Quintonil

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Disciplina e sensibilità devono essere in armonia. La gastronomia richiede sia intuito emotivo che rigore instancabile: l’eccellenza nasce da un impegno costante. La cucina è un laboratorio in cui dobbiamo accettare il fallimento, mantenere un atteggiamento di apertura nei confronti del mondo attorno a noi e ascoltare la storia e la vita del nostro terroir. Dopotutto, gran parte di ciò che cuciniamo in Messico viene tramandato da secoli. 

Qual è la persona che ammira di più e perché?

Mia moglie Ale Flores, perché insieme abbiamo iniziato il sogno di Quintonil, e lei è lo spirito di questo progetto. È il mio supporto e il mio equilibrio, proprio come io ritengo di esserlo per lei. È coraggiosa, sicura di sé e fiduciosa, oltre che saggia e amorevole, e porta tutto questo sia sul lavoro che a casa. 

Quali sono le sue fonti di ispirazione?

Nello Yucatán, ho scoperto una tradizionale cucina sotterranea del maiale. Mi è rimasto il contesto: le persone, la giungla assolata, la tradizione radicata. Di ritorno a Quintonil, ho sentito l’esigenza di tradurre quel momento in un piatto. Dalla costa inglese ai funghi che spuntano dopo la pioggia in una foresta, resto aperto a ciò che mi emoziona e porto quelle esperienze nella mia cucina. 

Potrebbe descrivere i parallelismi che vede tra cucina e musica?

La musica e la cucina sono macchine del tempo: ancorate nel presente, ma fatte di ricordi. Una cena di Natale in famiglia, un ballo di nozze, un chiosco di taco a notte fonda, lo stufato di una nonna: ognuno di questi momenti racchiude un’emozione. Per me, la salsa mole è come una sinfonia: decine di ingredienti, ciascuno con un suo ruolo e ritmo, che si riuniscono sotto la guida di un cucchiaio, come la bacchetta di un direttore d’orchestra. 

Come si è evoluto il suo modo di cucinare con il progredire della carriera?

La mia passione per la gastronomia resta, ma la mia prospettiva si è evoluta. Ora considero la cucina un riflesso di chi siamo, sia a livello individuale che collettivo. Con il tempo, l’ambizione giovanile ha lasciato il posto alla pazienza e alla sensibilità. In Messico, la cucina è radicata nell’attenzione e nella compagnia, che definisce la vera ospitalità. Oggi credo che il ruolo dello chef e del ristorante debba estendersi oltre il piatto e interagire con la cultura, la comunità e l’ambiente. 

Perché ama Krug?

Krug rompe gli schemi dello champagne, sia nella vinificazione che nell’invecchiamento, il che rende l’esperienza di degustazione impareggiabile in termini di sapore, consistenza, aroma e sensazioni generali. Ammiro il modo in cui la Maison innova nel rispetto della tradizione. 

Qual è il momento ideale per degustare Krug?

Apro una bottiglia di Krug quando voglio festeggiare - sia nel mio soggiorno con amici e familiari che nell’ambito di un menù di abbinamenti che ho creato - perché le qualità di questi champagne sono versatili, rendendoli parte integrante di un viaggio gastronomico.