Quintonil

Wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?

Disziplin und Feingefühl müssen sich im Einklang befinden. Gastronomie erfordert sowohl eine emotionale Intuition als auch unermüdliche Sorgfalt – Exzellenz entsteht durch kontinuierliche Bemühungen. Die Küche ist ein Labor, in dem wir Misserfolge akzeptieren, offen bleiben für die Welt um uns herum und der Geschichte und dem Leben unseres Terrois Gehör schenken müssen. Schließlich wird das meiste von dem, was wir in Mexiko kochen, schon seit Jahrhunderten weitergegeben. 

Welche Person bewundern Sie am meisten und warum?

Meine Frau Ale Flores, weil wir den Traum des Quintonil gemeinsam begonnen haben und sie der Geist dieses Projekts ist. Sie ist mein Rückhalt und meine Balance, ebenso wie ich es für sie bin. Sie ist mutig, selbstbewusst und selbstsicher, weise und liebevoll. Und sie bringt all das in unser Restaurant und unser Zuhause ein. 

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

In Yucatán war ich einmal dabei, als ein Schwein auf traditionelle Weise unter der Erde gekocht wurde. Was mir in Erinnerung geblieben ist, ist die Kulisse – die Menschen, der sonnendurchflutete Urwald, die tief verwurzelte Tradition. Zurück im Quintonil fühlte ich mich dazu verpflichtet, diesen Moment in ein Gericht zu überführen. Von der englischen Küste bis hin zum Regen, der die Pilze im Wald sprießen lässt, bleibe ich offen für das, was mich bewegt und lasse solche Erfahrungen in meine Küche einfließen. 

Welche Parallelen gibt es Ihrer Meinung nach zwischen der Kochkunst und der Musik?

Musik und Kochen sind Zeitmaschinen, die in der Gegenwart verankert, aber voller Erinnerungen sind. Ein Weihnachtsessen im Kreise der Familie, ein Hochzeitstanz, ein Taco-Imbiss spät am Abend, der Eintopf der Großmutter – beide halten Emotionen fest. Für mich ist Mol wie eine Symphonie: Dutzende Zutaten, jede mit ihrer eigenen Rolle und ihrem eigenen Rhythmus, kommen unter der Führung eines Löffels, wie eines Dirigentenstabs, zusammen. 

Wie hat sich Ihre Art zu kochen im Laufe Ihrer Karriere weiterentwickelt?

Meine Leidenschaft für die Gastronomie ist geblieben, doch hat sich meine Sichtweise weiterentwickelt. Ich betrachte Kochen nun als Reflektion dessen, wer wir sind – individuell und kollektiv. Mit der Zeit sind die jugendlichen Ambitionen der Geduld und dem Feingefühl gewichen. In Mexiko ist das Kochen in Achtsamkeit und Gemeinschaft verwurzelt. Das macht echte Gastfreundschaft aus. Heute glaube ich, dass die Rolle des Chefkochs und des Restaurants über den Teller hinausgehen muss, indem ein Dialog mit der Kultur, der Gemeinschaft und der Umwelt geschaffen wird. 

Warum lieben Sie Krug?

Krug bricht die Paradigmen von Champagner auf, sowohl was die Weinherstellung als auch die Reifung angeht. Auf diese Weise entsteht ein unvergleichliches Verkostungserlebnis, was die Geschmacksnoten, die Textur, die Farbe, das Aroma und die gesamten Empfindungen betrifft. Ich bewundere es, wie die Maison Neues erschafft und gleichzeitig die Traditionen in Ehren hält. 

Wann genießen Sie Ihren Krug am liebsten?

Ich öffne eine Flache Krug, wenn ich etwas feiern möchte – ob in meinem Wohnzimmer mit Freunden und Familie oder als Teil eines Pairing-Menüs, das ich kreiert habe. Diese Champagner sind ein fester Bestandteil des gastronomischen Erlebnisses, da sie so vielseitig sind.