Le restaurant Anne-Sophie Pic***

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Mein kreativer Ansatz wird von einer Philosophie geleitet, die ich „Imprégnation“ nenne. Es ist ein kreativer Denkprozess, dessen Ausgangspunkt ein aromatisches Gerüst bildet, das durch eine Reihe von Gesten und Zubereitungen verkörpert wird, die es den Aromen der Produkte ermöglichen, sich voll zu entfalten. Infusion, Räuchern und Mazeration sind alles Techniken, die es sodann erlauben, Aromen zu vermischen und zu assoziieren, bis ein Gleichgewicht erreicht ist. Beim Probieren entfalten sich die Aromen nacheinander in einer präzisen Abfolge, um die Neugier zu wecken und, so hoffe ich, Emotionen hervorzurufen.

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

Ich repräsentiere die vierte Generation von Köchen in meiner Familie, nach meinem Großvater André Pic und meinem Vater Jacques. Kochen ist Teil meiner DNA, und ich bin unglaublich glücklich, dieses Erbe heute fortführen zu dürfen. Ich hege eine kostbare Erinnerung an meinen Vater: Er hat mich stets ermutigt, neugierig zu sein und aus jeder Erfahrung mit Demut zu lernen.

Ursprünglich aus der Drôme, einer französischen Pionierregion für biologischen Anbau, bin ich naturverbunden aufgewachsen. Ich liebe es, ihren Reichtum zu entdecken, besonders beim Sammeln von Wildkräutern, was meine Inspiration speist. Gemüse steht im Mittelpunkt meiner Küche, und diese Liebe zur Natur finde ich in meinen Interaktionen mit den Köchen meiner Teams sowie den Produzenten aus aller Welt wieder, die ich auf meinen Reisen treffe...

Wie inspiriert der Standort Ihres Restaurants Ihre Küche?

Meine Verbundenheit mit diesem Ort ist tief in meiner Kindheit verwurzelt. Als kleines Mädchen befand sich mein Zimmer über dem Restaurant, das damals von meinem Vater, Jacques Pic, geführt wurde. Die aus den Küchen aufsteigenden Düfte schufen eine ganze kulinarische Vorstellungswelt, die meine heutige Küche durchdringt.

Welche Eigenschaften schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?

Meiner Meinung nach sind Bescheidenheit und Aufrichtigkeit wesentliche Eigenschaften. Man kann seinen Weg nur wirklich finden, indem man sich erlaubt, authentisch zu sein. Dies erfordert eine ständige Selbstreflexion. Misserfolge und Erfolge sind ein integraler Bestandteil unserer Reise, und sie mit Demut zu akzeptieren, ermöglicht es uns, jene Erfahrung zu gewinnen, die unsere Identität formt.

Wie hat sich Ihre Kochweise im Laufe Ihrer Karriere entwickelt?

Als Autodidaktin hatte ich in meinen Anfängen nur meine Intuition und meine Emotionen, die mich bei der Kreation meiner Gerichte leiteten. Nicht durch die traditionellen Codes der französischen Gastronomie eingeschränkt zu sein, verschaffte mir eine gewisse Freiheit, die es mir ermöglichte, meine eigene Vision und meinen eigenen kulinarischen Stil zu entwickeln, geleitet vom roten Faden meiner Imprégnation-Philosophie. Wenn ich meine Küche heute definieren müsste, würde ich sagen, dass sie sowohl im Savoir-faire der französischen Küche verwurzelt als auch weltoffen ist. Es ist eine sensible, gemüseorientierte und ästhetische Küche mit komplexen Aromen. Ich kombiniere gerne Zutaten und schaffe aromatische Dialoge – eine aromatische Reise, die sich in Abfolge durch Textur- und Geschmacksspiele offenbart.

Was ist Ihre Lieblingsspeisenpaarung mit Krug?

Ich habe es sehr genossen, die Komposition aus Tomate, Kümmel, Lavendel und geräucherter Vanille mit Krug Rosé Champagner (28. Ausgabe) während des „Inside Krug's Kitchen“-Events in Paris, im ehemaligen Gare des Invalides, im September 2024 zu kombinieren. Seine zarten Noten von Honig, Zitrusfrüchten und getrockneten Früchten verleihen ihm eine einzigartige Balance und Finesse am Gaumen, die perfekt zu diesem Gericht passte.

Ich habe auch eine wunderbare Erinnerung an das Abendessen, das wir 2006 mit Krug im Restaurant Pic im Beau Rivage Palace** in Lausanne kreiert haben, und an die vorgeschlagenen Speisenbegleitungen. Wir waren es nicht gewohnt, trockene Champagner zu Desserts zu servieren, aber für dieses Event haben wir eine Magnum der Collection 1982 in Kombination mit der „noix de pays“ (Landnuss) serviert, einem Dessert, das mit Eric Werbauwhede kreiert wurde und Walnuss mit Curry und Vin Jaune verband. Ebenso haben wir eine Paarung zwischen Krug 2006 und der „courge plurielle“ (pluraler Kürbis) unseres Produzenten Mathieu Cuendet geschaffen, eine Kreation, die Kürbis und Oscietra-Kaviar mit einer Safran- und Bergamotte-Sabayon verband. Diese Verbindung zwischen Champagner und Gericht offenbarte eine einzigartige aromatische Komplexität.

Wie wurden Sie zum Krug-Lover?

Meine Begegnung mit Krug reicht bis ins Jahr 2018 zurück, als ich mit Paz Levinson, der Executive Head Sommelier von Pic, das Weingut in Reims, Frankreich, besuchte. Krug wurde 1843 gegründet und ist ein Haus mit einer faszinierenden und inspirierenden Geschichte, die sich mit den Werten der Maison Pic deckt, und im Laufe der Jahre haben wir als Krug-Botschafter enge Beziehungen geknüpft. Wir haben insbesondere am 14. Dezember (2023) bei einem sechsgängigen Abendessen mit passender Champagner-Speisen- und Weinbegleitung, in Anwesenheit von Paz Levinson und Edmond Gasser, Chef-Sommelier von Pic in Valence, zusammengearbeitet. Unsere Zusammenarbeit erstreckt sich auch auf das Restaurant Pic*** im Beau Rivage Palace** in Lausanne, wo Krug-Champagner in Harmonie mit Käse serviert werden.