Tuju***

あなたのインスピレーションの源は何ですか。

私の料理は、サンパウロという街からインスピレーションを得ています。ここは、人々が人生を立て直し、またより良い人生を求めて集まる、世界でも類を見ない場所です。私は、この地でより良い暮らしを見つけた二つの移民家族の孫です。サンパウロには、他のどこでも起こりえないような出会いがあり、それがこの街ならではのアイデンティティを形づくっています。それこそが、 トゥジュの本質なのです。

音楽はあなたの人生においてどのような役割を果たしていますか。

私はボストンのバークリー音楽大学と、バルセロナのホフマン料理学校を卒業しました。どちらの経験も、私の歩みにおいて極めて重要な役割を果たし、この二つの分野の共通点を理解するのに役立っていると感じています。音楽と料理は、どちらも調和と緊張感に関わるものです。ひとつは音の世界、もうひとつは味覚の世界。そして、そのどちらも静寂が必要です。

これまでにご自身で作った、あるいは食べた食事の中で、最も印象に残っているものは何ですか。

私がこれまでに作った中で最も特別なディナーは、サンパウロ沿岸のイリャベラでのものでした。これは a.mar プロジェクトとのコラボレーションで、私たちは島の食材だけを使って料理をしました。もちろん魚やシーフードは豊富で、カカオや、海の近くで飼育されていた島産の豚肉もあり、その肉には独特の塩味のニュアンスがありました。さらに、島で育てられたオーガニック野菜も使いました。ゲストとして最も印象に残っている食事は、東京の「日本橋蛎殻町 すぎた」での体験です。それは、技術、卓越性、そしてシンプルさに関する忘れがたい特別講義のような体験でした。

最も尊敬する人物は誰ですか。また、その理由は何ですか。

私の妻カテリーナは、私が知る中で最も創造的で有能な人です。おいしい料理を作るには確かに努力が必要ですが、世界には素晴らしい料理を提供する場所が数多くあります。しかし、それを真のホスピタリティの域にまで高められる場所は、はるかに少ないのです。私は、カテリーナがレストラン本来の意味―すなわち、ホスピタリティと食を通して人を癒し、満たすこと―を思い出させてくれる仕事をしていると考えて信います。

今、あなたが夢中になっている料理上のテーマは何ですか。

現在、私たちはブラジルの貝類に関する雑誌を制作しています。記録されているだけでも30種類以上あり、たとえばアサリ、牡蠣、ムール貝、ジオダックなどがあります。それをクリュッグとともに味わうことを想像してみてください。なんと素晴らしい喜びでしょう。

最後にクリュッグをひと口飲んだのはいつですか。

トゥジュでミシュランの三ツ星を獲得したことを祝って、私たちは Krug Clos du Mesnil 2008 を分かち合いました。それは忘れがたいひとときでした。

なぜクリュッグを愛しているのですか。

私はクリュッグのシャンパーニュが持つフレッシュさと複雑さを愛しています。先週は、クリュッグ 2008 の洗練された香りと味わい、と精緻さを堪能しました。それは純粋なエレガンスであり、声高に主張することのない滑らかなニュアンスが、繊細な層を通して静かに姿を現します。まさに口の中で音楽を愉しんでいるような感覚です。