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레스쁘아 뒤 이부

대한민국
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정통 프렌치 비스트로인 레스쁘아 뒤 이부는 유행에 흔들리지 않는 클래식 프렌치 메뉴로 꾸준한 사랑을 받아왔습니다다. 한결같이 진중한 음식을 선보여온 임기학 셰프는 테린과 파테 등 한국인들에겐 다소 생소한 프랑스 전통 숙성 육가공 제품도 직접 만들어 소개하고 있습니다. 오리 콩피와 양파 수프 역시 이곳을 대표하는 메뉴입니다. 프랑스에서 먹는 음식과 별다를 것 없는 프렌치 요리를 대접하고 싶다는 임기학 셰프. 날씨 좋은 계절엔 프랑스 분위기가 물씬 풍기는 아름다운 테라스에 앉을 것을 추천합니다.

임기학 셰프와의 대화

어느날 크루그 끌로 드 메닐 1988을 마셔보고 이 샴페인이야말로 모든 샴페인의 지향점일거라고 생각하며 크루그 러버가 되었습니다. 지금은 크루그 그랑 퀴베의 각 에디션들이 변화하는 과정과 여러 에디션들을 비교하는 재미에 푹 빠져있습니다.
셰프님의 요리 철학은 무엇인가요?
제 요리의 철학은 정직입니다. 제가 만든 음식을 드시는 손님에게 정직해야 하고, 저와 함께 내 음식을 만들고 서비스하는 스텝들에게 정직해야 하며, 무엇보다도 제가 사용하는 식재료들과 완성된 음식들을 대하는 태도가 정직해야 합니다. 한치의 흠결도 없기를 바라는 마음이며, 저 스스로 역시 정직해야만 먹는 사람의 마음을 움직일 수 있는 음식을 만들 수 있습니다.
셰프님의 요리 스타일을 정의한다면?
레스쁘아의 쿠킹 스타일은 기본적으로 클래식 프렌치입니다. 최대한 프렌치 요리의 모습 그대로를 한국에 소개하고 싶습니다. 클래식을 먼저 접하고 이해해야만 복잡한 모던 쿠진을 즐길 수 있다고 생각합니다. 다만, 조리 테크닉만큼은 클래식과 모던의 경계에서 자유롭고 싶습니다.
가장 존경하는 사람은 누군가요? 그 이유는 무엇입니까?
저의 가장 큰 롤 모델은 할아버지입니다. 할아버지 때부터(조사해본바에 의하면 할아버지의 선대부터) 외식업을 경영하는 집에서 태어나 자랐습니다. 할아버지는 재일교포로서 일본 오사카에서 처음으로 야키니쿠라는 장르의 식당을 시작하신 분으로 알려져 있습니다. 덕분에 어려서부터 많은 식재료를 경험할 수 있었고, 저도 식당 주인(어렸을때에는 구체적으로 요리사 이런 개념은 몰랐던 것 같습니다.)이 되어 할아버지 같은 사람이 되어야겠다고 생각했습니다. 결국 지금 레스토랑의 주인이 되었고, 할아버지가 오래 전 일본에서 한국의 음식문화를 알리셨던 것처럼 한국에 프랑스의 음식문화를 알리고 있습니다.
요리와 음악 사이의 유사점을 설명해 주실 수 있나요?
저는 음악을 전공했기 때문에 처음 주방에 들어섰을 때부터 주방의 기본 구조는 오케스트라와 같다고 생각했습니다. 아마 주방의 시스템을 이해하고 빠르게 받아들일 수 있었던 이유였을지도 모릅니다. 지휘자와 연주자, 섬세함과 대담함, 때로는 풍부한 감정이입 등 이러한 것들이 모두 요리와 닮았습니다. 또한 크루그와 음악 페어링에서 샴페인에 들어간 재료들을 솔로이스트, 앙상블, 오케스트라에 빗댄 것 역시 굉장히 와닿았습니다. 그러한 비유를 통해 쉽게 이해할 수 있다는 사실에 충격적이었습니다.
요리하거나 드셨던 음식 중 가장 기억에 남는 것은 무엇인가요?
저는 학교를 졸업하고 뉴욕에 있는 다니엘의 DB BISTRO MODERNE 라는 곳에서 첫 주방일을 시작했습니다. 오랫동안 stage를 하다가 취업을 하게 되었는데, 어느날 당시 chef de cuisine 이었던 Olivier Muller가 저를 불러서 이 주방에서 제일 마음에 드는 음식이 무엇인지 물어봤습니다. 저는 제가 고른 음식을 갑자기 만들어보라고 할까봐 덜컥 겁이 났고, (실제 주방에서 stage 에게 음식을 만들어보라고 시킬리가 없지만, 그 때는 그런 섭리 조차 몰랐습니다.) 제일 만들기 어려워 보였던 stuffed pig trotter 라고 대답했습니다. 그러자 Olivier Muller가 직접 플레이트에 음식을 담아 주며 "Welcome to DB 다음주부터 출근해"라고 했는데, 아직도 그 음식을 잊을 수가 없습니다.
부엌 안팎에서 배운 가장 큰 교훈은 무엇인가요?
아이를 낳아 기르는 것입니다. 이것은 태어나서 배워본 것 중에 가장 어렵고 생소하지만 보람된 일인 것 같습니다. 아이를 통해 저를 바라 보고, 그 아이의 미래를 위해 내 미래를 꿈꾼다는 기분입니다. 제가 누군지에 대해 더 깊이 생각하게 되고, 누군가가 되기 위해 그 이전보다 더 노력합니다.
무엇이 셰프님을 크루그 애호가로 만들었나요?
원래 샴페인을 사랑했습니다. 하지만 그 깊이에 대해서는 잘 알지 못했습니다. 어느 여행 중에 KRUG Clos du Mesnil 1988을 맛 보았습니다. (그 레이블은 아직도 보관하고 있습니다.) 그 순간 깨달았습니다. 샴페인의 깊이에 대해서. 샴페인이 숙성을 거쳐 가야하는 맛의 목적지가 있다면 바로 이 맛일거라고. 그 이후로 KRUG의 열혈팬이 되었습니다. (지금은 크루그의 앰배서더 입니다.)
가장 좋아하는 크루그 푸드 페어링은 무엇인가요?
KRUG X Single Ingredient의 재료이기도 했던 버섯과 크루그 샴페인의 페어링이 제일 좋습니다. 샴페인 기포에 가려진 떼루아를 좀 더 선명하게 올라오게 해줍니다. 다만 향이 너무 강하거나 너무 fatty하게 조리하지 않아야 합니다. 지금 이 순간, 이 계절에 맞는 송이 버섯을 아주 살짝만 불에 익혀 크루그와 함께 먹고 싶습니다.

꼬꼬뜨에 담은 어니언 스프

꼬꼬뜨에 담은 어니언 스프

  • STARTER
    8
  • timing
    3H 10MIN
  • preparation time
    10MIN
  • Cooking time
    3H

INGREDIENTS

양파 - 1kg

버터 - 20g

브랜디 - 40mL

셰리 와인  - 40mL

소금 - 15g

설탕 - 10g

치킨 스톡  - 2L

바게트 슬라이스

에멘탈 치즈

레드어니언 슬라이스
 

RECIPE DEVELOPMENT

Step 1

팬에 버터를 두르고 거품을 내기 시작하면 슬라이스한 양파, 소금 설탕을 넣고 숨이 죽을 때 까지 볶는다.

Step 2

브랜디와 셰리 와인을 두 세번에 나누어 넣으며 진한 갈색이 될 때까지 타지 않도록 저어준다.

Step 3

진한 갈색이 되면 치킨 스톡을 넣고 2/3 정도 될 때까지 천천히 끓인다.

Step 4

꼬꼬뜨에 스프를 담고, 바게트와 에멘탈 치즈를 얹어 그라탕 한 후 말린 레드 어니언 슬라이스를 얹는다.
 

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Krug Grande Cuvée
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