Cheffe Ambassade Krug
Cassidee Dabney
« La majorité des ingrédients de cette recette poussaient ensemble dans notre jardin. J’aime incorporer le feu et la fumée dans ma cuisine, ainsi que trouver différentes manières de conserver la récolte de la saison. »
Carottes marinées roussies, fenouil, oignon doux, chou-fleur, crevettes rouges rôties et aïoli aux oignons verts grillés
Temps de préparation : 24 h
Temps de cuisson : 60 min
INGRÉDIENTS
Carottes marinées roussies, fenouil et oignon doux :
300 g de mini-carottes épluchées
150 g d’oignon doux en julienne
150 g de fenouil en julienne
320 g de vinaigre de vin blanc
320 g d’eau
110 g de sucre
8 g de sel
500 g d’huile d’avocat
35 g d’huile d’avocat supplémentaire
20 g d’ail émincé
Zeste de 2 citrons
Aïoli aux oignons verts grillés :
275 g de fanes d’oignons verts nettoyées
125 g d’huile d’avocat
2 jaunes d’œufs
3,5 g de sel kasher
10 g de jus de citron
20 g d’eau
Chou-fleur :
100 g de fleurons de chou-fleur
2 g de sel kasher
10 g d’huile d’avocat
Crevettes rouges rôties :
1 kg de crevettes rouges, décortiquées et déveinées
2,5 g de sel kasher
10 g d’huile d’avocat
Garniture :
4 g de ciboulette finement ciselée
PRÉPARATION
Carottes marinées roussies, fenouil et oignon doux :
Ceci est une recette en plusieurs étapes et il est préférable de la préparer la veille.
Marinade : Mélanger au fouet le vinaigre de vin blanc, l’eau, le sucre, et le sel jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Réserver.
Huile ail-citron : Faire mijoter 500 g d’huile d’avocat, ajouter 20 g d’ail émincé, retirer du feu et ajouter le zeste de 2 citrons. Éplucher les mini-carottes et enlever leurs fanes, puis les mélanger avec 15 g d’huile d’avocat. Faire griller les carottes sur des charbons moyennement chauds jusqu’à ce qu’elles soient légèrement roussies et bien cuites. Refroidir. Séparément, mélanger le fenouil en julienne et l’oignon en julienne avec 10 g d’huile d’avocat chacun. Les faire griller sur des charbons moyennement chauds jusqu’à ce qu’ils soient légèrement roussis et bien cuits. Refroidir. Mettre tous les légumes grillés dans un bol et les recouvrir de marinade. Laisser les légumes grillés mariner pendant au moins 2 heures. Filtrer pour séparer la marinade des légumes. Recouvrir d’huile ail-citron chaude.
Aïoli aux oignons verts grillés :
Huiler légèrement les fanes d’oignons verts. Les faire griller sur des charbons moyennement chauds jusqu’à ce qu’elles soient légèrement roussies. Mettre les fanes d’oignons grillées et l’huile dans un mixeur. Mixer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Faire mijoter la purée de fanes d’oignons grillées. L’huile doit commencer à se séparer et à s’éclaircir. Passer au tamis à mailles fines puis laisser refroidir. Dans un bol de taille moyenne, battre les jaunes d’œufs et la moutarde de Dijon, et incorporer lentement l’huile à l’oignon grillé au fouet pour réaliser l’aïoli. Ajouter de l’eau si besoin. Terminer avec du sel et du jus de citron.
Chou-fleur :
Mélanger le chou-fleur avec l’huile et le sel. Le faire griller sur des charbons moyennement chauds jusqu’à ce qu’il soit assez tendre. Refroidir.
Crevettes rouges rôties :
Préchauffer le four à 174 °C. Mélanger les crevettes avec l’huile et le sel. Faire rôtir les crevettes au four pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites. Refroidir.
Dressage et service :
Dans un grand bol, mettre le chou-fleur, les crevettes et les légumes roussis (filtrés de leur huile). Ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir l’aïoli aux oignons verts grillés à part ou en déposer une bonne cuillère sous la salade.
Ce plat comprend une myriade de textures et de saveurs, de l’aïoli fumé et crémeux au côté croquant, croustillant, doux et acidulé des carottes marinées, en passant par le salé de la crevette, et il se marie parfaitement à la finesse et à la richesse de Krug Grande Cuvée.
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Arnaud Faye
