Arnaud Faye

PRÉPARATION

Pâte à pizza :

Au batteur ou pétrin, émietter la levure dans la farine. Ajouter l’eau et pétrir à petite vitesse pendant 5 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant 3 minutes à vitesse moyenne. Ajouter progressivement l’huile d’olive en filet et continuer à pétrir pendant 2 minutes. Sortir la pâte, la laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes puis la détailler et réaliser des boules de 200 g. Les mettre dans un récipient fermé et réserver au réfrigérateur pendant 48 h avant utilisation. La pâte doit être étalée à la main et non au rouleau.

Base carotte :

Cuire les carottes orange en cocotte avec le jus de carottes et le zeste de citron. Une fois bien cuites et bien desséchées, les mixer pour obtenir une purée lisse. Une fois la purée refroidie, incorporer la ricotta et réserver.

Préparation de la garniture :

Éplucher et tailler les mini-carottes, puis les étuver au jus de carotte. Une fois tendres, les glacer et ajouter le citron confit. Tailler les carottes violettes à la mandoline et les assaisonner avec la vinaigrette au curry. Décortiquer les carabineros puis réaliser une bisque avec les têtes. Faire mariner les queues dans l’huile au citron.

Dressage et service :

Étaler la pâte à pizza et la recouvrir uniformément de base carotte. Cuire au four préchauffé à 350 °C pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Terminer le montage de la pizza avec les carottes étuvées et les carabineros. Remettre au four pendant 30 secondes puis terminer le dressage avec les copeaux de carottes, les pousses de coriandre, le zeste de citron et l’huile au citron.