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Simon Davies

Illinois, États-Unis
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Simon Davies a grandi en Californie, mais c’est à Chicago qu’il s’est finalement installé. Pendant dix ans, il a tenu le premier (et l’unique) restaurant trois étoiles Michelin de la ville. Il défend une approche intellectuelle de la création culinaire et ses influences s’enracinent aussi bien dans son histoire personnelle que dans la valeur nutritionnelle des aliments. À ses yeux, la cuisine offre l’occasion de créer des expériences mémorables, comme autant de passerelles interculturelles.

Un échange avec Simon Davies

Qu’est-ce qui vous a incité à devenir Chef ?
C’est au lycée que tout a commencé. À chaque soirée entre amis, nous finissions invariablement par avoir faim et – comme tout le monde savait que je cuisinais – je nous préparais souvent à diner. Découvrir qu’en toutes circonstances, un repas a le pouvoir de rassembler les gens a été une révélation. C’est pourquoi j’estime que la cuisine s’apparente à une forme de culture, à travers laquelle nous célébrons le vivre-ensemble. Elle nous donne l’opportunité d’explorer l’histoire de l’humanité et de sublimer la beauté de ce que nous offre la Terre. Je crois que, peu ou prou, cette constance traverse les époques.
En quoi jouez-vous un rôle pour la planète depuis votre cuisine ?
Je choisis toujours soigneusement les produits que j’achète, surtout si les emballages sont en plastique, un fléau qui m’a beaucoup marqué lorsque j’étais enfant et que je constatais de mes yeux les effets de la pollution des océans sur la côte californienne. C’est quelque chose qui me perturbe toujours au cours de mes voyages. Lors de mon séjour en Indonésie l’an passé, j’ai même tourné un court-métrage consacré au contraste frappant entre les déchets abandonnés sur les plages et la beauté de la nature. Artiste dans l’âme, je fais beaucoup de photos et de vidéos dans mon temps libre, une seconde passion qui m’apporte un véritable équilibre.
Avez-vous toujours aimé cuisiner l’oignon ?
Quand j’étais enfant, mes parents travaillaient dans une exploitation agricole biodynamique et j’ai toujours considéré l’alimentation dans une optique santé. L’oignon regorge d’antioxydants et sert aussi souvent de base, de composant essentiel, à tous les bouillons, sauces et autres soupes. Profondément ancré dans l’histoire de l’humanité, cet ingrédient fondamental crée des passerelles entre les cultures. On le trouve dans la cuisine américaine aux influences internationales. Le premier exemple qui me vient à l’esprit étant le hamburger, dans lequel les oignons crus apportent un croquant agréable, souligné par un soupçon de piquant ou de douceur, selon la variété utilisée.
Vous souvenez vous de votre premier verre de Krug ?
J’ai dégusté mon premier verre de Krug dans des circonstances similaires, lorsque mon restaurant s’est vu attribuer trois étoiles en 2010. C’était la première fois que le guide Michelin s’intéressait à Chicago. À l’époque, je venais de rejoindre l’équipe : j’étais enchanté d’être associé à ce moment extraordinaire, symbole de la contribution des équipes, passées et présentes.
En 10 ans, j’ai patiemment grimpé les échelons. Nous vivons à une époque où les gens attendent des résultats immédiats alors qu’il faut beaucoup de temps et de travail pour acquérir les compétences nécessaires. À l’instar de la Maison Krug, qui s’attache à prendre le temps de construire l’inoubliable, le monde culinaire requiert de faire preuve de patience, d’aimer la lenteur du processus et d’être capable d’en tirer une leçon, plutôt que de la frustration.
Pour qui rêveriez-vous de préparer un accord mets et Krug ?
Julie Cavil et Éric Lebel, les créateurs des Champagnes Krug. Je me réjouis de participer à cette aventure en leur compagnie et je suis curieux d’en apprendre davantage sur le savoir-faire de la Maison. J’aimerais découvrir les coulisses des décisions d’assemblage et poursuivre les discussions autour des accords mets-Champagne, initiées durant notre séjour en Inde.

Du crabe à l’oignon : hommage à l’Inde

Du crabe à l’oignon : hommage à l’Inde

  • HORS D'OEUVRE
    2 personnes
  • TEMPS
    2 heures
  • PRÉPARATION
    2 heures
  • CUISSON
    2 heures

INGRÉDIENTS

ÉTAPE 1.

4 oignons jaunes

200 g beurre

100 ml vin blanc

100 ml vinaigre de vin blanc

80 g sucre de canne blanc 

ÉTAPE 2.

200 g oignons rôtis

500 ml eau

200 g beurre

20 ml jus de citron

1,2 g gomme de xanthane

8 g sel 

ÉTAPE 3.

300 g chair crabe crue

250 ml eau

250 g chair de crabe transformée

40 g corail de homard

20 g œufs de crabe

160 g amidon de tapioca

12 g sel 

ÉTAPE 4.

30 g coriandre, 30 g cumin, 30 g paprika

10 g graines de fenouil

8 g poivre noir

20 g cardamome

10 g piment moulu 

15 g graines de moutarde jaune

5 g cannelle

4 g feuilles de cannelle

5 g clous de girofle

25 g riz sauvage soufflé

25 g quinoa rouge soufflé

6 ml huile de pépin de raisin

4 g garam massala

2 g sel 

ÉTAPE 5.

1 crabe

200 g beurre de cuisson des oignons braisés 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

ÉTAPE 1. OIGNONS JAUNES RÔTIS ET OIGNONS BLANCS MARINÉS

À l’aide de papier aluminium, formez des papillotes d’oignons et de beurre, puis passez-les au four à 180°C jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Retirez du four et réservez le beurre de cuisson pour pocher le crabe. Émincez les oignons en petits dés. Portez à ébullition le mélange vin blanc, vinaigre et sucre, puis ajoutez les dés d’oignons

 

ÉTAPE 2. ÉMULSION DE BEURRE À L’OIGNON

Mélangez tous les ingrédients dans un fait-tout et laissez mijoter pendant 1 h 30

 

ÉTAPE 3. CROUSTILLANTS DE CRABE

Mixez tous les ingrédients dans un robot jusqu’à obtenir une texture lisse, puis façonnez de fines couches entre des feuilles plastique. Laissez sécher jusqu’à pouvoir les manipuler : elles doivent être souples mais casser si on les plie. Faites-les ensuite frire à 192°C jusqu’à ce qu’elles gonflent et deviennent croustillantes

 

ÉTAPE 4. ÉPICE MASSALA ET GRAINES SOUFFLÉES

Mélangez les épices en une fine poudre bien homogène. Rassemblez tous les ingrédients dans un cul-de-poule

 

ÉTAPE 5. CRABE POCHÉ

Blanchissez le crabe dans l’eau bouillante afin que la chair se détache de la carapace, mais sans terminer la cuisson. Mélangez ensuite la chair au beurre des oignons en papillotes réservé plus tôt. Pochez le crabe

 

DRESSAGE

Dans une petite casserole, faites frémir de l’eau. Dans un grand bol, déposez une généreuse cuillérée d’épices massala, une poignée de neige carbonique et des épices décoratives. À l’intérieur, placez un bol plus petit, surmontée d’une assiette : déposez-y l’émulsion de beurre aux oignons et le crabe poché, suivis de la garniture de céréales soufflées, les oignons marinés et les croustillants de crabe. Servez, puis versez l’eau frémissante dans le bol à épices afin de diffuser les arômes du massala

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE
Le beurre caramélisé de ce plat contraste avec la fraîcheur du Champagne, tandis que les délicates notes de negi (ciboule) se lient à la brunoise d’oignons marinés. Le piquant du garam massala, aux séduisants arômes indiens, magnifie chaque gorgée dont le fini en bouche est prolongé par la persistance subtilement iodée du crabe.
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