L'Observatoire du Gabriel**

インタビュー：

ベルトラン・ノウレイユ

「いいときは、これ以上のものはない。」

ベルトラン・ノウレイユ(エグゼクティブ・シェフ)

アンバサダーについて

ボルドーのブルス広場に面したレストラン「Le Gabriel」(ル・ガブリエル)。店内からは、ガロンヌ側沿いに位置する世界最大級の水盤ミロワール・ドーとスリー・グレイセスの噴水を望むことができます。クラシックなオテル・パーティキュリエを彷彿とさせるエレガントな私邸は、サンテミリオンのシャトー・アンジェリュスのオーナーであるド・ボワール・ド・ラフォレスト家によって2019年に獲得されました。ル・ガブリエルは3つのフロアからなり、フランス流のおもてなしとアール・ド・ヴィーヴル(生きる芸術/暮らしの美学)にオマージュを捧げています。1階はノンシャランなムード漂うバー、2階は心安らぐノスタルジックな料理を提供するビストロ「Le・1544」、そして3階はエグゼクティブシェフ、ベルトラン・ノウレイユの率いるミシュランの星付きガストロノミーレストラン「L'Observatoire」となっています。

クリュッグラヴァーについて

2023年12月以来、この美しい18世紀のパビリオンは、エグゼクティブシェフ、ベルトラン・ノウレイユの夢のフィールドとなってきました。15年にわたりフランスの一流シェフたちのもとで腕を磨いたベルトランは、現在、自身の料理レシピ本を執筆中。彼の使命は、テロワール、地域、そして陸、海、ブドウ畑における手強い多様性に根ざした3つの創造的で詩的なアクトに分かれた世界的な料理プロジェクトを通じて、ボルドーの象徴的なランドマークを磨き上げ、正当な地位を回復することにあります。

料理と音楽の類似性をどう表現しますか？

たくさんあります。例えば、「ピアノ」の編成について考えただけでも類似性があります。厨房の旅団にも編成というものがあり、各メンバーが特定の作業や「楽器」を担当します。最後は感覚、特に聴覚に行き着くというところもです。私の料理では、しばしばテクスチャーで表現される音に細心の注意を払っています。

レストランの立地は料理にどのようなインスピレーションを与えていますか？

ガロンヌ河のパノラマビューは、海産物、畜産物、農産物、ブドウ栽培といった周辺地域の豊かさを常に思い起こさせます。例えば、スストンのホワイトアスパラガス、サンテミリオンの石切り場で採れるきのこ、ブドウの果実、ヴェルジュ、果汁、ブドウの新芽や葉、ガロンヌのシャッドとチョウザメ、アルカション湾のイワシとヒラメ、サン・ジャン・ド・リュズのメルルーサ、ラ・コティニエールのアカムツ、ランド地方の鴨の首の詰め物とキジバト、そしてメドックの子羊。このような多様な食材が揃うのがこの土地の魅力です。このテロワールとの結びつきはデザートにも及び、取り入れたいフルーツは、ブドウにとどまらず、エンテ・プラム、アジェン・チェリー、ルーサンヌ・ピーチなどが挙げられます。

罪悪感を感じながらも好きなことは何ですか？

ヘーゼルナッツのチョコレートバー。

無人島に持っていくとしたら、どんなものを3つ持っていきますか？

火を起こすためのマッチ箱、探検や何か食材を取得したときのためのナイフ、そして鋳鉄製の鍋。この3つがあれば、少なくとも空腹になることはないでしょうから！

4人のお客様にディナーを用意できるとしたら、誰のために？

まずは、レイモンド・オリバーを招待するでしょう。彼は、そのユーモラスで魅力的なレシピで全世代にインスピレーションを与えてくれた存在です。おもてなしのセンスと、食卓に独特の雰囲気を作り出す能力で、伝説的なホストとなったルネ・ラセールも。あとは、あらゆる舞台でもたらすムードと芸術性のために欠かせない存在である、セルジュ・ゲンスブール。彼の音楽作品の大ファンです。最後に、ジャン・コクトー。彼はレイモン・オリヴァーの『Recettes pour un ami』の挿絵をはじめ、美食の世界に関連した作品を数多く手がけており、その絵は私の心に深く響きます。

お気に入りのクリュッグとの組み合わせは？

クリュッグロゼと私の得意とする柑橘類のメスクラン「フルーレット」を合わせます。月桂樹を繊細に効かせたフォンテーヌブローチーズを添え、軽いメレンゲで仕上げた一皿です。ロゼの深みは、ローズ、カモミール、オレンジの花といったドライフラワーの香りによって美しく引き立ちます。

クリュッグを楽しむのに最適な時は？

気分や機会に応じて、いつでも。常にその瞬間にぴったりのキュヴェがあります。

Krug Ambassades