셰프
아르노 페이
(ARNAUD FAYE)
프랑스 파리
“창작 과정은 감성에 뿌리를 두고 있으며, 호기심을 원동력으로 이루어집니다. 제철 재료를 사용하는지, 재료의 품질은 어느 정도 수준인지도 깊게 연관되어 있다고 생각합니다.”
레몬, 고수, 카라비네로 새우를 곁들인 투렌 당근 피자
준비 시간: 45분(+48시간)
조리 시간: 3~4분
재료
피자 도우:
T00 밀가루 1kg
170°C 물 600g
올리브 오일 30g
소금 23g
생이스트 3g
당근 베이스:
당근 500g
당근즙 250g
올리브 오일 50g
리코타 100g
매운 양념 약간
가니시:
카라비네로 새우 3개
당근 20g
양파 20g
코냑 5cl
노란 미니 당근 3개
둥근 미니 당근 3개
주황색 미니 당근 3개
보라색 미니 당근 2개
커리 비네그레트 약간
레몬 오일 5cl
미니 고수 ½팩
레몬 1개(껍질 사용)
레시피
피자 도우:
믹서나 도우 후크를 이용해 이스트를 밀가루에 넣고 잘게 부숴줍니다. 물을 넣고 5분간 천천히 반죽합니다. 소금을 더한 다음 중간 속도로 3분간 반죽합니다. 올리브 오일을 조금씩 서서히 추가한 다음 2분간 계속 반죽합니다. 반죽을 꺼내 실온에서 30분간 휴지한 다음 200g 분량의 공 모양으로 나눕니다. 밀폐 용기에 넣고 48시간 동안 냉장 보관한 후 사용합니다. 밀대가 아니라 손으로 도우를 펴 줍니다.
당근 베이스:
냄비에 당근즙과 레몬 껍질을 넣고 주황색 당근을 익힙니다. 당근이 물기 없이 부드러워지면 갈아서 부드러운 퓨레로 만들어 줍니다. 퓨레를 식힌 다음 리코타와 섞어서 따로 둡니다.
가니시 준비:
미니 당근의 껍질을 벗기고 자른 다음 당근즙에 넣어서 찝니다. 당근이 부드러워지면 글레이징한 다음 레몬 절임을 더합니다. 만돌린 슬라이서로 보라색 당근을 얇게 썰고 커리 비네그레트로 간을 맞춥니다. 카라비네로 껍질을 벗긴 다음 새우 머리로 비스크를 만듭니다. 꼬리는 레몬 오일에 재워둡니다.
마무리 & 서빙 방법:
피자 도우를 편 다음 위에 당근 베이스를 골고루 펴 바릅니다. 350°C로 예열한 오븐에서 도우가 익을 때까지 3~4분 굽습니다. 찐 당근과 카라비네로를 더해 피자를 완성합니다. 오븐에 다시 넣어 30초간 구운 다음 당근 부스러기, 고수 잎, 레몬 껍질, 레몬 오일을 더합니다.
풍성함, 짙은 향, 그리고 무엇보다도 순수한 기쁨을 선사한다는 점에서 크루그 그랑 퀴베와 어울리는 레시피입니다.
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