Published on Main*

アンバサダーについて

エグゼクティブ・シェフのガス・スティーフェンホーファー＝ブランソン（Gus Stieffenhofer-Brandson）が率いる「パブリッシュド・オン・メイン（Published on Main）」では、ゲストをワクワクさせ興味を引き出す、あっと驚くような料理を提供しています。カナダのルーツとグローバルな料理にインスピレーションを得て、ブリティッシュ・コロンビアの農場、採取者、生産者のストーリーを、素晴らしい料理を通して伝えています。空間は18世紀の伝統的なイギリスのコーヒーハウスに着想を得たものです。当時コーヒーハウスは、地域社会におけるニュース伝達の重要な場所でした。出版物を配布したり、大衆がコミュニケーションを行う場だったわけです。 

クリュッグを初めて味わった時の印象を教えてください。

初めて飲んだのは2014年、同僚シェフのクアン・ダンと共に特別なワインケータリングイベントで料理を振る舞ったときでした。口にした瞬間、特別なシャンパーニュだと分かりました。

どのようにしてクリュッグラヴァーとなったのですか？

クリュッグ・アンバサダーに就任して以来、異なるキュヴェやヴィンテージなど、クリュッグの様々な表情を味わう機会を得ました。一本のボトルに込められた、その洗練度とニュアンスの深さに深く感銘を受け、心から楽しんでいます。

シャンパーニュを心から愛する者として、複数の区画から何年にもわたる果実の生産データを網羅した膨大なライブラリーを通じて、彼らがどのように風味を構築し重ね合わせているのかを学べたことは素晴らしい経験でした。最も心に打たれるのは、クラフトマンシップに対する意欲とこだわり、そして何よりもその味わいです。

あなたの料理の哲学を教えてください。

地元の旬の食材を美しく調理し、昨シーズンに仕込んでおいた保存発酵調味液で味付けするのが好みです。

現在のこだわりは何ですか？

2つあります。1つ目は、肉や魚、魚介類に関して、火入れの加減が非常に重要だということです。2つ目は、東南アジア、とりわけベトナム料理やタイ料理に夢中になっているということです。新鮮なハーブや酸味、旨味、温度、繊細な味付けなどに非常にこだわりを持って料理しています。

自分の料理のスタイルをどのように定義しますか？

コンテンポラリーな西海岸料理。大きな貯蔵室に蓄えた豊富な地元食材を敬虔な気持ちで調理しています。

シェフになるまでの道のりで最も刺激を受けた経験は何ですか？

デンマークのレストラン「Noma」で働いていましたが、そこで使われていた食材がここカナダでも栽培されていることを知りました。たくさんの類似点を見つけ、帰国したらテロワールを深く掘り下げてみたいと思いました。

キッチンの中や外で学んだ最大の教訓は何ですか？

成功するには準備を整えよということです。目標を明確にして、そこに辿り着くにはどのようなステップが必要かを考えるのです。さまざまなことに配慮し、常に全体像を見据えることが大事です。

料理の方法は、キャリアを重ねるごとに、どのように進化してきましたか？

シンプルな料理へと変化してきました。今日、私が最もエキサイティングに感じるのは、最高にシンプルな食材を最高峰の繊細な技巧で調理することです。

一番幸せだと感じる場所はどこですか？

忙しい一日を終えて、サービスの良いパブで仲間と楽しく過ごし、料理も完璧に出てくるときです。それか、スマホの繋がらない山の中でキノコ探しをしているときです。