"A" Restaurant

Qual è la sua attuale ossessione culinaria?

Il riso giapponese!
Solo in Giappone è possibile trovare un riso dalla qualità tanto elevata.  A casa e al lavoro, abbino il riso a molti piatti (dall’omelette a un semplice accompagnamento di alghe). Ogni volta che viaggio in Giappone, torno con almeno quattro chili di riso. Se una persona con cui ho confidenza fa un viaggio in Giappone, le chiedo, la costringo o la prego sempre di portarmi del riso. Non è mai abbastanza.

Potrebbe descrivere i parallelismi che vede tra cucina e musica?

La musica mi dona molti strumenti per produrre cibo migliore.  Sono un ex musicista: durante il servizio militare facevo parte della IDF Orchestra e ho suonato la tromba per anni. Quando penso a un piatto e quando lo preparo, come la musica cerco sempre l’armonia e le dissonanze della composizione.

Quali sono le sue fonti di ispirazione?

Le mie fonti di ispirazione sono il Sud-est asiatico; negli anni più recenti, mi sono concentrato sul Giappone. È straordinario vedere le somiglianze e le differenze tra le varie cucine. Di cucina in cucina, si ricevono materie prime che vengono integrate in modo unico. Ogni Paese usa gli ingredienti in modo del tutto differente. Sono strabiliato ogni volta nel vedere come persino gli ingredienti più banali, come ad esempio i noodles, possano variare da un Paese all’altro.

Se potesse scegliere tre cose, quali porterebbe su un’isola deserta?

Senza dubbio porterei una pentola, un coltello da chef e un accendino. Credo che siano indispensabili per cucinare, perché tutte le materie prime le posso trovare sull’isola, come pesce e noci di cocco. Con questi tre strumenti è possibile cucinare un’ampia varietà di piatti.

Qual è stato il piatto più memorabile che ha cucinato o mangiato?

Prima di aprire Taizu ho visitato il Sud-est asiatico e mi sono fermato a Udaipur. Lì, mi sono innamorato della città e non ho mai smesso di pensare a dei piatti per il ristorante, tutti ispirati a quelli che ho degustato in loco. Il direttore dell’hotel locale e io siamo diventati amici. Mi disse che sua moglie amava cucinare e che sarebbe stato felice se mi fossi unito a loro per una cena a casa. Ovviamente ho accettato l’invito e abbiamo cucinato una stupenda cena. Ancora oggi, nel mio ristorante preparo alcuni dei piatti cucinati insieme all’epoca. È straordinaria la capacità che ha la cucina di unire le persone, e rimane senza dubbio una delle esperienze più stimolanti che io abbia mai avuto nella mia vita di chef.

Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?

Tredici anni fa sono andato con un chef del posto a Londra, e mi ha portato da Dinner by Heston Blumenthal, dove ho conosciuto per la prima volta la Maison. Lo chef che era con me mi ha detto che sarebbe stato lo champagne migliore che avessi mai assaggiato e che non potevo esimermi dal provarlo. Il sorso è stato pulito, delicato e preciso. Da allora sono un Krug Lover.

Qual è il suo abbinamento gastronomico preferito con Krug?

Il caviale con i blinis è, per me, l’abbinamento ideale per Krug.