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クリュッグを初めて味わった時の印象を教えてください。

あれは2016年2月29日のことでした。私は25歳で、ソムリエの資格を取得して2年が経っていました。クリュッグは、私が長年尊敬してきたシャンパーニュ・メゾンでしたが、それまで飲む機会はありませんでした。ある晩、仕事の後に同業の友人2人とクリュッグのグランド・キュヴェ 162^ème Éditionを飲むことになりました。プリザーブレモンや乾燥エルダーフラワー、シュークリーム、牡蠣殻、石灰を混ぜたような複雑なアロマが印象的でした。口当たりが本当に際立っていました。凝縮感のあるボディや、繊細できめの細かいテクスチャーが私を虜にしたのです。シャンパーニュ特有のフレッシュさ、刺激感、そして天然の酸味によるキリっとした味わいは言うまでもありません。それが私にとってワインの世界で最も記憶に残っている「初体験」のひとつで、これからも塗り替えられることはないでしょう。

どのようにしてクリュッグラヴァーとなったのですか？

クリュッグのシャンパンをテイスティングすればするほど、私はその品質に魅了され、ワイン熟成の可能性を理解するようになりました。優れたワインプログラムのあるレストランで働く機会に恵まれたのは本当にありがたいことです。私はグランド・キュヴェやクリュッグ・ロゼの複数のエディション、またたくさんのクリュッグ・ヴィンテージを味わうことができました。しかし、ある晩の強烈な体験はまた格別でした。深いワインセラーを所有するレストラン常連客が華々しいラインナップのワインを持ち込んだのですが、そこで2種類のシャンパンがショーの主役となりました。その2種類とは、クリュッグ・クロ・デュ・メニル2003とクリュッグ・クロ・ダンボネ 1998です。クリュッグが偉大なシャンパーニュであることはすでに知っていましたが、これらのキュヴェが他の世界最高峰のシャンパーニュと遜色なく肩を並べて輝いているのを目の当たりにして、私はハッとしたのです。それが私がクリュッグ ラヴァーとなった瞬間ではないにしても、間違いなくクリュッグを愛していると確信した瞬間でした。

あなたの料理の哲学を教えてください。

地元の旬の食材を美しく調理し、昨シーズンに仕込んでおいた保存発酵調味液で味付けするのが好みです。

現在のこだわりは何ですか？

2つあります。1つ目は、肉や魚、魚介類に関して、火入れの加減が非常に重要だということです。2つ目は、東南アジア、とりわけベトナム料理やタイ料理に夢中になっているということです。新鮮なハーブや酸味、旨味、温度、繊細な味付けなどに非常にこだわりを持って料理しています。

自分の料理のスタイルをどのように定義しますか？

コンテンポラリーな西海岸料理。大きな貯蔵室に蓄えた豊富な地元食材を敬虔な気持ちで調理しています。

シェフになるまでの道のりで最も刺激を受けた経験は何ですか？

デンマークのレストラン「Noma」で働いていましたが、そこで使われていた食材がここカナダでも栽培されていることを知りました。たくさんの類似点を見つけ、帰国したらテロワールを深く掘り下げてみたいと思いました。

キッチンの中や外で学んだ最大の教訓は何ですか？

成功するには準備を整えよということです。目標を明確にして、そこに辿り着くにはどのようなステップが必要かを考えるのです。さまざまなことに配慮し、常に全体像を見据えることが大事です。

料理の方法は、キャリアを重ねるごとに、どのように進化してきましたか？

シンプルな料理へと変化してきました。今日、私が最もエキサイティングに感じるのは、最高にシンプルな食材を最高峰の繊細な技巧で調理することです。

一番幸せだと感じる場所はどこですか？

忙しい一日を終えて、サービスの良いパブで仲間と楽しく過ごし、料理も完璧に出てくるときです。それか、スマホの繋がらない山の中でキノコ探しをしているときです。