Chef Ambassade Krug
Vicky Cheng
« La cuisine, est une question d’exploration pour concrétiser de nouvelles idées à travers la nourriture. »
Carotte cajun et caviar
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min
INGRÉDIENTS
Purée de carottes :
75 g de beurre
15 g d’échalote
3 g d’ail
2 g de thym (1 branche)
500 g de carottes (émincées, environ 2 mm d’épaisseur)
12 g d’épices cajun
150 g de bouillon de poulet
100 ml d’eau
50 g de crème
Sel et poivre
Carotte cajun rôtie :
1 carotte ninjin (entière, environ 250 g)
10 g d’huile EVO
10 g d’épices cajun
20 g de miel
Sel et poivre
Pâte feuilletée :
1 feuille de pâte feuilletée, détaillée avec un emporte-pièce de 8 mm de diamètre (alternative : utiliser un bol ou un objet au diamètre similaire et utiliser un couteau pour couper autour)
PRÉPARATION
Purée de carottes :
Faire suer l’échalote, l’ail, le thym, le sel et le poivre blanc avec le beurre jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres. Ajouter les carottes finement émincées avec une pincée de sel et d’épices cajun supplémentaires, et faire suer pendant 3 minutes. À feu moyen-vif, ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la crème réduise de moitié. Retirer le thym, et réduire en purée au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Vérifier le goût et la texture. Si celle-ci n’est pas homogène, mixer davantage en ajoutant du beurre froid.
Carotte cajun rôtie :
Enrober la carotte de sel, de poivre et d’huile EVO. Préchauffer le four à 180 °C. Faire rôtir la carotte au four à 180 °C pendant 30 minutes. La carotte doit être presque brûlée par endroits. Sortir la plaque de cuisson du four et enrober la carotte de miel et d’épices cajun. Préchauffer le four à 230 °C, et faire rôtir pendant 5 à 10 minutes supplémentaires. Couper la partie épaisse de la carotte en dés et la partie fine en rondelles.
Pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 180 °C. Découper la pâte feuilletée à l’emporte-pièce. Sur une plaque de cuisson, étaler du papier cuisson et déposer la pâte feuilletée dessus. Placer une autre plaque de cuisson sur la pâte feuilletée et y déposer un poids ou des cailloux (afin d’augmenter
le poids dessus). Faire cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.
Dressage et service :
Mélanger 100 g de purée de carottes et 170 g de dés de carottes rôties jusqu’à ce que la répartition soit homogène. Étaler la préparation sur la pâte feuilletée. Assembler les rondelles de carottes sur la préparation afin de créer un voile. Déposer une quenelle de caviar par-dessus. Déposer la pâtisserie à la carotte sur l’assiette choisie et déguster.
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