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Krug Grande Cuvée
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