Riz aux calamars

par Rui Paula
Casa de Chá da Boa Nova, Portugal
 

POUR LA MOUSSE DE CALAMAR
10 ml d’huile d’olive
½ poireau
½ gousse d’ail
2 oignons
1 feuille de laurier
150 g de champignons blancs
10 g de tomates
Persil
75 ml de vin blanc
1 kg de parures de calamars
1 g de poivre blanc en grains
5 g/L de lécithine
½ carotte
Sel
Brandy
Tabasco

POUR LE RIZ BLANC ET NOIR SOUFFLÉ
25 g de riz Carnaroli
25 g de riz à l’encre de seiche
500 ml d’eau
Sel
500 ml d’huile

POUR LES TENTACULES DE CALAMAR
10 ml d’huile d’olive
Sel
5 tentacules de calamar

POUR LA MOUSSE DE CALAMAR BLANC ET NOIR
140 g de mousse de calamar blanc (passer 3 fois au Pacojet®)
50 g de mousse de calamar noir (20 g d’encre de seiche et passer 3 fois au Pacojet®)
10 g d’encre de seiche
1 cuillère à soupe d’eau
Sel

POUR LA SAUCE AU CALAMAR
2 tomates concassées
1 demi-tranche d’oignon rouge
2 demi-tranches d’échalote
1 feuille de laurier
1 brin de persil
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
Poivre noir en grains
5 g de gingembre
500 ml de bouillon de calamar
500 g de parures de calamars
2 tomates séchées
Sel
100 g de champignons blancs

POUR LE RAGOÛT DE CALAMARS
2 tomates en brunoise
1 oignon rouge finement haché
2 échalotes finement hachées
1 feuille de laurier
1 brin de persil
1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
Ciboulette finement hachée
Poivre noir
5 g de gingembre
100 g de bouillon de calamar
500 g de calamar en brunoise
1 tomate séchée en brunoise
Sel
 

1 — LA MOUSSE DE CALAMAR
Éplucher et laver tous les légumes. Les tailler grossièrement. Dans une poêle, déposer le poivre, le persil, le laurier, l’oignon, l’ail, le poireau et la carotte. Arroser d’huile d’olive. Faire suer. Déglacer avec le vin. Ajouter la tomate. Ajouter les calamars et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter de l’eau à hauteur et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Filtrer et assaisonner avec le reste des ingrédients.

2 — LE RIZ BLANC ET NOIR SOUFFLÉ
Faire cuire les riz recouverts d’eau dans deux casseroles séparées pendant 30 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide. Étaler sur un Silpat® et déshydrater pendant 12 heures. Faire frire à 200 °C pour les souffler.

3 — LES TENTACULES DE CALAMAR
Nettoyer les tentacules de calmar et faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Faire sauter avec un filet d’huile d’olive.

4 — A MOUSSE DE CALAMAR BLANC ET NOIR
Bien nettoyer le calamar des Açores en enlevant toute la peau transparente. Tailler en dés, verser dans le bol d’un Pacojet® et congeler. Pulser le calamar au Pacojet® 3 fois (congeler entre chaque pulsation). Mélanger 100 g de mousse de calmar avec l’encre de seiche et étaler sur un Silpat®. Passer une règle à dents. Congeler. Mélanger 240 g de mousse de calmar avec l’eau et étaler par-dessus les rayures noires. Recouvrir d’un film, d’un Silpat® et d’une plaque puis faire cuire au four à vapeur à 71 °C pendant 11 minutes.

5 — LA SAUCE AU CALAMAR
Faire suer les légumes. Ajouter les parures de calamar. Déglacer avec le vin. Ajouter le reste des ingrédients et faire cuire à feu doux pendant 6 heures. Filtrer et laisser réduire un peu plus jusqu’à obtenir la consistance désirée..

6 — LE RAGOÛT DE CALAMARS
Faire suer l’échalote avec l’oignon, le persil et la tomate séchée. Ajouter la tomate fraîche et le calamar. Ajouter le vin. Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter. Lorsque les calamars sont bien tendres, retirer du feu et assaisonner..

DRESSAGE
Placer le calamar au centre du plat. Ajouter la sauce, la mousse et le riz soufflé sur le côté du calamar.