장명식 셰프는 프렌치 레스토랑 라미띠에(L'Amitié)의 오너 셰프입니다. 1995년부터 11년간 조선호텔에서 경력을 쌓고 2006년부터 현재까지 레스토랑 오너 셰프의 길을 걷고 있습니다. 그의 요리 철학은 정성과 따뜻한 온기가 들어간 음식을 고객들에게 제공하는 것입니다. 장명식 셰프는 고객들이 특별한 날 레스토랑을 방문하는 것이 아닌, 라미띠에를 방문하는 날이 특별한 날이 될 수 있도록 노력하고 있습니다.
레드 어니언 - 500g
버터 - 30g
퓨어 올리브 오일 - 30ml
화이트 와인 - 150ml
소금 및 후추
크레송 - 200g
카놀라유 - 200ml
달팽이 - 120g
마늘 - 2개
버터 - 30g
레드 어니언을 반으로 자른 뒤 채썹니다.
냄비에 버터와 올리브 오일을 넣습니다. 얇게 채썬 레드 어니언를 넣고 약한 불에서 볶습니다.
채썬 양파가 투명해지면 와인을 넣고 낮은 불로 한 시간 동안 완전히 익힙니다.
재료를 블렌더에 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 곱게 갈아줍니다.
크레송은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 식힙니다. 물기를 완전히 제거합니다.
차가운 카놀라유와 데친 크레송을 섞어줍니다. 고운 천으로 혼합물을 걸러냅니다.
팬에 갈릭 버터를 두른 뒤 에스카르고(달팽이)를 볶습니다.
접시에 레드 어니언 퓌레를 놓고, 그 위에 달팽이를 올립니다.
먹기 전 퓌레 위에 크레송 오일을 가볍게 뿌려줍니다.