ヤコブ・ニーヤガード

キンレンカとローズヒップ香るロブスター＆花ズッキーニのグリルサフランビスク仕立て

前菜

4 人分
所要時間

120 分
準備時間

60 分
調理時間

60 分

材料

ロブスターのグリル＆サフランビスク
ロブスター 600g x 2尾
オリーブオイル 10g
にんじん½本
セロリの葉½本分
エシャロット1個皮をむく
にんにく 1片
ローリエ 1枚
黒こしょう 6粒
タイムの枝 3本
パセリ 3株
エスペレットペッパー 2g
トマトピューレ 10g
白ワイン 50g
ロブスターのストック 1L
生クリーム 250g
サフランのめしべ 6枚

花ズッキーニの詰め物
ズッキーニの花 4輪
ロブスターの爪肉 4
個みじん切り
レモンの皮 ½個
塩 2g
エスペレットペッパー 0.5g
刻んだチャイブ 2g
刻んだタイムの葉 1g
黒こしょう 5振り
マスカルポーネ 5g
オリーブオイル 2g
みじん切りした小さめの
ズッキーニ 50g (オリーブ
オイルで軽くソテーする)
ガーリックオイル10g

食用花
キンレンカ 8輪
シーロケット 8輪

ローズヒップ 8輪

レシピの開発

1. ロブスターとサフランのビスク
ロブスターの頭を外し、半分に割る。鍋にオリーブオイルを熱し、ロブスターの頭を入れる。頭を炒め、野菜とハーブを加える。炒めながらトマトピューレと白ワインを加える。半量まで煮詰め、ロブスターのブイヨンを加える。沸騰したら弱火で30分煮る。火を止めて30分置く。濾して鍋に入れ、½リットルになるまで煮詰め、生クリームとサフランを加える。沸騰させて、塩、こしょう、レモン果汁少々で味を調える。

2. ロブスターを茹でる
殻の裏側とロブスターの身の間にスプーンを入れ、ロブスターの尾を完全にまっすぐに伸ばす。塩を加えた熱湯で尾は 4分、爪は8分茹でる。その後すぐに氷水に入れ、5分間冷やす。殻を割り、ロブスターの尾と爪をすべて取り出す。尾の部分を半分に切り、オリーブオイルと塩を塗る。

3. 花ズッキーニの詰め物
ミニズッキーニの実を少し残し、花から切り離す。ズッキーニを小さめの角切りにし、オリーブオイルで軽くソテーしてフィリングを作る。湯を沸かして塩を入れたら花を茹で、すぐに氷水に30秒入れて冷やす。すべての材料を混ぜて、花に詰める。ガーリックオイルを塗り、塩こしょうをする。

4. 食用花
花を冷たい水で優しくあらって水気を拭
き取る。

仕上げ & おすすめの提供方法
詰め物をしたクルジェット・フラワーを180°Cのオーブンで5分焼き、ロブスターの尾は両面を1分ずつ軽く焼く。深めの皿の中央に置き、キンレンカの花、シーロケットの花、ローズヒップの花を飾ったら、サフランのビスクを注ぐ。