Published on Main*

La Krug Ambassade

Con la guida dell’Executive Chef, Gus Stieffenhofer-Brandson, Published on Main invita gli ospiti a provare una cucina che esalta, intriga e sorprende, raccontando la storia delle tanto amate fattorie della Columbia Britannica nonché dei suoi produttori e raccoglitori, tramite ottimi cibi, lasciandosi ispirare dalle radici canadesi e da una scena culinaria globale. Lo spazio trae ispirazione dalle tradizionali coffeehouse inglesi del XVIII secolo, primo centro di comunicazione delle notizie delle comunità locali dell’epoca. Questi luoghi pubblici erano spazi in cui venivano distribuite le pubblicazioni, comunicando con le masse. 

Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?

Il mio primo sorso è stato nel 2014, quando ho cucinato a un evento speciale di catering enologico insieme a un collega chef, Quang Dang. Sapevo che lo champagne era speciale non appena l'ho provato.

Che cosa l’ha portata a diventare un “Krug Lover”?

Come è diventato un amante del Krug? Dopo essere diventato una Krug Ambassade, l'opportunità mi ha permesso di assaggiare diverse espressioni di Krug: diverse cuvée e annate. Mi piace molto e apprezzo il livello di finezza e sfumatura che entra in ogni bottiglia.

Come qualcuno che ama sinceramente lo champagne, è stato meraviglioso saperne di più su come costruiscono e stratificano i sapori attraverso una vasta biblioteca che abbraccia anni di produzione di frutta da più appezzamenti. Ciò che mi colpisce di più è l'intenzione e l'impegno verso l'arte e, in ultima analisi, il sapore.

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Ingredienti locali e stagionali, cucinati bene, conditi con fermenti di conserve realizzate la stagione precedente.

Qual è la sua attuale ossessione culinaria?

Due cose. La prima: cucinare la carne, le verdure o il pesce sul fuoco non ha paragoni in termini di sapore. La seconda: sono sempre più infatuato del cibo del sud-est asiatico, in particolare del Vietnam e della Thailandia. Le erbe fresche, l’acido, l’umami, il piccante, i condimenti forti... Un’emozione per il palato!

Come definirebbe il suo stile in cucina?

Cucina contemporanea della costa occidentale. Ingredienti locali, sostenuti da una dispensa ben fornita, cucinati con rispetto.

Qual è l’esperienza più stimolante che ha vissuto nel suo viaggio per diventare chef?

Lavorare da Noma e capire che tutti gli ingredienti approvvigionati in Danimarca, e che ne definivano la cucina, crescono anche qui in Canada. È stato straordinario vedere così tanti paralleli e mi ha fatto venire voglia di immergermi nel nostro territorio, una volta ritornato.

Qual è la lezione più importante che ha appreso in cucina?

Costruisci il tuo successo. Cerca di visualizzare il traguardo e pensa a che cosa tu debba fare per raggiungerlo. Analizza tutto quello che fai, ma guardando sempre al quadro generale.

Come si è evoluto il suo modo di cucinare con il progredire della carriera?

Molto meno sul piatto. Oggi, gli ingredienti che mi emozionano di più sono i più semplici, e sono anche quelli che necessitano del più elevato livello di raffinatezza per comprenderli davvero.

In che luogo si sente più felice?

Direi in una serata bella impegnata al Published, con il servizio che va a gonfie vele, in cui tutti si divertono e il cibo è una meraviglia. Oppure nel sottobosco a cogliere i funghi, dove il cellulare non prende ormai da un bel pezzo.