L'Observatoire du Gabriel**

Come descriverebbe le analogie tra cucina e musica? 

Sono molte. Per prima cosa, hanno un vocabolario condiviso, ad esempio il “piano”. C’è anche l’orchestrazione all’interno di una brigata di cucina, in cui ogni persona è responsabile di una specifica attività o di uno “strumento”. Infine, hanno un aspetto sensoriale, in particolare l’udito. Nella mia cucina, presto grande attenzione al suono, spesso espresso attraverso le consistenze.

In che modo l’ubicazione del suo ristorante ispira la sua cucina?

Grazie alla nostra vista panoramica della Garonna, ho sempre modo di ricordare la ricchezza della regione circostante - marina, pastorale e vitivinicola - che mi invita ad attingere dai tesori dell’Aquitania: asparagi bianchi di Soustons, funghi delle cave di Saint-Émilion, uve, agresto, mosto d’uva, germogli e foglie di vite, alosa e storione della Garonna, sardine e sogliola della baia di Arcachon, nasello di Saint-Jean-de-Luz, triglia de La Cotinière, collo d’anatra ripieno e colombacci delle Lande e agnello del Médoc. Questo legame con il territorio si estende anche al dessert, con uve, prugne di Ente, ciliegie di Agen e pesche Roussanne. 

Qual è la sua passione segreta?

Le barrette di cioccolato alla nocciola.  

Se potesse scegliere tre cose, quali porterebbe su un’isola deserta?

Una scatola di fiammiferi per accendere un fuoco, un coltello per l’esplorazione e la scoperta e una pentola in ghisa. Con queste tre cose avrei almeno la certezza di non soffrire la fame!

Se potesse preparare una cena per quattro ospiti, chi sarebbero? 

Se potessi preparare una cena per quattro ospiti, inviterei Raymond Oliver, uno dei primi a portare la cucina in televisione: ha ispirato un’intera generazione con le sue ricette spiritose e coinvolgenti. Includerei anche René Lasserre, il cui senso dell’ospitalità e capacità di creare un’atmosfera unica a tavola lo hanno reso un ristoratore di fama leggendaria. Serge Gainsbourg sarebbe essenziale per l’umore e la maestria che era capace di portare in ogni contesto: sono un grande ammiratore del suo lavoro musicale. Infine, Jean Cocteau, i cui disegni mi toccano profondamente poiché produsse molte opere legate al mondo della gastronomia, tra cui illustrazioni per le Recettes pour un ami di Raymond Oliver. 

Qual è il suo abbinamento preferito con Krug?

Krug Rosé abbinato al mio mesclun di insalate miste con note agrumate e piccoli fiori edibili “Fleurette”, servito con formaggio Fontainebleau delicatamente aromatizzato con alloro e decorato con una leggera meringa. La profondità del rosé è magnificamente sublimata dalla fragranza di fiori secchi: rosa, camomilla e fiore d’arancio.

Qual è il momento migliore per degustare Krug?

Krug può essere degustato in qualsiasi momento, in base all’umore e all’occasione. C’è sempre una cuvée perfettamente adatta al momento.