Chefköchin
Cassidee Dabney
„Der Großteil der Zutaten für dieses Rezept stammt aus unserem Garten. Was zusammen wächst, gehört auch zusammen. Ich liebe es, in meiner Küche mit Feuer und Rauch zu experimentieren und kreative Wege zu finden, um die Ernte der Saison zu erhalten.“
Knusprig gegrillte eingelegte Karotten, Fenchel, süße Zwiebel, Blumenkohl, geröstete Rotkopfgarnelen und Aioli mit gegrillten Frühlingszwiebeln
Zubereitungszeit: 24 Stunden
Kochzeit: 60 Minuten
ZUTATEN
Knusprig gegrillte eingelegte Karotten, Fenchel und süße Zwiebeln:
300 g geschälte Baby-Karotten
150 g in Julienne geschnittene süße Zwiebeln
150 g in Julienne geschnittener Fenchel
320 ml Wasser
110 g Zucker
8 g Salz
500 ml Avocado-Öl
35 ml zusätzliches Avocado-Öl
20 g gehackter Knoblauch
Schale von 2 Zitrone
Aioli mit gegrillten Frühlingszwiebeln:
275 g des oberen Teils von Frühlingszwiebeln, gesäubert
2 Eigelb
3,5 g koscheres Salz
10 ml Zitronensaft
20 ml Wasser
Blumenkohl:
100 g Blumenkohlröschen
2 g koscheres Salz
10 g Avocadoöl
Geröstete Rote Garnelen:
1 kg Rote Garnelen, geschält und entdarmt
2,5 g koscheres Salz
10 g Avocadoöl
Garnierung:
4 g dünn geschnittener Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Knusprig gegrillte eingelegte Karotten, Fenchel und süße Zwiebeln:
Dieses Rezept besteht aus mehreren Schritten und lässt sich am besten am Vortag zubereiten.
Einlegeflüssigkeit: Weißweinessig, Wasser, Zucker und Salz miteinander verquirlen, bis sich der Zucker auflöst. Beiseite stellen.
Knoblauch-Zitronenöl: 500 ml Avocado-Öl zum Köcheln bringen, 20 g gehackten Knoblauch hinzufügen, vom Herd nehmen und den Abrieb von 2 Zitronen hinzugeben. Die Baby-Karotten schälen und die Enden abschneiden. Die Karotten in 15 ml Avocado-Öl schwenken. Über mittelheißer Kohle grillen, bis die Karotten knusprig gegrillt und durchgegart sind. Abkühlen lassen. Den in Julienne geschnittenen Fenchel und die in Julienne geschnittenen Zwiebeln getrennt voneinander jeweils in 10 ml Avocado-Öl schwenken. Über mittelheißer Kohle grillen, bis die Karotten knusprig gegrillt und durchgegart sind. Abkühlen lassen. Das gegrillte Gemüse in einer Schüssel vermengen und mit der Einlegeflüssigkeit bedecken. Das gegrillte Gemüse mindestens 2 Stunden lang einlegen. Die Einlegeflüssigkeit vom Gemüse abgießen. Mit heißem Knoblauch-Zitronenöl begießen.
Aioli mit gegrillten Frühlingszwiebeln:
Den grünen Teil der Frühlingszwiebel mit etwas Öl bestreichen. Über mittelheißer Kohle grillen, bis das Ganze knusprig gegrillt ist. Den knusprig gegrillten grünen Teil der Frühlingszwiebel zusammen mit dem Öl in einen Mixer geben. 1–2 Minuten lang glatt mixen. Das knusprig gegrillte Frühlingszwiebelpüree zum Köcheln bringen. Das Öl beginnt, sich abzusetzen und aufzuhellen. Durch ein feinmaschiges Sieb passieren und abkühlen lassen. In einer mittelgroßen Schüssel Eigelb und Dijon-Senf verquirlen und langsam das Zwiebelöl hinzufügen, um eine Aioli zuzubereiten. Bei Bedarf Wasser hinzufügen. Zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Blumenkohl:
Blumenkohl in Öl und Salz schwenken. Über mittelheißer Kohle grillen, bis der Blumenkohl einigermaßen weich ist. Abkühlen lassen.
Geröstete Rotkopfgarnelen:
Den Ofen auf 174°C vorheizen. Die Garnelen in Öl und Salz schwenken. Im Ofen 4–5 Minuten lang rösten, bis die Garnelen gerade gar sind. Abkühlen lassen.
Hinweise zum Anrichten und Servieren:
In einer großen Schüssel Blumenkohl, Garnelen und das knusprig gegrillte Gemüse vermengen (Öl vorher abseihen). Den geschnittenen Schnittlauch hinzufügen. Nach Bedarf abschmecken. Die Frühlingszwiebel-Aioli entweder an der Seite servieren oder unter den Salat träufeln.
Dieses Gericht besticht durch unzählige Texturen und Geschmacksnoten, von der rauchigen und cremigen Aioli über die knusprigen, bissfesten, süß-säuerlich eingelegten Karotten bis hin zur Salzigkeit der Garnelen. Durch die Finesse und Fülle der Krug Grande Cuvée wird es wunderbar abgerundet.
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