イカライス

ルイ・パウラ
Casa de Chá da Boa Nova
（カサ デ シャ ボア ノヴァ）、ポルトガル
 

イカのフォーム
オリーブオイル 10ml
リーキ 1/2本
ニンニク 1/2片
タマネギ 2個
ベイリーフ 1枚
ホワイトマッシュルーム 150g
トマト 10g
パセリ 適量
白ワイン 75ml
イカの切り落とし 1kg
白コショウの実 1g
レシチン（1ℓにつき）5g
人参 1/2本
塩 適量
ブランデー 適量
タバスコ 適量

ホワイト&ブラック パフライス
カルナローリ米 / イカスミリゾット 25g 水 500ml 塩 適量 油 500ml

イカ足
オリーブオイル 10ml
塩 適量
イカ足 5本

イカのホワイト&ブラック ムース
白のイカムース（凍結粉砕調理器パコジェットに3回かけたもの）140g
黒のイカムース（20gの黒イカスミとパコジェットに3回かけたもの）50g
イカスミ 10g
水 大さじ1
塩 適量

イカソース
トマト（細かく砕いたもの）2個
玉ねぎ（半月切り）1個
エシャロット（半月切り）2個
ベイリーフ 1枚
パセリの茎 1本
ブルゴーニュ赤ワイン 1本
黒胡椒の実 適量
ショウガ 5g
イカのストック 500ml
イカの切り落とし 500g
ドライトマト 2個
塩 適量
ホワイトマッシュルーム 100g

イカのシチュー
トマト（みじん切り）2個
赤タマネギ（細かいみじん切り）1個
エシャロット（細かいみじん切り）2個
ベイリーフ 1枚
パセリの茎 1本
ブルゴーニュ赤ワイン 1本
チャイブ（細かいみじん切り）適量
黒胡椒 適量
ショウガ 5g
イカのストック 100ml
イカ（みじん切り）500g
ドライトマト（みじん切り）1個
塩 適量
 

1 — イカのフォーム
野菜はすべて洗い、皮をむく。粗みじん切りにする。フライパンに胡椒、パセリ、ベイリーフ、タマネギ、リーキ、ニンジンを入れる。オリーブオイルで炒める。水蒸気で蒸す。ワインを加えて風味を良くする。トマトを加える。イカを加えて10分間弱火にかける。かぶるくらいの水を入れて弱火で40分間調理する。ざるで濾して、残りの材料で味付けする。

2 — ホワイト&ブラック パフライス
2つのフライパンに米、かぶる程度の水を加えて30分間調理する。水気を切って冷水にさらす。シルパット（シリコンベーキングパット）に広げ、12時間水分を飛ばす。200°Cの油で揚げてパフ状にする。

3 — イカ足
イカの足を洗い、塩を加えた熱湯で10分間茹でる。粗熱を取る。ひとまわしのオリーブオイルでソテーする。

4 — イカのホワイト&ブラック ムース
アゾレス諸島産のイカをよく洗い、透明な皮を取り除く。サイコロ状に切り、パコジェットコンテナに入れてよく凍らせる。パコジェットに3回かけて混ぜ合わせます（凍ったまま撹拌します）。イカのムース100gとイカスミを合わせてシルパットに広げる。ギザギザの定規を通して模様を出す。冷凍する。イカのムース240gを水と混ぜ合わせ、黒のストライプの上に広げる。フィルムで覆い、シルパットとトレイを上にのせて、71°Cのスチームオーブンで11分間調理する。

5 — イカソース
野菜から水分が出るまで炒める。イカの切り落としを加える。ワインを加えて香りを出す。残りの材料を加え、6時間弱火にかける。ソースを濾して好みの濃度になるまでさらに煮詰める。

6 — イカのシチュー
エシャロット、タマネギ、パセリ、ドライトマトを水分が出るまで炒める。生のトマトとイカを入れる。ワインを加える。残りの材料を加えて煮込む。イカがとても柔らかくなったら、火を止め調味料を加える。

提供方法
イカを皿の中央に配置する。イカの横に、ソース、フォーム、パフライスを添える。