アルノー・フェイ (ARNAUD FAYE)

手順

ピザ生地：

ミキサーかドーフフックを使って、イーストを粉の中に砕き入れる。湯を加え、低速で5分間こねる。塩を加え、中速で3分間こねる。オリーブオイルを少しずつ加え、2分間こね続ける。生地を取り出し、室温で30分休ませ、200gずつ分けて丸める。密閉容器に入れ、48時間冷蔵庫で発酵させてから使う。生地は麺棒ではなく手で伸ばす。

にんじんベースソース：

鍋に橙色のにんじんを入れて、にんじんジュースとレモンの皮と一緒に煮る。にんじんが柔らかくなり、鍋の煮汁が無くなったら、攪拌してなめらかなピュレにする。ピューレが冷めたら、リコッタを混ぜておく。

トッピング：

ミニキャロットは皮をむいて切り、キャロットジュースで蒸し煮する。柔らかくなったらグラサージュし、プリザーブドレモンを加える。紫にんじんをマンドリンで薄くスライスし、カレードレッシングで味付けする。カラビネロスエビの殻をむき、頭でビスクを作る。尾の肉はレモンオイルに浸す。

仕上げ & 提供方法：

ピザ生地を広げ、にんじんベースソースを均一にのせる。350℃に予熱したオーブンで、生地に火が通るまで3～4分焼く。ピザの仕上げに、蒸したミニキャロットとエビをのせる。オーブンに戻して30秒焼いたら取り出し、キャロットシェービング、コリアンダーの新芽、レモンの皮、レモンオイルをかけて完成。