Mono*

Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?

Ricordo che il mio primo sorso di Krug fu durante una degustazione alla cieca. All’epoca, non sapevo molto di Krug o della storia della Maison Krug, ma l’esperienza fu molto emozionante, direi persino filosofica. Ricordo, proprio mentre stavamo degustando Krug Grande Cuvée 167a Edizione, il sommelier disse: “Immaginate di essere ciechi”, incoraggiandoci a concentrarci sui sensi del naso e del palato. Ci ha detto di essere pronti a scoprire qualcosa di nuovo. Quando ho bevuto il primo sorso di champagne Krug, la prima cosa che mi ha colpito è stata la piacevole freschezza, la complessità e le delicate bollicine. È stato come vedere la luce attraverso la bocca. È stata la mia prima esperienza con Krug.

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Ho sempre in mente la parola “ristorante”, che ha origine dalla parola “restaurare, ristabilire”, dal francese “restaurer”. Questo ha contribuito a formare la mia filosofia: tutti coloro che attraversano la nostra porta stanno cercando di ristabilire, di far tornare in salute qualcosa nella loro vita. Potrebbe essere la fame, ma anche le emozioni o qualsiasi altra cosa. Il nostro compito è quindi quello di ristorare gli ospiti, dare loro ciò che cercano attraverso l’atmosfera, il buon servizio e il cibo.

La mia filosofia integra anche elementi delle mie radici venezuelane e del mio savoir-faire (il termine francese per indicare il saper fare), in quanto applico le conoscenze acquisite durante la formazione culinaria francese e spagnola e in due ristoranti 3 stelle Michelin, per sfumare, raffinare ed elevare sapori normalmente considerati rustici, grezzi e associati al cibo di strada. L’attenzione ai dettagli, la raffinatezza e l’eleganza sono molto importanti, ma allo stesso tempo non si devono dimenticare la spontaneità e l’emozione. Le emozioni sono importanti nel cibo.

Potrebbe descrivere i parallelismi che vede tra cucina e musica?

Credo che la musica e il cibo siano interconnessi; li vedo come una forma d’arte, come un linguaggio universale: anche se non si parla necessariamente la stessa lingua, la musica e il cibo possono comunque essere compresi e apprezzati. Paragono sempre uno chef a un direttore d’orchestra che deve saper suonare ogni strumento prima di poter dare indicazioni ai membri dell’orchestra. Allo stesso modo, il capo cuoco deve conoscere ogni postazione della cucina, in modo da poter individuare eventuali problemi e fare gli aggiustamenti necessari: aggiungere un po’ di sale per insaporire, regolare l’acidità... In generale, correggere i piatti che non sono perfetti.

Vale la pena ricordare che la cucina al MONO richiede anche molta improvvisazione, quindi si avvicina alla musica jazz, dove i membri della band creano spontaneamente melodie sempre nuove. A volte, la musica improvvisata è persino migliore dell’originale. Personalmente, ritengo che l’improvvisazione sia la parte più emozionante di una canzone anche in un concerto. Ecco perché accolgo a braccia aperte l’idea che l’improvvisazione sia oggi una parte importante della nostra cucina. Da MONO, quando cucino con il mio team, è come se ogni giorno ci esibissimo in uno spettacolo dal vivo... E tutto può succedere! Solo con l’allenamento e l’esperienza possiamo migliorare le nostre prestazioni.

Qual è la sua attuale ossessione culinaria?

La mia attuale e continua ossessione culinaria sono gli ingredienti latino-americani. Gli ingredienti asiatici ed europei sono ormai molto conosciuti in tutto il mondo, e il futuro della gastronomia sarà sicuramente in America Latina. Ci sono tantissime aree montuose e territori scoperti solo negli ultimi anni... Il Sudamerica ha tantissimo da offrire al mondo. Per esempio, la vegetazione della giungla amazzonica e della Cordigliera delle Ande è stata poco esplorata, e credo che ci sia ancora molto da scoprire per molti anni a venire. Questa è la mia ossessione attuale: riscoprire la mia terra e far scoprire ai miei ospiti l’America Latina attraverso i cibi che ho mangiato, con piatti e ingredienti molto difficili da trovare in questa parte del mondo.