"A" Restaurant

Welche kulinarischen Elemente sind Ihr momentanes Faible?

Japanischer Reis!
Nur in Japan findet man solchen besonderen und hochwertigen Reis.  Zuhause und bei der Arbeit kombiniere ich Reis mit vielen Gerichten, sei es mit einem Omelett oder einfach mit Algen als Beilage. Jedes Mal, wenn ich nach Japan reise, komme ich mit mindestens vier Kilo Reis zurück. Wenn Freunde von mir dorthin reisen, bitte ich sie, zwinge sie oder bettele sie an, mir etwas Reis mitzubringen. Ich habe niemals genug.

Welche Parallelen gibt es Ihrer Meinung nach zwischen der Kochkunst und der Musik?

Die Musik gibt mir viele Werkzeuge an die Hand, um mein Essen zu verfeinern.  Ich habe früher Musik gemacht. Während meines Militärdienstes war ich beim Orchester der israelischen Armee und ich habe viele Jahre lang Trompete gespielt. Wenn ich an ein Gericht denke und es zubereite, achte ich wie bei der Musik stets auf die Harmonien und Dissonanzen des Gerichts.

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

Meine Inspirationsquelle ist Südostasien, wobei mein Augenmerk in den letzten Jahren auf Japan lag. Es ist erstaunlich zu sehen, welche Ähnlichkeiten und Unterschiede es zwischen den verschiedenen Küchen gibt. Von Küche zu Küche werden die Rohstoffe auf einzigartige Weise angenommen und integriert. Jedes Land nutzt Zutaten völlig anders. Ich bin jedes Mal erstaunt, wie selbst solche grundlegenden Zutaten wie Nudeln von Land zu Land variieren.

Welche drei Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen?

Ganz klar würde ich einen Kochtopf, ein Kochmesser und ein Feuerzeug mitnehmen. Das sind für mich die grundlegenden Dinge, die ich zum Kochen brauche. Alle anderen Rohmaterialien, wie Fische und Kokosnüsse, können auf der Insel gefunden werden. Mithilfe dieser drei Dinge lässt sich eine Vielzahl von Gerichten kochen.

Was war das unvergesslichste Gericht, das Sie entweder gekocht oder gegessen haben?

Bevor ich das Taizu eröffnet habe, reiste ich durch Südostasien und blieb eine Zeit lang in Udaipur. Ich habe mich damals in die Stadt verliebt und konnte nicht aufhören, an die Gerichte für das Restaurant zu denken. Dabei ließ ich mich von den Gerichten vor Ort inspirieren. Ich freundete mich mit dem Direktor des lokalen Hotels an. Er berichtete mir, dass seine Frau liebend gern kocht und er sich freuen würde, wenn ich zu ihnen zum Essen käme. Natürlich nahm ich die Einladung an und wir kochten ein wunderbares Essen. Bis heute bereite ich im Restaurant noch einige der Gerichte zu, die wir zusammen gekocht haben. Es ist erstaunlich, wie Kochen Menschen verbindet. Dies bleibt zweifellos eine der inspirierendsten Erfahrungen, die ich als Chefkoch gemacht habe.

Können Sie Ihr erstes Glas Krug beschreiben?

Vor dreizehn Jahren reiste ich mit einem lokalen Chefkoch nach London. Er nahm mich mit ins Restaurant Dinner by Heston Blumenthal, wo ich das erste Mal mit der Maison in Berührung kam. Der Chefkoch, der mit mir dort war, erzählte mir, dass es der beste Champagner sei, den er jemals getrunken hätte und dass ich ihn probieren müsse. Der Geschmack war rein, fein und klar. Seitdem bin ich ein Krug Lover.

Was ist für Sie die perfekte kulinarische Ergänzung zu Krug?

Für mich eignen sich Blinis mit Kaviar wunderbar als Begleitung für Krug.