ÉTAPE 1.

4 oignons jaunes

200 g beurre

100 ml vin blanc

100 ml vinaigre de vin blanc

80 g sucre de canne blanc 

ÉTAPE 2.

200 g oignons rôtis

500 ml eau

200 g beurre

20 ml jus de citron

1,2 g gomme de xanthane

8 g sel 

ÉTAPE 3.

300 g chair crabe crue

250 ml eau

250 g chair de crabe transformée

40 g corail de homard

20 g œufs de crabe

160 g amidon de tapioca

12 g sel 

ÉTAPE 4.

30 g coriandre, 30 g cumin, 30 g paprika

10 g graines de fenouil

8 g poivre noir

20 g cardamome

10 g piment moulu 

15 g graines de moutarde jaune

5 g cannelle

4 g feuilles de cannelle

5 g clous de girofle

25 g riz sauvage soufflé

25 g quinoa rouge soufflé

6 ml huile de pépin de raisin

4 g garam massala

2 g sel 

ÉTAPE 5.

1 crabe

200 g beurre de cuisson des oignons braisés 

ÉTAPE 1. OIGNONS JAUNES RÔTIS ET OIGNONS BLANCS MARINÉS

À l’aide de papier aluminium, formez des papillotes d’oignons et de beurre, puis passez-les au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Retirez du four et réservez le beurre de cuisson pour pocher le crabe. Émincez les oignons en petits dés. Portez à ébullition le mélange vin blanc, vinaigre et sucre, puis ajoutez les dés d’oignons

ÉTAPE 2. ÉMULSION DE BEURRE À L’OIGNON

Mélangez tous les ingrédients dans un fait-tout et laissez mijoter pendant 1 h 30

ÉTAPE 3. CROUSTILLANTS DE CRABE

Mixez tous les ingrédients dans un robot jusqu’à obtenir une texture lisse, puis façonnez de fines couches entre des feuilles plastique. Laissez sécher jusqu’à pouvoir les manipuler : elles doivent être souples mais casser si on les plie. Faites-les ensuite frire à 192°C jusqu’à ce qu’elles gonflent et deviennent croustillantes

ÉTAPE 4. ÉPICE MASSALA ET GRAINES SOUFFLÉES

Mélangez les épices en une fine poudre bien homogène. Rassemblez tous les ingrédients dans un cul-de-poule

ÉTAPE 5. CRABE POCHÉ

Blanchissez le crabe dans l’eau bouillante afin que la chair se détache de la carapace, mais sans terminer la cuisson. Mélangez ensuite la chair au beurre des oignons en papillotes réservé plus tôt. Pochez le crabe

DRESSAGE

Dans une petite casserole, faites frémir de l’eau. Dans un grand bol, déposez une généreuse cuillérée d’épices massala, une poignée de neige carbonique et des épices décoratives. À l’intérieur, placez un bol plus petit, surmontée d’une assiette : déposez-y l’émulsion de beurre aux oignons et le crabe poché, suivis de la garniture de céréales soufflées, les oignons marinés et les croustillants de crabe. Servez, puis versez l’eau frémissante dans le bol à épices afin de diffuser les arômes du massala