Tuju***

Due chiacchiere con

Ivan Ralston

"La musica e il cibo si esprimono attraverso strati che creano armonia. Bere Krug è come sorseggiare piccoli accordi che si uniscono. Ogni bottiglia è la sua propria sinfonia."

Ivan Ralston (Chef Patron)

La Krug Ambassade

Tuju si trova in un tranquillo cul-de-sac vicino al quartiere finanziario di San Paolo, un’oasi nel cuore della città. Il ristorante propone una cucina paulistana stagionale, che esprime gli incontri unici che avvengono a San Paolo, una delle città più multiculturali del mondo. Qui è possibile entrare in sintonia con i ritmi naturali del Brasile in modo unico, attraverso i cicli di pioggia e siccità, così come le stagioni di transizione. Il progetto architettonico è firmato da Angelo Bucci. Il ristorante mira a celebrare l’eccellenza brasiliana attraverso una cucina minimalista e brutalista.

Il Krug Lover

Lo chef Ivan Ralston è il fondatore di Tuju. Nato e cresciuto a San Paolo, ha trascorso un decennio a perfezionare la sua arte all’estero, negli Stati Uniti, in Spagna e in Giappone. Ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2014, la seconda nel 2018 e la terza nel 2026. La sua cucina è minimalista, brasiliana e basata sugli ingredienti più pregiati.

Quali sono le sue fonti di ispirazione?

La mia cucina si ispira alla città di San Paolo, un luogo unico al mondo dove le persone cercano l’opportunità di ricostruire la propria vita e prosperare. Sono il nipote di due famiglie di immigrati che qui hanno trovato una vita migliore. San Paolo è fatta di incontri che non potrebbero avvenire in nessun altro luogo, e che ne plasmano un’identità unica. È proprio questo il senso di Tuju.

Che ruolo ha la musica nella sua vita?

Mi sono laureato al Berklee College of Music di Boston e alla Hofmann Culinary School di Barcellona. Credo che entrambe le esperienze abbiano avuto un ruolo fondamentale nel mio percorso e mi abbiano aiutato a comprendere le somiglianze tra i due ambiti. Musica e cucina parlano di armonia e tensione: una del suono, l’altra del palato. E perché entrambe possano esistere, deve esserci silenzio.

Qual è stato il pasto più memorabile che abbia cucinato o mangiato?

La cena più speciale che abbia mai cucinato è stata a Ilhabela, sulla costa di San Paolo. Era una collaborazione con il progetto a.mar. Abbiamo lavorato esclusivamente con ingredienti provenienti dall’isola. Naturalmente c’erano molti pesci e frutti di mare, ma anche cacao e maiale allevato sull’isola vicino al mare, che conferiva alla carne una nota salina unica, insieme a verdure biologiche dell’isola. Il pasto più memorabile che abbia vissuto come ospite è stato da Sugita, a Tokyo. È stata un’indimenticabile lezione magistrale di tecnica, eccellenza e semplicità.

Chi è la persona che ammira di più e perché?

Mia moglie, Katherina, è la persona più creativa e capace che conosco. Cucinare del buon cibo richiede lavoro, è vero, ma ci sono molti posti al mondo che servono cibo straordinario. Molti meno, tuttavia, lo elevano al livello della vera ospitalità. Credo che Katherina stia facendo un lavoro che restituisce significato a un ristorante, ovvero rigenerare le persone attraverso l'ospitalità e il cibo.

Qual è la tua attuale ossessione culinaria?

Al momento stiamo realizzando una rivista dedicata ai molluschi brasiliani, di cui esistono oltre 30 varietà catalogate: vongole, ostriche, cozze e geoduck, solo per citarne alcune. Immaginateli serviti con Krug: una vera delizia.

Quando ha bevuto il suo ultimo sorso di Krug?

Per celebrare l’ottenimento della nostra terza stella Michelin al Tuju, abbiamo condiviso una bottiglia di Krug Clos du Mesnil 2008. È stato indimenticabile.

Perché ama Krug?

Amo la freschezza e la complessità degli champagne Krug. La scorsa settimana abbiamo apprezzato la raffinatezza e la precisione di Krug 2008. È pura eleganza, con note morbide che non gridano, ma si rivelano invece attraverso strati sottili. È musica per il palato.

Krug Ambassades