Harry's Piccolo**

Come descrivereste la vostra filosofia culinaria?

La nostra cucina segue lo stile mediterraneo, ma rimane sempre autentica. La filosofia del KMVERO (Chilometro Vero) è al centro del nostro approccio: l’onestà di offrire agli ospiti i migliori ingredienti, ovunque essi si trovino. Non si tratta di esaltare la vicinanza a un particolare territorio, ma di valorizzare tutti i prodotti eccellenti che si trovano nel nostro splendido paese e oltre.

Qual è la vostra attuale ossessione culinaria?

Gli ingredienti. Il nostro obiettivo finale è sempre quello di esaltarne il gusto e le caratteristiche. La nostra più grande soddisfazione è quando gli ospiti percepiscono ogni elemento nel piatto e il modo in cui si abbinano perfettamente tra loro.

Come definireste il vostro stile di cucina?

Definiamo il nostro stile come innovativo, ma sempre con uno sguardo al passato. Pensiamo che la conoscenza della nostra cultura e tradizione culinaria sia fondamentale per poter innovare e sperimentare.

Vedete dei paralleli tra la cucina e la musica?

Entrambe possono evocare emozioni passate in modo non solo mentale, ma anche fisico. Sono in grado di richiamare momenti specifici e importanti nella vita delle persone.

Qual è il vostro guilty pleasure nella vita?

Davide: Un buon gelato, non riesco a smettere di mangiarlo.

Matteo: Soprattutto d’estate, fare colazione con una brioche siciliana ripiena di gelato alla vaniglia.

Quali sono le vostre fonti di ispirazione?

Ci ispiriamo alla nostra vita quotidiana e alle esperienze, come i viaggi, i nuovi sapori che assaggiamo e le persone con cui parliamo. Sono tutti piccoli tasselli che poi discutiamo e mettiamo insieme in cucina. Cerchiamo di tradurre le nostre emozioni nel menu che proponiamo al ristorante.

Come è cambiato il vostro modo di cucinare nel corso della carriera?

Entrambi abbiamo seguito percorsi professionali diversi prima di iniziare l’avventura come chef di Harry’s Piccolo.

Tuttavia, siamo giunti alla stessa percezione dell’equilibrio nel piatto. Per molti anni abbiamo pensato che i cinque gusti fondamentali – dolce, salato, acido, amaro e umami – dovessero essere perfettamente bilanciati in un piatto; lo stesso valeva per le diverse consistenze – croccante, liquida, tenera, morbida, gelatinosa, ecc. Poi abbiamo capito che avere dei picchi di gusto, o rompere alcune regole, regala emozioni più forti al palato.

Quali tre cose portereste con voi su un’isola deserta?

Matteo: Un barbecue, Krug, la mia famiglia e gli amici.

Davide: Un machete, una rete da pesca e una pietra focaia.

Come vi descrivereste in tre parole?

Matteo: Determinato, diretto, gentile.

Davide: Dimostrativo, coinvolgente, tenace.

Quali qualità apprezzate di più in un’altra persona?

Davide: La bontà.

Matteo: L’onestà.

Dove vi sentite più felici?

Davide: In cima al Col Margherita, con gli sci ai piedi e le mille sfumature di colore delle Dolomiti all’alba.

Matteo: Al mare, meglio se sul lungomare di Barcola; anche Ibiza è un luogo molto felice per me.

Cosa vi rende Krug Lover?

La complessità seducente e l’eleganza della Krug Grande Cuvée sono il risultato di una selezione meticolosa dei vini per ottenere ogni anno l’espressione più generosa dello Champagne. Questa espressione abbraccia la passione per la qualità senza compromessi che condividiamo con la Maison.

Potete descrivere il vostro primo sorso di Krug?

Davide: Avevo 18 anni, con il mio mentore Oscar Tibolla. Mi ha insegnato la cucina, la vita e lo champagne.

Matteo: Sul Lago di Garda, tutto già perfetto. Poi il primo sorso di Krug, ed eravamo in paradiso.

Qual è il vostro abbinamento gastronomico preferito con Krug?

Al momento amiamo abbinare la Krug Grande Cuvée al nostro Harrysotto — un risotto all’acqua di pomodoro con plancton, capperi, acciughe e basilico. È un abbinamento perfetto in cui la freschezza e le note saline del piatto e dello champagne si esaltano a vicenda.

Quando avete assaggiato Krug l’ultima volta?

Con le splendide persone di Krug e delle Krug Ambassades, durante la presentazione dell’ultima Édition della Krug Grande Cuvée.