Tuju***

Ein Gespräch mit

Ivan Ralston

„Musik und Kulinarik entfalten sich in verschiedenen Ebenen, die gemeinsam Harmonie schaffen. Krug zu genießen ist wie das Zusammenspiel einzelner Akkorde, die sich zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Jede Flasche erzählt dabei ihre ganz eigene Symphonie.“

Ivan Ralston (Chef Patron)

Über die Ambassade

Tuju liegt in einer ruhigen Sackgasse nahe dem Finanzviertel von São Paulo – eine Oase inmitten der pulsierenden Metropole. Das Restaurant steht für eine saisonale, von São Paulo geprägte Küche, die die kulturelle Vielfalt und die besonderen Begegnungen einer der multikulturellsten Städte der Welt widerspiegelt. Gleichzeitig schafft Tuju eine enge Verbindung zu den natürlichen Rhythmen Brasiliens: zu den Zyklen von Regen- und Trockenzeit ebenso wie zu den feinen Übergängen zwischen den Jahreszeiten. Das von Angelo Bucci entworfene architektonische Konzept verbindet minimalistische Klarheit mit brutalistischen Elementen. In diesem besonderen Zusammenspiel von Architektur, Natur und Gastronomie zelebriert Tuju brasilianische Exzellenz auf zeitgemäße Weise.

Ein Gespräch mit

Chefkoch Ivan Ralston ist der Gründer von Tuju. Geboren und aufgewachsen in São Paulo, sammelte er über ein Jahrzehnt hinweg internationale Erfahrung in den Vereinigten Staaten, Spanien und Japan. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er 2014, den zweiten 2018 und den dritten 2026. Seine Küche ist minimalistisch, brasilianisch und basiert auf den besten Zutaten.

Was sind Ihre Inspirationsquellen?

Meine Küche ist von São Paulo inspiriert, einer Stadt, in der Menschen aus unterschiedlichsten Kulturen zusammenkommen, um sich ein neues Leben aufzubauen. Als Enkel zweier Einwandererfamilien, die hier eine neue Heimat und bessere Perspektiven gefunden haben, ist diese Geschichte auch Teil meiner eigenen Identität. São Paulo lebt von Begegnungen und Einflüssen, die in dieser Form nirgendwo sonst zusammenfinden und der Stadt ihren besonderen Charakter verleihen. Genau diese Vielfalt und Identität möchte ich bei Tuju zum Ausdruck bringen.

Welche Rolle spielt Musik in Ihrem Leben?

Ich habe am Berklee College of Music in Boston und an der Hofmann Culinary School in Barcelona studiert. Beide Erfahrungen haben meinen Werdegang maßgeblich geprägt und mir gezeigt, wie eng Musik und Kulinarik miteinander verbunden sind. Beide leben vom Zusammenspiel aus Harmonie und Spannung, die eine im Klang, die andere am Gaumen. Und damit beides seine volle Wirkung entfalten kann, braucht es auch Momente der Stille.

Welche Mahlzeit, die Sie selbst gekocht oder gegessen haben, ist Ihnen besonders in Erinnerung geblieben?

Das außergewöhnlichste Abendessen, das ich je gekocht habe, fand in Ilhabela an der Küste von São Paulo statt. Es entstand in Zusammenarbeit mit dem Projekt a.mar, wobei wir ausschließlich mit Zutaten von der Insel arbeiteten. Neben einer großen Vielfalt an Fisch und Meeresfrüchten verwendeten wir auch Kakao und Fleisch von Schweinen, die in unmittelbarer Nähe zum Meer auf der Insel gehalten wurden. Dadurch erhielt das Fleisch eine besondere, leicht salzige Note. Ergänzt wurde das Menü durch biologisch angebautes Gemüse von der Insel. Eine meiner unvergesslichsten Mahlzeiten als Gast hatte ich im Sugita in Tokio. Für mich war es eine eindrucksvolle Meisterklasse in handwerklichem Können, Exzellenz und Schlichtheit.

Welche Person bewundern Sie am meisten und warum?

Meine Frau Katherina ist der kreativste und talentierteste Mensch, den ich kenne. Außergewöhnliches Essen zuzubereiten erfordert viel Arbeit und Hingabe, doch es gibt viele Orte auf der Welt, an denen auf höchstem Niveau gekocht wird. Weitaus seltener gelingt es jedoch, daraus echte Gastfreundschaft entstehen zu lassen. Katherina schafft genau das. Sie gibt dem Restaurant damit seine ursprüngliche Bedeutung zurück: einen Ort zu schaffen, an dem Menschen durch gutes Essen und aufrichtige Gastfreundschaft zusammenkommen, sich wohlfühlen und neue Energie schöpfen können.

Was ist Ihre derzeitige kulinarische Obsession?

Zurzeit produzieren wir ein Magazin über brasilianische Schalentiere, von denen mehr als 30 Arten erfasst sind, darunter Venusmuscheln, Austern, Miesmuscheln und Geoducks, um nur einige zu nennen. Stellen Sie sich vor, sie mit Krug zu servieren – was für ein Genuss.

Wann haben Sie zuletzt einen Schluck Krug getrunken?

Um den dritten Michelin-Stern für Tuju zu feiern, haben wir eine Flasche Krug Clos du Mesnil 2008 geteilt. Es war unvergesslich.

Warum lieben Sie Krug?

Ich liebe die Frische und Komplexität der Champagner von Krug. Erst letzte Woche haben wir die Raffinesse und Präzision des Krug 2008 genossen. Er ist pure Eleganz, mit feinen Noten, die sich nicht aufdrängen, sondern sich nach und nach in verschiedenen Schichten offenbaren. Er ist Musik für den Gaumen.

Krug Ambassades