Potager

あなたの料理の哲学を教えてください。

一期一会ということわざに着想を得て、今この瞬間を大切にしようという思いを込めています。その食事を可能にしたすべてのものに感謝し、心ゆくまで味わっていただけるような美食体験を提供することを信条としています。自然の恵みからインスピレーションを得るとともに、生産者の方々を讃えます。その食材のピュアなありのままの魅力が輝くようにするのが私の役目です。日本らしい精緻な技術性とフランスの芸術性を調和させて、シンフォニーを生み出すよう努力します。このアプローチは、単にテクニックを組み合わせるということではなく、それぞれの食材の本質を尊重し、それらを組み合わせて芸術性を高めるということです。 

シェフになるまでの道のりで最も刺激を受けた経験は何ですか？

故ジョエル・ロブションは私に大きなインスピレーションを与えてくれた存在です。「3つのP」、つまり正確さ(Precision)、完璧さ(Perfection)、情熱(Passion)の重要性を教えてくれました。細部まで丹念に作り上げることにこだわるロブション氏の料理は、その「正確さ」によるものでしたし、料理のあらゆる面を最高水準に高める原動力となっていたのは、「完璧さ」を追求する姿勢でした。また、彼の仕事に驚くべきエネルギーと創造性を吹き込んだのは、料理芸術に対するロブション氏の「情熱」でした。これらの原則は、私自身の追求に意欲を与え、導き続けています。 

一番印象に残っている自分で作った料理、または自分が食べた料理は何ですか？

私の実家は裕福ではなかったのですが、ある時、母が私を4人の兄弟と一緒に、エレガントな内装と素晴らしい眺めのステーキハウスに連れて行ってくれたことがありました。  そのような場所で食事をする余裕があるのか心配になりましたが、そんな気持ちはすぐ、このような思い出に残る体験を再現したいという強い願望に変わったのです。一緒に座って贅沢な食事をするという感覚は、馴染みのないものでした。そして、そのような経験をさせる側の一員になりたいとその時思ったのです。 

罪悪感を感じながらも好きなことは何ですか？

ドリアンを食べることです！匂いが独特なので不快に感じる人も多いとは思いますが、私はクリーミーな舌触りと、甘さと香ばしさ、そしてほんのりとした苦味が混ざり合った独特の風味に惹かれます。 

インスピレーションの源は何ですか？

私は、地元の農産物の豊かさと、この地域のテロワールらしさが詰まったユニークな個性にインスピレーションを見出します。季節ごとに新しい食材が登場し、それらの食材が私の料理を形成し、影響を与えてくれることに深く感謝しています。その土地やそこで生まれた恵みとつながることで、食材の自然の味を際立たせるだけでなく、土地ならではの良さを反映した料理を作ることができます。食材を地元の精神と共鳴するものに変え、環境に深く根ざした正真正銘の食体験を創造することは喜びです。 

クリュッグを初めて味わった時の印象を教えてください。

クリュッグのシャンパーニュを最初に口にしたとき、贅沢な世界に足を踏み入れたような感覚でした。快活な泡が舌に繊細な刺激を与え、その後に奥行きのある複雑な風味の波が押し寄せます。フィニッシュはなめらかで余韻が長く、華やかな感覚が心を揺さぶります。  

クリュッグと合わせたい食べ物は何ですか？

キャビアとのペアリングは神聖さを感じるほどです。キャビアの塩辛くてリッチな味わいが、クリュッグ グランド・キュヴェの複雑で深みのある個性と見事に調和し、驚くべきハーモニーを生み出すのです。