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장 명식

대한민국
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프렌치 레스토랑 라미띠에를 운영하고 있는 장명식 셰프 입니다. 1995년부터 11년간 조선호텔에서 경력을 쌓고, 2006년부터 현재까지 레스토랑 오너 셰프의 길을 걷고 있습니다. 저의 요리 철학은 정성과 따뜻한 온기가 들어간 음식을 고객들에게 제공하는 것입니다. 특별한 날 레스토랑을 방문하는 것이 아닌, 라미띠에를 방문하는 날이 특별한 날이 될 수 있도록 노력하겠습니다.

장명식 셰프와의 대화

크루그는 매번 마실 때마다 그 맛과 향, 느낌이 다른 사랑스러운 최고의 샴페인 입니다.
이 요리가 크루그 샴페인과 환상적으로 페어링 되는 이유를 설명해 주세요.
크루그 그랑 퀴베 169 에디션의 살짝 강한듯한 산미와 오래 지속되는 버블을 적양파 퓨레의 달큰함과 조화를 이루고, 마늘향의 달팽이 조림이 크루그의 버블을 입안에서 살포시 눌러줍니다. 눈을 감고 크루그를 한 모금 마시면 마치 랭스 언덕의 와이너리를 여행하는 느낌입니다.
무엇이 셰프님을 크루그 애호가로 만들었나요?
처음 마셔 본 샴페인이 크루그 였는데, 처음 느꼈던 그 강렬함과 섬세함이 제 머리속에 추억으로 남아 있습니다. 이후 다른 어떤 샴페인도 저에게 크루그 만큼의 감동을 주지는 못하는 것 같습니다.
가장 좋아하는 크루그 푸드 페어링은 무엇인가요?
크루그는 마시기 전 부터 마음을 설레게 합니다. 첫 잔을 한 모금 마시면 은은히 퍼지는 향과 산미가 입안을 감싸고, 뒤에서 느껴지는 버블감이 더욱 더 기분을 고조시킵니다.
왜 크루그를 사랑하시나요?
크루그와 가장 즐겨 먹는 음식은 감자 토피노아즈 위에 캐비어를 얹고, 사바용 소스와 함께 곁들이는 것을 좋아합니다.

레드 어니언 퓨레와 크레송 오일을 곁들인 에스카르고

레드 어니언 퓨레와 크레송 오일을 곁들인 에스카르고

  • STARTER
    4
  • timing
    90MIN
  • preparation time
    30MIN
  • Cooking time
    60MIN

INGREDIENTS

레드 어니언 퓨레

레드 어니언  - 500g
버터 - 30g
퓨어 올리브 오일 - 30mL
화이트 와인 - 150mL
소금과 후추

크레송 오일

크레송 - 200g
카놀라유 - 200mL

 

달팽이 - 120g
마늘 - 2
버터 - 30g

RECIPE DEVELOPMENT

Step 1

레드 어니언을 반으로 자르고 슬라이스한다.

Step 2

냄비에 버터와 올리브유를 넣는다. 레드 어니언 슬라이스를 넣고 약한 불에서 볶는다.

Step 3

슬라이스가 투명해지면 와인을 넣고 혼합물을 약한 불에서 1시간 동안 완전히 익힌다.

Step 4

혼합물을 블렌더로 옮긴다. 소금과 후추로 간을 하고 곱게 갈아준다.

Step 5

크레송은 끓는 물에 데쳐 찬물에 식힌다. 물기를 완전히 짜낸다.

Step 6

차가운 카놀라유와 데친 크레송을 섞는다. 고운 천으로 혼합물을 걸러낸다.

Step 7

팬에 마늘 버터를 두르고 달팽이를 볶는다.

Step 8

접시에 레드 어니언 퓨레를 놓고, 그 위에 달팽이를 올린다.

Step 9

퓨리 주위에 크레송 오일을 뿌리고 서빙한다.
 

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