Potager

당신의 요리철학에 대해 말씀해주시겠어요?

단 한 번 스쳐가는 모든 순간을 소중히 여겨야 한다는 의미를 지닌 일본 사자성어, 일기일회의 정신을 따라 손님들이 속도를 늦추고, 지금 이 순간에 온전히 집중하며, 한 끼를 가능케 한 모든 것들을 깊이 있게 음미할 수 있는 다이닝 경험을 만들고자 합니다. 저는 자연이 준 풍요로움에서 영감을 받고, 그 뒤에 있는 노력의 손길을 예찬합니다. 식재료 본연의 순수하고 절제된 풍미가 빛날 수 있도록 조리하는 과정에서 일본의 정밀함과 프랑스의 예술성을 조화롭게 담아내고자 합니다. 이것은 단순한 기술의 융합이 아니라, 각 재료의 본질과 그것들을 하나로 엮어내는 예술적인 기법을 존중하는 것입니다. 

셰프가 되기 위한 여정에서 당신에게 가장 큰 영감이 되었던 경험은 무엇인가요?

작고하신 조엘 로뷔숑(Joël Robuchon)에게서 커다란 영감을 얻었습니다. 정밀함(Precision), 완벽함(Perfection), 열정(Passion)이라는 ‘3P’의 중요성을 가르쳐 주신 분이죠. 그는 모든 디테일을 치밀하게 완성해내는 정밀함을 갖추었고, 요리의 모든 요소를 최고의 경지로 끌어올리려는 완벽주의적인 태도를 지녔습니다. 무엇보다도, 요리에 대한 열정을 바탕으로 놀라운 에너지와 창의력이 돋보이는 작품을 선보였죠. 이 세 가지 원칙은 지금도 제게 깊은 동기부여가 되고 있으며, 저만의 길을 향해 나아갈 수 있도록 힘을 불어넣어 줍니다. 

본인이 요리했거나 먹어본 요리 중 가장 기억에 남는 것은 무엇인가요?

저희 집이 유복한 편은 아니었지만, 어머니께서 저와 네 형제자매를 데리고 한 스테이크하우스에 데려가신 적이 있습니다. 우아한 테이블보가 깔린 테이블과 멋진 전망이 인상적인 곳이었죠.  처음에는 이렇게 비싼 식사를 어떻게 감당하실까 하는 걱정이 앞섰지만, 그 걱정은 이렇게 강렬한 경험을 재현하고 싶다는 열망으로 바뀌었습니다. 가족이 함께 앉아 식사를 나누는 그 감정은 말로 표현할 수 없을 만큼 특별했고, 언젠가 저도 누군가에게 이런 소중한 경험을 선사하는 사람이 되고 싶다는 마음이 들었습니다. 

남들에게 말 못하는 은밀한 즐거움이 있다면 어떤 것인가요?

두리안입니다! 많은 사람들이 두리안 특유의 향을 꺼리지만, 저는 크리미한 식감과 단맛, 짭짤함, 그리고 살짝 쌉쌀한 여운까지 어우러진 독특한 풍미에 깊이 매료되었습니다. 

주로 어디에서 영감을 얻으시나요?

현지의 풍부한 제철 농산물과 떼루아의 고유한 개성에서 영감을 받습니다. 계절이 바뀔 때마다 새로운 재료들이 등장하고, 그 요소들이 제 요리에 미치는 영향과 변화들을 소중히 여깁니다. 대지, 그리고 대지가 주는 자원들과 깊이 연결되는 순간, 재료 본연의 풍미를 살리는 동시에 이곳만의 정체성을 담은 요리를 완성할 수 있습니다. 이 재료들을 통해 지역의 정신과 감성을 담아내고, 그 안에 진정성과 뿌리를 느낄 수 있는 다이닝 경험을 선사하는 것이 저의 기쁨입니다. 

크루그의 첫 한 모금을 어떻게 말할 수 있을까요?

처음 크루그 샴페인을 한 모금 마셨을 때, 마치 럭셔리의 세계에 발을 들인 듯한 감각이 밀려왔습니다. 섬세한 거품이 혀끝에서 은은하게 일렁이고, 곧이어 복합적인 풍미의 파도가 입안을 채우죠. 마지막으로 부드럽고 긴 여운을 남기며 풍요롭고 고급스러운 감각을 선사하죠.  

가장 좋아하는 크루그 푸드 페어링은 무엇입니까?

크루그 샴페인과 캐비아의 조합은 신성하다는 느낌이 듭니다. 캐비아의 깊은 풍미가 크루그 그랑 퀴베의 풍부하고 입체적인 맛과 어우러지며 놀라운 조화를 이뤄냅니다.