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장명식

대한민국

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장명식 셰프는 프렌치 레스토랑 라미띠에(L'Amitié)의 오너 셰프입니다. 1995년부터 11년간 조선호텔에서 경력을 쌓고 2006년부터 현재까지 레스토랑 오너 셰프의 길을 걷고 있습니다. 그의 요리 철학은 정성과 따뜻한 온기가 들어간 음식을 고객들에게 제공하는 것입니다. 장명식 셰프는 고객들이 특별한 날 레스토랑을 방문하는 것이 아닌, 라미띠에를 방문하는 날이 특별한 날이 될 수 있도록 노력하고 있습니다.

장명식 셰프와의 대화

크루그는 마실 때 마다 매번 그 맛과 향, 느낌이 다른 사랑스러운 최고의 샴페인입니다.
크루그 샴페인과 완벽하게 잘 어우러지는 이유는 무엇이라고 생각하시나요?
크루그 그랑 퀴베 169 에디션의 살짝 강한듯한 산미와 오래 지속되는 버블이 적양파 퓌레의 달콤함과 조화를 이룹니다. 마늘향의 달팽이 조림이 크루그의 버블을 입안에서 살포시 눌러줍니다. 눈을 감고 크루그를 한 모금 마시면 마치 랭스 언덕의 와이너리를 여행하는 느낌입니다.
어떤 계기로 크루그 애호가가 되셨나요?
크루그는 마시기 전부터 마음을 설레게 합니다. 첫 잔을 한 모금 마시면 은은히 퍼지는 향과 산미가 입안을 감싸고, 뒤에서 느껴지는 버블감은 기분을 더욱 더 고조 시킵니다.
가장 좋아하는 크루그 음식 페어링은 무엇인가요?
감자 도피누아즈 위에 캐비어를 얹고 사바용 소스를 곁들인 요리를 가장 좋아합니다.
크루그를 좋아하는 이유는 무엇인가요?
처음 마셔본 샴페인이 크루그였는데, 처음 느꼈던 그 강렬함과 섬세함이 머릿 속에 추억으로 남아 있습니다. 그 후 다른 어떤 샴페인도 저에게 크루그 만큼의 감동을 주지는 못하는 것 같습니다.

레드 어니언 퓌레와 크레송 오일을 곁들인 에스카르고

레드 어니언 퓌레와 크레송 오일을 곁들인 에스카르고

  • 스타터
    4
  • 타이밍
    90분
  • 준비 시간
    30분
  • 요리 시간
    60분

재료

레드 어니언 퓌레

레드 어니언 - 500g
버터 - 30g
퓨어 올리브 오일 - 30ml
화이트 와인 - 150ml
소금 및 후추

크레송 오일

크레송 - 200g
카놀라유 - 200ml

기타 재료

달팽이 - 120g
마늘 - 2개
버터 - 30g

레시피 진행

1단계

레드 어니언을 반으로 자른 뒤 채썹니다.

2단계

냄비에 버터와 올리브 오일을 넣습니다. 얇게 채썬 레드 어니언를 넣고 약한 불에서 볶습니다.

3단계

채썬 양파가 투명해지면 와인을 넣고 낮은 불로 한 시간 동안 완전히 익힙니다.

4단계

재료를 블렌더에 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 곱게 갈아줍니다.

5단계

크레송은 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 식힙니다. 물기를 완전히 제거합니다.

6단계

차가운 카놀라유와 데친 크레송을 섞어줍니다. 고운 천으로 혼합물을 걸러냅니다.

7단계

팬에 갈릭 버터를 두른 뒤 에스카르고(달팽이)를 볶습니다.

8단계

접시에 레드 어니언 퓌레를 놓고, 그 위에 달팽이를 올립니다.

9단계

먹기 전 퓌레 위에 크레송 오일을 가볍게 뿌려줍니다.
 

모든 크루그 셰프

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