L'Affinatore
イタリア
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トマシュ・カブチッチ（Tomaz Kavcic）のインタビュー
あなたの料理の哲学を教えてください。
純粋な味わいを持つ、新鮮な地元の旬の食材だけを使用しています。お客様に五感で楽しむ体験を提供するために、準備からプレゼンテーションに至るまで、料理に宿る魂を生き生きとさせることを心がけています。どの一皿にも料理を通して私の情熱が込められています。料理スタイルはシンプル。伝統、地元の環境、四季を尊重しています。ホスピタリティは生き方です。努力が必要ですが、必ず報われます。充実感があるので、楽しんでいます。
自分の料理のスタイルをどのように定義しますか？
シンプルであると同時にユニークなスタイル。伝統を忘れず、革新的な手法とテクニックを駆使しています。非常にシンプルで伝統的なものから、分子ガストロノミー、少なくなることで多くなるという完全に独創的なアプローチまで、変化をもたせています。一番嬉しいのは、お客様としていらした方が友人となって帰っていくことです。スロベニア人は誠実さ、思いやり、熱心さ、ホスピタリティで知られています。
インスピレーションの源は何ですか？
ゼモノ邸のテラスから眺める美しい緑のヴィパーヴァ渓谷の絶景、豊かな多様性と微気候、子供の頃の思い出、伝統への敬意です。料理を作るときには子供の頃に戻っています。ここで育ち、いつもここにいて手伝いながら知識を吸収していましたから。
現在のこだわりは何ですか？
常にお客様に喜んでいただけるよう努力しています。私たちのレストランはお客様のためにありますから。王室、世界の政治家やビジネスマン、エンターテイナー、スポーツ選手などに料理を提供してきました。近隣や遠くからお越しいただきます。お客様を区別することはありません。すべての人に満足していただくことが、私にとって等しく重要なのです。
クリュッグを楽しむのに最適な時間はいつですか？
クリュッグを楽しむのにベストな時間は、急いでおらず、風味とアロマを存分に堪能する機会があるときだと思っています。クリュッグはシャンパーニュ造りに非常に独創的なアプローチをとっているので、私にとって、この職人技を尊重することが重要なのです。毎回、クリュッグを楽しむひとときは、私にとって唯一無二の時間です。
クリュッグと合わせたい食べ物は何ですか？
クリュッグ グランド・キュヴェには壮大な広がりがあり、そのミネラルとエレガンス、ふくよかな風味とアロマに合わせたいものがいくつかあります。シェフとしては、冷製から温製まで、前菜やメインディッシュなどの料理とクリュッグを合わせることで、純粋な喜びが味わえます。 自然の力を借りて基本の味わいを保つ、塩グリル技法を考案した身としては、アドリア海産のやわらかい天然スズキのフィレを、セチョウリェ塩田自然公園（Sečovlje Salina Nature Park）産の保護原産地呼称ピランソルトで作った塩グリルの上で蒸したものをクリュッグと合わせるのが、お気に入りのフードペアリングになるでしょうか。
