Quintonil

あなたの料理の哲学を教えてください。

規律と感性は調和していなければなりません。ガストロノミーには、感情的な直感とたゆまぬ厳しさの両方が要求され、卓越性は絶え間ない努力によって築かれます。キッチンは、失敗を受け入れ、周囲の世界に心を開き、テロワールの歴史と生命に耳を傾けなければならない実験室です。結局のところ、メキシコで作られる料理の多くは、何世紀にもわたって受け継がれてきたものなのです。 

最も尊敬する人物とその理由は？

私の妻、アレ・フローレスです。私たち夫婦は一緒に夢に満ちたQuintonilを始めました。彼女こそがこのプロジェクトの精神です。彼女は私の支えであり、私の心のバランスの元です。彼女は勇敢で、自信に満ち、自負心があり、賢明で愛情深く、ビジネスと家庭の両方にそのすべてをもたらしてくれます。 

インスピレーションの源は何ですか？

ユカタンで伝統的な地下の豚肉料理を体験したことがあります。人々の様子や太陽の光が降り注ぐジャングル、根強く残る伝統などに、ものすごく刺激を受けました。Quintonilの料理にその体験で得たものを反映させたいと強く思ったのです。イギリスの海岸風景から雨に打たれた森のキノコまで、私は感動するものに心を開き続け、その経験を常に料理に生かしています。 

料理と音楽は似ているところがあると思いますか？

音楽と料理はタイムマシンであり、現在そこにあると同時に記憶でも構成されています。家族と食べたクリスマスディナー、結婚式のダンス、深夜のタコス屋台、祖母のシチュー....そこには音楽がありましたが、どれもが素敵な記憶として蘇ります。私にとって料理の組み合わせというのはまるでシンフォニーのようです。何十種類もの食材がそれぞれの役割とリズムを持ち、指揮者のタクトのようなスプーンの指導のもとに一体となるのです。 

料理の方法は、キャリアを重ねるごとに、どのように進化してきましたか？

美食への情熱は変わらないが、私の視点は進化したと思います。料理は私たち個人と集団のあり方を反映するものだと考えるようになりました。時が経つにつれ、若さゆえの野心は忍耐と感性へと変わっていきました。メキシコでは、料理は気遣いと仲間づくりに根ざしており、それが真のホスピタリティを定義しています。今日において、シェフとレストランの役割は、皿の上にとどまらず、文化、地域社会、環境にまで及ばなければならないと考えます。 

クリュッグが好きな理由は？

クリュッグは、ワイン造りだけでなく、熟成工程の両面でシャンパーニュの常識を覆しました。風味、テクスチャー、色、香り、そして全体的な感覚において、他に類を見ないテイスティング体験を可能にしています。伝統を重んじながらも革新を続けるメゾンの姿勢には感心させられます。 

クリュッグを楽しむのに最適な時間はいつですか？

友人や家族とリビングルームで、あるいは私が考案したペアリング・メニューの一部として、祝杯をあげたいときにクリュッグのボトルを開けます。というのも、クリュッグのシャンパーニュは万能であり、美食の旅に欠かせないものとなっているからです。