Andō*

インタビュー：

アグスティン・バルビ

ラグジュアリーに味があるとすれば、それはクリュッグのような味でしょう。

アグスティン・バルビ-エグゼクティブシェフ兼共同創設者

クリュッグラヴァーについて

シェフのアウグスティン・フェランド・バルビは、祖母の料理がきっかけとなって食べ物への関心が深まり、以来、料理に情熱を傾けてきました。東京のミシュランレストランでキャリアを積む間に、彼の料理に対する考え方は大きく変わりました。バルビは、豊富な経験を生かし、「Ando*」のエグゼクティブシェフ兼共同創設者となりました。

レストランの立地は料理にどのような影響を与えますか？

香港はとても刺激的な都市で、その多様性やノンストップの精神を私は本当に称賛しています。新鮮な魚介類や野菜、果物の顔ぶれがほぼ毎日入れ替わる、活気に満ちたマーケットがたくさん存在します。この豊かさは、我々に少なからず影響を与え、いつのまにか自身が街の一部であるのと同じように、街も自身の一部となるのです。香港という都市にはさまざまな味が存在します。食べ物が力強くも繊細な味わいをもって主張していて、日々のインスピレーション源の大事な一部となっています。

クリュッグを初めて味わった時の印象を教えてください。

東京のエレガントなレストランで、最高の音楽とともに味わいました。素晴らしい一日でした。クリュッグの最初の一口は、忘れられない体験の始まりでした。クリュッグを味わうたびに、あの贅沢でエレガントな感覚を思い出します。

あなたがクリュッグラバーとなったきっかけとは？

私は常日頃より、情熱やクラフツマンシップ、献身といったものに非常に深い尊敬と称賛の念を抱いています。この3つの言葉はクリュッグを形容するのにぴったりです。また、メゾンが何世代にもわたって存続していることに、私は大変な敬意を抱いています。

クリュッグと合わせたい食べものは何ですか？

ジューシーな肉質のスズキに焼き目をつけて、酸味際立つスダチソースを合わせた一品は、クリュッグとの相性が抜群です。シャンパーニュと料理が奏でる奥行きのあるフレッシュな味わいが互いを引き立てます。

クリュッグが好きな理由は？

クリュッグのこの上ないあじわいと香りはもちろんのこと、お客様のことを第一に考えているメゾンの姿勢が素晴らしいと思います。その哲学は、私のレストランにおいても同じです。

あなたの料理の哲学を教えてください。

私の料理哲学の基本は、変身を重視することにあります。私のようなシェフやワインメーカーは、シンプルな食材に手を加えて、ただ食べられるだけの形から、喜びをもたらす形に変身させることができます。その考えが私の料理のベースになっています。私たちはすべての食材に敬意を払い、その食材の特徴や個性を敏感に捉えています。

可能であればディナーを一緒にしたい相手とその理由を教えてください。

今は亡き祖母のローラです。私がシェフになる夢を追いかけるのを心から応援してくれた人でした。

自分の料理のスタイルをどのように定義しますか？

私の料理のスタイルはとてもナチュラルで、制限は何もありません。私は自然の恵みとお客様をつなぐ架け橋にすぎないと固く信じています。レストランでお客様に素晴らしい体験をしていただくために、私が選んだ食材の個性を引き立てる要素や技術を常に探究しています。

料理と音楽の類似性について説明してもらえますか？

どちらの製作においても、シンプルな音符や単一の食材を変化させて、人々に喜びをもたらす全く特別なものに変えるという点で類似しています。レストランには、そこで食事をしている人々に癒しを与える責任があります。音楽もまた、素晴らしいディナーと同じくらい、その人の気分や魂を回復させることができるのです。全く異なる芸術でありながら、技術的な面だけでなく、ロマンチックな観点においても共通する部分が多いのです。

インスピレーションの源は何ですか？

料理人としてアルゼンチンから日本に渡り、香港と渡り歩いた旅、さらに、幼いころの思い出からもインスピレーションを得ています。私の人生において、食は常に大きな影響を及ぼしてきました。私は、良いシェフになるためには、まず美味しいものを食べることが好きで、そのことに喜びを見出さなければならないと固く信じています。また、その季節を表現するのにふさわしい旬の食材を中心として、色彩や食材のバリエーションといった自然そのものからインスピレーションを得ます。

キッチンの中や外で学んだ最大の教訓は何ですか？

日々謙虚であることや、できるだけ多くのことを学ぼうとすることです。そうすることで、毎日が人間として、職人として、より良くなるためのまったく新しいチャンスとなります。忍耐強く取り組むことで才能を超えることはできますが、才能があっても忍耐がなければ何も成し遂げることはできません。レストラン「Ando」の精神は、「日々良くなる」です。

あなたの人生で、音楽はどのような役割を果たしていますか？

毎日、音楽を聴いています。料理と同じように、一瞬で気分を変えたり、感情を刺激したり、記憶をよみがえらせたりしてくれます。料理とは全く違うように見える他の芸術からインスピレーションを受けるのが好きです。よく考えてみると似ているところがたくさんあります。

最大の功績は何だと思いますか？

まだ達成できていないことがたくさんあります。そう考えることで、モチベーションを維持し、日々より良くなるために自分の限界を押し上げていくことができます。最大の目標を一つ挙げるなら、本当にやる気のある、献身的なチームを作ることでしょうか。

料理の方法は、キャリアを重ねるごとに、どのように進化してきましたか？

私の料理は、自身の表現という段階にまで来ています。個性が料理の一部になるのだと思います。人として成長し、人生経験をより積んでいくと、料理も変わっていきます。自然や料理の本当の大切さを理解したことも、長年にわたって影響を及ぼしています。常に疑問を持ち続けることで、過去を見つめながら現在を意識し、より良い未来の料理を作りたいと願っています。

Krug Ambassades