Krug Ambassade Chef
Cassidee Dabney
“La maggior parte degli ingredienti di questa ricetta è stata coltivata insieme nel nostro orto. Ciò che cresce insieme, ben si accorda. Amo integrare il fuoco e il fumo nella mia cucina, oltre a trovare modi creativi per preservare il raccolto di stagione”.
Carote sottaceto abbrustolite, finocchio, cipolla dolce, cavolfiore, gamberi rossi arrostiti e aioli di cipollotti grigliati
Tempo di preparazione: 24 ore
Tempo di cottura: 60 min
INGREDIENTI
Carote sottaceto abbrustolite, finocchio e cipolla dolce:
300 g di carote baby pelate
150 g di cipolle dolci alla julienne
150 g di finocchio alla julienne
320 g di aceto di vino bianco
320 g di acqua
110 g di zucchero
8 g di sale
500 g di olio di avocado
35 g aggiuntivi di olio di avocado
20 g di aglio tritato
Scorza di 2 limoni
Aioli di cipollotti grigliati:
275 g di foglie verdi di cipollotti pulite
125 g di olio di avocado
2 tuorli
3,5 g di sale kosher
10 g di succo di limone
20 di acqua
Cavolfiore:
100 g di cimette di cavolfiore
2 g di sale kosher
10 g di olio di avocado
Gamberi rossi arrostiti:
1 kg di gamberi rossi, sgusciati e privati dell'intestino
2,5 g di sale kosher
10 g di olio di avocado
Guarnizione:
4 g di erba cipollina tagliata a fettine sottili
METODO
Carote sottaceto abbrustolite, finocchio e cipolla dolce:
Questa ricetta richiede più passaggi ed è preferibile prepararla il giorno prima.
Liquido per sottaceti: Mescolare l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo zucchero e il sale fino a quando lo zucchero non si scioglie. Mettere da parte.
Olio al limone e aglio: Far sobbollire 500 g di olio di avocado, aggiungere 20 g di aglio tritato, togliere dal fuoco e aggiungere la scorza di 2 limoni. Pelare e tagliare le carote baby, mescolare le carote con 15 g di olio di avocado. Grigliare su braci a calore medio
fino ad abbrustolirle leggermente e cuocerle completamente. Lasciare raffreddare. A parte, condire la julienne di finocchio e quella di cipolla con 10 g di olio di avocado ciascuna. Grigliare su braci a calore medio fino ad abbrustolirle leggermente e cuocerle completamente. Lasciare raffreddare. In una ciotola, unire le verdure grigliate e coprire con il liquido per sottaceti. Lasciare le verdure grigliate sotto aceto per almeno 2 ore. Scolare il liquido per sottaceti dalle verdure. Coprire con olio al limone e aglio.
Aioli di cipollotti grigliati:
Ungere leggermente le foglie verdi dei cipollotti. Grigliare su braci a calore medio fino ad abbrustolirle leggermente. Aggiungere le foglie dei cipollotti abbrustolite e l’olio in un frullatore. Frullare per 1-2 minuti fino a ottenere un composto uniforme. Far sobbollire la purea di foglie di cipollotti abbrustolite. L’olio inizierà a separarsi e a diventare più brillante. Filtrare con un colino a maglia fine e lasciar raffreddare. In una ciotola media, mescolare i tuorli d’uovo con la senape di Digione e incorporare lentamente l’olio con la cipolla abbrustolita per creare una salsa aioli. Aggiungere acqua quanto basta. Condire con sale e succo di limone.
Cavolfiore:
Condire con olio e sale. Grigliare su braci a calore medio fino a rendere abbastanza tenero. Lasciare raffreddare.
Gamberi rossi arrostiti:
Preriscaldare il forno a 174 °C. Condire i gamberi con olio e sale. Arrostire in forno per 4-5 minuti fino a quando i gamberi sono appena cotti. Lasciare raffreddare.
Impiattamento e tocco finale:
In una ciotola grande, unire il cavolfiore, i gamberi e le verdure abbrustolite (dopo aver scolato l’olio). Aggiungere l’erba cipollina tritata. Regolare il condimento a piacere. Servire con la salsa aioli ai cipollotti verdi a parte o aggiunta a cucchiaiate sotto l’insalata.
Questo piatto presenta una miriade di texture e sapori - dall’aioli cremosa e affumicata alle carote sottaceto croccanti in pezzi dalle note dolci e pungenti, oltre al gusto salmastro dei gamberi - perfettamente completati dalla raffinatezza e ricchezza di Krug Grande Cuvée.
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Arnaud Faye
