Le restaurant Anne-Sophie Pic***

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Il mio approccio creativo è guidato da una filosofia che chiamo "Imprégnation". È un processo di pensiero creativo il cui punto di partenza è una struttura aromatica, incarnata attraverso un insieme di gesti e preparazioni che permettono agli aromi dei prodotti di svilupparsi pienamente. Infusione, affumicatura e macerazione sono tutte tecniche che permettono di miscelare e associare i sapori fino all'equilibrio. All'assaggio, gli aromi si rivelano in sequenza, in un ordine preciso, con l'obiettivo di risvegliare la curiosità e, spero, suscitare emozione.

Quali sono le sue fonti di ispirazione?

Rappresento la quarta generazione di chef nella mia famiglia, dopo mio nonno André Pic e mio padre Jacques. La cucina fa parte del mio DNA, e sono incredibilmente fortunata a perpetuare questa eredità oggi. Ho un ricordo prezioso di mio padre. Mi ha sempre incoraggiato ad essere curiosa e ad imparare, con umiltà, da ogni esperienza.

Originaria della Drôme, una regione pionieristica del biologico in Francia, sono cresciuta a stretto contatto con la natura. Amo scoprirne la ricchezza, soprattutto durante le raccolte selvatiche, che alimentano la mia ispirazione. Le verdure sono al centro della mia cucina, e questo amore per la natura lo ritrovo nelle mie interazioni con gli chef dei miei team e i produttori di tutto il mondo che incontro durante i miei viaggi...

Come ispira la sua cucina la posizione del suo ristorante?

 Il mio attaccamento a questo luogo è profondamente radicato nella mia infanzia. Da bambina, la mia camera si trovava sopra il ristorante, allora gestito da mio padre, Jacques Pic. I profumi che emanavano dalle cucine hanno creato un intero immaginario culinario che oggi impregna la mia cucina.

 Quali qualità apprezza di più in un'altra persona?

 A mio parere, l'umiltà e la sincerità sono qualità essenziali. Si può veramente trovare la propria strada solo permettendosi di essere se stessi. Ciò implica una costante messa in discussione di sé. I fallimenti e i successi fanno parte integrante del nostro percorso, e accettarli con umiltà permette di acquisire l'esperienza che forgia la nostra identità.

Come si è evoluto il suo modo di cucinare con l'avanzare della sua carriera?

Come chef autodidatta, agli inizi avevo solo la mia intuizione e le mie emozioni a guidarmi nella creazione dei miei piatti. Non essere confinata dai codici tradizionali della gastronomia francese mi ha dato una certa libertà, permettendomi di sviluppare la mia visione e il mio stile culinario, guidata dal filo conduttore della mia filosofia dell'Imprégnation. Se dovessi definire la mia cucina oggi, direi che è allo stesso tempo radicata nel savoir-faire della cucina francese e aperta al mondo. È una cucina sensibile, incentrata sulle verdure e estetica, con aromi complessi. Mi piace combinare gli ingredienti e creare dialoghi aromatici, un viaggio aromatico che si rivela in sequenza attraverso giochi di consistenze e sapori.

Qual è il suo abbinamento preferito con Krug?

Ho molto apprezzato l'abbinamento di pomodoro, cumino dei prati, lavanda, vaniglia affumicata con lo champagne Krug Rosé (28a edizione) durante l'evento "Inside Krug's Kitchen" a Parigi, nell'ex Gare des Invalides, a settembre 2024. Le sue delicate note di miele, agrumi e frutta secca gli conferiscono un equilibrio e una finezza al palato unici, che si sono sposati perfettamente con questo piatto.

Ho anche un meraviglioso ricordo della cena che abbiamo realizzato con Krug al ristorante Pic del Beau Rivage Palace** a Losanna nel 2006 e degli abbinamenti proposti. Non eravamo soliti servire champagne secchi con i dessert, ma per questo evento abbiamo servito un Magnum della Collezione 1982 abbinato alla "noix de pays" (noce di campagna), un dessert creato con Eric Werbauwhede, che combinava la noce con curry e vin jaune. Abbiamo anche realizzato un abbinamento tra Krug 2006 e la "courge plurielle" (zucca plurale) del nostro produttore Mathieu Cuendet, una creazione che combinava la zucca e il caviale oscietra con uno zabaione allo zafferano e bergamotto. Questa associazione tra champagne e piatto rivelava una complessità aromatica unica.

Come è diventato un amante di Krug?

Il mio incontro con Krug risale al 2018, durante la mia visita alla cantina di Reims, in Francia, con Paz Levinson, capo sommelier esecutivo di Pic. Fondata nel 1843, Krug è una maison con una storia affascinante e ispiratrice che si allinea con i valori della Maison Pic, e nel corso degli anni abbiamo stretto forti legami come Ambasciatori Krug. Abbiamo in particolare collaborato durante una cena di sei portate, con abbinamenti cibo e vini Champagne, alla presenza di Paz Levinson e Edmond Gasser, capo sommelier di Pic a Valence, il 14 dicembre scorso (2023). La nostra collaborazione si estende anche al Ristorante Pic*** al Beau Rivage Palace** a Losanna, dove gli champagne Krug sono serviti in armonia con il formaggio.