Dvorec Zemono – Gostilna pri Lojzetu

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Uso soltanto ingredienti freschi, locali e stagionali con sapori autentici. Cerco di mantenere viva l’anima dei miei piatti, dalla preparazione alla presentazione, per offrire un’esperienza multisensoriale ai miei ospiti. Ogni piatto cattura la mia passione tramite il cibo. Il mio stile culinario è semplice: rispettare la tradizione, l’ambiente locale e le quattro stagioni. L’ospitalità è uno stile di vita: richiede molto impegno ma dà anche molto in cambio. Mi piace perché mi dà soddisfazione.

Come definirebbe il suo stile in cucina?

Il mio stile è sempre ma anche unico, con metodi e tecniche innovativi, senza dimenticare la tradizione. Alterno tra semplicità e tradizione da un lato e un approccio molecolare e del tutto originale dall’altro, in cui “less is more”. Quello che mi rende più felice è quando una persona entra da ospite ed esce da amica. Gli sloveni sono famosi per il loro animo genuino, accogliente, entusiasta ed ospitale.

Quali sono le sue fonti di ispirazione?

I paesaggi maestosi che si ammirano dalla terrazza del castello di Zemono sulla verdeggiante valle del Vipava, la ricchezza della diversità e dei microclimi; i ricordi della mia infanzia e il rispetto della tradizione. Quando creo dei piatti, ritorno alla mia infanzia, perché da piccolo ero sempre qui, ad aiutare e ad assorbire conoscenze.  

Qual è la sua attuale ossessione culinaria?

Cerco costantemente di soddisfare i nostri ospiti, perché è grazie a loro che esiste la nostra struttura. Ho cucinato per reali, politici di calibro internazionale e imprenditori, personalità dello spettacolo, sportivi e così via... Ospiti vicini e lontani. Non faccio alcuna differenza tra i miei ospiti: la loro soddisfazione è importante per me chiunque essi siano.

Se potesse preparare una cena per quattro ospiti, chi inviterebbe?

Ovviamente per la mia famiglia: mia figlia Sara, mia moglie Flavia, mia madre Katja. La quarta persona sarebbe mio padre, Bernard, venuto a mancare alcuni anni fa.

Qual è il momento ideale per degustare Krug?

Credo che il momento ideale per Krug sia quando non sono di fretta e ho la possibilità di godermi appieno la pienezza dei suoi sapori ed aromi. Dato che l’approccio di Krug alla creazione dello Champagne è molto originale, per me è importante rispettare questo savoir-faire. Ogni momento in compagnia di Krug è unico, per me. 

Qual è il suo abbinamento gastronomico preferito con Krug?

Ce ne sono tanti, grazie all’immenso orizzonte di Krug Grande Cuvée, tra mineralità ed eleganza, pienezza di sapori e aromi. Krug mi offre, da chef, un piacere puro nell’abbinarlo con piatti diversi, dagli antipasti alle portate principali, fredde o calde che siano.  Avendo inventato la tecnica della griglia al sale per preservare i sapori di base, con l’aiuto della natura, direi che il mio abbinamento Krug preferito è con un filetto di delicato branzino del Mar Adriatico cotto al vapore sulla griglia al sale (realizzata con sale di Pirano, di origine protetta, dal parco naturale della salina di Sečovlje).