Chef
Vicky Cheng
“Creatività in cucina significa esplorare, correre rischi e la gioia di dar vita a nuove idee attraverso il cibo”.
Carota al cajun con caviale
Tempo di preparazione: 30 min
Tempo di cottura: 60 min
INGREDIENTI
Purea di carote:
75 g di burro
15 g di scalogni
3 g di aglio
2 g di timo (1 rametto)
500 g di carote (a fettine sottili con uno spessore di circa 2 mm)
12 g di spezia cajun
150 g di brodo di pollo
100 ml di acqua
50 g di panna
Sale e pepe, a piacere
Carota arrostita al cajun:
1 carota Ninjin (intera, circa 250 g)
10 g di olio EVO
10 g di spezia cajun
20 g di miele
Sale e pepe, a piacere
Pasta sfoglia:
1 foglio di pasta sfoglia, da tagliare ad anello con un diametro di 8 mm (in alternativa, utilizzare una ciotola o un utensile con un diametro simile e un coltello per ritagliare)
METODO
Purea di carote:
Appassire lo scalogno, l’aglio, il timo, il sale e il pepe bianco con il burro fino a quando non diventano teneri. Aggiungere le carote tagliate a fettine sottili, con un pizzico di sale aggiuntivo e la spezia cajun, e rosolare per 3 minuti. A fuoco medio, aggiungere il brodo di pollo e far sobbollire fino a quando le carote diventano tenere. Aggiungere la panna e far sobbollire fino a quando si riduce di quasi la metà. Togliere il timo e passare al frullatore fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e controllare la consistenza. Se il composto non è omogeneo, frullare nuovamente aggiungendo del burro freddo.
Carota arrostita al cajun:
Condire la carota con sale, pepe e olio EVO. Preriscaldare il forno a 180 °C. Arrostire in forno a 180 °C per 30 minuti. La carota deve presentare parti quasi bruciate. Estrarre la teglia e condire la carota con miele e spezia cajun. Preriscaldare il forno a 230 °C e arrostire per altri 5-10 minuti. Tagliare a cubetti la parte spessa della carota e a dischetti la parte sottile.
Pasta sfoglia:
Preriscaldare il forno a 180 °C. Tagliare la pasta sfoglia con un tagliapasta a rotella. Rivestire una teglia di carta da forno e disporvi sopra la pasta sfoglia. Impilare un’altra teglia sopra alla pasta sfoglia e adagiarvi
qualcosa di pesante o delle pietre per aumentare
il peso dall’alto). Cuocere in forno per 20-30 minuti fino a ottenere una bella doratura.
Impiattamento e tocco finale:
Mescolare 100 g di purea di carote e 170 g di dadini di carote arrostiti fino a quando il composto risulta ben amalgamato. Stendere il composto sulla pasta sfoglia. Assemblare i dischi sopra il composto per creare un velo. Posizionare in cima una quenelle di caviale. Disporre l’intera sfoglia di carote sul piatto preferito e gustare.
La stratificazione delle note di Krug Rosé, come la frutta elegante e le note speziate, completano la carota arrostita e il caviale, mentre resistono all'audacia delle spezie cajun. La complessità gli consente di interagire magnificamente con i diversi sapori del piatto.
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