Published on Main*

앰버서드 소개

총괄 셰프, 거스 슈티펜호퍼-브랜슨(Gus Stieffenhofer-Brandson)가 이끄는 퍼블리쉬드 온 메인(Published on Main)은  캐나다 뿌리와 세계적인 요리의 장에서 받은 영감을 요리에 담는 동시에,  많은 사랑을 받고 있는 브리티시 컬럼비아의 농장, 채집업자, 생산자들에 대한 이야기를 훌륭한 음식을 통해 들려주며 손님들로 하여금 흥미롭고 호기심을 불러일으키는 놀라운 경험을 할 수 있도록 안내합니다.  이 공간은 당시, 지역 사회 뉴스를 전달하는 중심지 역할을 했던 18세기 영국 전통식 커피하우스에서 영감을 얻은 곳인데,  이러한 펍 하우스들은 출판물이 배부되고 대중이 소통하던 공간이었습니다.   

크루그의 첫 한 모금을 어떻게 말할 수 있을까요?

저의 첫 모금은 2014년, 동료 셰프인 쿠앙 당(Quang Dang)과 함께 특별한 와인 케이터링 행사에서 요리를 했을 때였습니다. 맛보는 순간 이 샴페인이 특별하다는 것을 알 수 있었습니다.

어떻게 크루그 애호가가 되셨나요?

크루그 앙바사드(Krug Ambassade)가 된 이후, 다양한 뀌베와 빈티지 등 크루그의 다양한 면모를 맛볼 수 있는 기회를 갖게 되었습니다. 각 병에 담기는 세련됨과 미세한 뉘앙스의 수준을 정말 즐기고 깊이 감사하게 생각합니다.

진정으로 샴페인을 사랑하는 사람으로서, 여러 밭에서 수년에 걸쳐 생산된 과일 아카이브인 방대한 라이브러리를 통해 그들이 어떻게 풍미를 쌓고 층을 이루는지 더 깊이 알게 된 것은 멋진 일이었습니다. 저에게 가장 와닿는 것은 장인 정신에 대한 의지와 헌신, 그리고 궁극적으로는 그 맛입니다.

당신의 요리철학에 대해 말씀해주시겠어요?

현지의 제철 재료를 멋지게 요리하고 지난 시즌에 만들어 놓은 발효 저장식품으로 맛을 내는 것입니다.

요리에 있어서 갖고 있는 본인만의 집착이 있다면 어떤것인가요?

두 가지가 있는데요. 첫째로, 육류와 야채 또는 해산물을 불에 굽는것은 풍미 측면에서 비교가 불가능합니다. 두번째로, 동남아시아 음식, 주로 베트남 음식과 태국 음식에 점점 더 푹 빠져들고 있습니다. 신선한 허브와 산, 감칠맛, 열, 높은 수준의 양념은 제 미각을 가장 흥분시키는 것들이죠.

당신의 요리 스타일을 정의한다면요?

현대적인 웨스트 코스트 요리라고 할 수 있습니다. 깊숙한 식품 저장고에서 현지 재료를 사용하여 경건한 마음으로 요리하죠.

셰프가 되기 위한 여정에서 당신에게 가장 큰 영감이 되었던 경험은 무엇인가요? 

노마에서 일하면서 그곳의 요리를 정의하던 모든 덴마크산 재료들이 이곳 캐나다에서도 자란다는 것을 깨달았습니다. 굉장히 많은 유사점을 보면서 놀라웠고, 돌아와서는 우리의 떼루아를 깊이 탐구할 수 있어서 몹시 흥분되었습니다.

주방 안팎에서 배운 가장 큰 교훈은 무엇인가요?

성공을 위해 스스로를 준비하는 것입니다. 결승선을 확인하고 그곳에 도달하기 위해 어떤 단계를 밟아야 할지 생각해 보고. 모든일을 고려하며 늘 큰 그림을 바라보는 것이죠. 

경력이 더해지면서 당신의 요리 방식은 어떻게 진화했나요?

훨씬 더 간결한 방식으로 요리하게 되었습니다. 지금 제가 가장 흥미롭게 생각하는 재료는 가장 단순하지만 실제로 활용하기 위해서는 최고 수준의 기교가 필요한 그런 재료들이에요.

당신이 가장 행복한 장소는 어디인가요?

손님이 붐비는 날 저녁, 서비스가 원활하게 진행되서 음식이 완벽하게 나오고 모두가 즐거운 시간을 보내고 있는 퍼플리시드라고 말하고 싶습니다.  아니면, 휴대전화도 안터지는 버섯 덤불 속이요.