Rock the pepper

Proprio come per i coltivatori di peperoni, il nostro viaggio inizia prima dell’alba, mentre la città di Oaxaca è ancora immersa in un placido sonno e anche i vividi colori delle facciate delle sue case sembrano riposare nel chiaro di luna. Il viaggio è lungo, ma le buche della strada ci tengono svegli quanto basta per assistere al radioso risveglio della campagna messicana sotto i raggi del sole nascente. Una volta arrivati alla piantagione di peperoni, il fascino dell’avventura ci fa dimenticare il freddo residuo della notte, mentre il sole del mattino inonda i lunghi filari di una luce quasi accecante. Il dominio che la natura esercita - e ha esercitato per millenni - su questa terra appare evidente. Attraverso la guida di un agricoltore locale, alcuni degli Chef hanno condiviso la loro passione per questo particolare ingrediente dell’anno.

Il nostro appassionante inseguimento del peperoncino ci ha portato quindi al grande Mercado de Abastos nel centro di Oaxaca. Nel banco Chiles Secos La Especial, peperoncini di ogni tipo immaginabile erano orgogliosamente esposti, pendendo in enormi grappoli dall’alto o strabordando da grandi sacchi di iuta aperti: il crepitante Cascabel, il potente Àrbol, l’onnipresente Ancho Rojo, oltre al prezioso Chilehuacle Negro, l’ingrediente chiave nell’iconica salsa di Oaxaca, il Mole Negro.

Nel patio centrale, le sorelle e le nipoti erano indaffarate a macinare mais e peperoni sui tradizionali metate di pietra, utilizzati nelle Americhe fin dal 7.000 a.C. Come accade spesso, abbiamo scoperto che il lavoro artigianale non ammette scorciatoie. Secondo Abigail, “creare la pasta di mais e di peperoncino manualmente mantiene aromi che si perderebbero se fossero macinati a macchina”. Al nostro arrivo Abigail, vestita nel costume tradizionale zapoteco con nastri rosso scuro fra i capelli, ci ha salutato col suo irresistibile sorriso. Dopo avere condiviso con noi un bicchiere di Krug Grande Cuvée, si è però affrettata a tornare ai suoi peperoni Chicostle. Gli Chef l’hanno quindi aiutata a svuotarli dei semi con un cucchiaino e, da bravi discepoli, hanno osservato i suoi gesti mentre arrostiva i carnosi peperoni sopra un comal appoggiato sui carboni ardenti, rivoltandoli e punzecchiandoli con un rametto.

Armato della familiarità recentemente acquisita con il suo ingrediente principale, ogni Chef avrebbe ora creato un piatto per accompagnare degnamente gli aromi e i profumi di un bicchiere di Krug Grande Cuvée e di Krug Rosé. La diversità dei metodi e delle ispirazioni è apparsa in tutta la sua evidenza via via che ognuno sceglieva i peperoni da utilizzare per una ricetta ispirata alla propria specifica cultura. Mentre gli Chef si sistemavano nelle loro improvvisate postazioni da cucina, i loro sorrisi e i loro scambi di battute si sono gradualmente smorzati, sostituiti da un silenzio palpabile via via che la loro concentrazione cresceva.