Risotto "Riserva San Massimo", safran du Domaine de Nepali, Moëlle, sot-l'y-laisse fermier, Balsamique 25 ans d'âge par Fabio Bragagnolo Casadelmar, France

Risotto "Riserva San Massimo", safran du Domaine de Nepali, Moëlle, sot-l'y-laisse fermier, Balsamique 25 ans d'âge

HORS D'OEUVRE

4 PERS.
TEMPS

30MIN
PRÉPARATION

5MIN
CUISSON

25MIN

INGRÉDIENTS

Echalote - 80g
Risotto canaroli (Riserva San Massimo) - 320g
Beurre - 80g
Bouillon de poulet - 1L
Safran (Domaine Nepali) - 2g
Sot-l'y-laisse de poulet fermier - 100g
Parmigiano Reggiano - 80g
Vinaigre balsamique 25 ans (Borgo del Balsamico) - 30cl
Fond de poulet - 80g
Moelle de veau - 100g
Feuille d'or - 4
Champagne - 60ml

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Dans une casserole, faire revenir le riz avec de l’huile et des échalotes hachées, mouiller avec le champagne Krug et laisser évaporer. Continuer la cuisson en mouillant avec le bouillon de poulet pendant 5 minutes puis ajouter les pistils de safran et laisser cuire encore 10 minutes en remuant. Enlever la casserole du feu et laisser reposer 2 minutes. Mélanger (mantecare) avec du beurre et parmigiano Reggiano puis assaisonner.

Mélanger le fond de poulet et le vinaigre balsamique 25ans, faire réduire jusqu’à obtenir une sauce dense. Ajoutez les sot-l’y-laisse de poulet fermier, assaisonner avec sel, poivre et thym. Faire cuire pendant 3 minutes et laisser de côté.
Assaisonner la moelle de veau avec sel, poivre et thym. Disposer la moelle dans un emporte-pièce cylindrique de 2 cm diamètre et cuire à vapeur. Laisser refroidir, enlever l’emporte-pièce et enrober la moelle avec la feuille d’or.

Mettre le risotto dans une assiette creuse, disposer délicatement les sot-l’y-laisse, la réduction et la moelle sur le dessus.

Un échange avec Fabio Bragagnolo

Quel est le challenge que vous avez retenu ?

Le challenge que nous avons retenu est « Défi XXL » dans un esprit de convivialité et familiale qui correspond au plus près de notre philosophie.

Quel est le lien avec la Maison Krug ?

Nous sommes ambassadeur de la Maison Krug depuis 2005 car nous partageons les mêmes valeurs. Le champagne Krug est en parfaite corrélation avec la cuisine du Casadelmar qui vient sublimer nos produits de la mer. Par son côté salin et sa fraicheur apporté par sa minéralité. Nous sommes en lien étroit avec la Maison Krug car nous avons le même souci du partage et de l’excellence.

Pouvez-vous nous parler d’une expérience ou d’un souvenir lointain que vous avez avec le riz ?

Ma première expérience gastronomique avec le riz remonte aux années 80 quand je suis allé chez Gualtiero Marchesi qui est considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine italienne. Ce fut pour ma part un grand moment culinaire qui reste encore un souvenir mémorable avec la dégustation de son fameux risotto safran et qui d’ailleurs m’a fortement inspiré pour mon interprétation actuelle du risotto safrané.

Comment allez-vous mettre le riz en avant ? Quelle recette avez-vous imaginé en accord avec Krug Grande Cuvée 170ème Edition ou Rosé 26ème et pourquoi ?

Le risotto au safran s’accordera parfaitement avec Krug Grande Cuvée 170ème édition qui présente de merveilleuses notes légèrement épicées et safranées, et la minéralité de Krug Rosé 26ème édition s’équilibrera à la rondeur de notre risotto.

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