Arnaud Faye

METODO

Pasta per la pizza:

In un mixer o con un gancio per planetaria, sbriciolare il lievito nella farina. Aggiungere l’acqua e impastare a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungere il sale e impastare per 3 minuti a velocità media. Aggiungere gradualmente un filo d’olio e continuare a impastare per 2 minuti. Rimuovere l’impasto, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi dividerlo in palline da 200 g. Chiuderle in un contenitore sigillato e refrigerarle per 48 ore prima dell’uso. Stendere la pasta a mano, non con un mattarello.

Base alla carota:

Cuocere le carote arancioni in una pentola con succo di carota e scorza di limone. Quando le carte sono tenere e ben essiccate, frullarle per ottenere una purea omogenea. Una volta che la purea si è raffreddata, incorporare la ricotta e mettere da parte.

Preparazione della guarnitura:

Pelare e tagliare le mini carote, quindi cuocerle al vapore nel succo di carota. Una volta diventate tenere, glassarle e aggiungere il limone sotto sale. Con una mandolina, tagliare le carote viola a fettine sottili e condirle con la vinaigrette al curry. Sgusciare i gamberi rossi atlantici, quindi preparare una bisque con le teste. Marinare le code nell’olio al limone.

Impiattamento e tocco finale:

Spianare la pasta per la pizza e stendervi sopra uniformemente la base alla carota. Cuocere in forno preriscaldato a 350 °C per 3-4 minuti fino a quando l’impasto è cotto. Terminare l’assemblaggio della pizza con le carote cotte al vapore e i gamberi rossi atlantici. Rimettere in forno per 30 secondi, quindi completare il piatto con le scaglie di carote, i germogli di coriandolo, la scorza di limone e l’olio al limone.