AGUSTÍN FERRANDO BALBI

CAPESANTE DI HOKKAIDO, CREMA DI SUDACHI-AONORI, MELA VERDE E SHIO KOMBU

ANTIPASTO

2 PERS.
TEMPI

20 MIN.
TEMPO DI PREPARAZIONE

20 MIN.
TEMPO DI COTTURA

None

INGREDIENTI

CAPESANTE
2 capesante di Hokkaido
1 alga kombu
5ml di salsa di soia affumicata
1 Sudachi

CREMA DI SUDACHI-AONORI
15g di alga aonori
250ml di panna intera
150ml di Ichiban dashi
30ml di succo di Sudachi
10ml di erba cipollina
4g di sale marino

DECORAZIONI
40g di mini zucchine
20g di alghe shio kombu
5ml di olio d’oliva affumicato
4g di fiori commestibili
4g di shiso rosso mini
1 Sudachi

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — CAPESANTE
Aprire le conchiglie e rimuovere le capesante. Lavarle conacqua ghiacciata e asciugarle molto bene. Tagliare in quartie praticare dei taglietti su ogni pezzo fino a raggiungere ilcentro. Disporre le capesante sopra l’alga kombu su unateglia e cospargerle di salsa di soia affumicata. Lasciarriposare in frigo per almeno 4 ore.

2 — SALSA
Mescolare la panna e il dashi in una ciotola. Aggiungereil succo di Sudachi, l'alga aonori e il sale marino. Lasciareriposare 1 ora prima di aggiungere l'olio all’erba cipollina.

3 — IMPIATTAMENTO
Tagliare le zucchine a piccole rondelle, salare leggermentee aggiungere la scorza di Sudachi. Tagliare la mela verde adadini minuscoli e disporli sulla base del piatto. Aggiungerele capesante e ricoprire con la salsa Sudachi-Aonori.Cospargere con l’alga kombu e disporre casualmente lerondelle di zucchine.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Decorare con fiori commestibili e micro-erbe aromatiche. Perfinire, versare un filo di olio d'oliva affumicato e aggiungerela scorza di Sudachi appena prima di servire.

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