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Mono

중국 홍콩 특별행정구

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5개 국어를 구사하는 베네수엘라 출신 셰프 리카르도 샤네톤(Ricardo Chaneton)은 유럽과 남미 요리의 혼합된 영향을 받으며 성장했습니다.  
모노의 셰프인 리카르도는 전 세계 미슐랭 3스타 주방에서 배운 프랑스식 현대적 트레이닝과 자신의 독특함을 결합하여 제철 재료를 중심으로 한 싱글 테이스팅 메뉴를 선보이고 있습니다.  
음악은 셰프 리카르도의 삶의 열정 중 하나이기 때문에 모노에서는 그의 아버지가 수십 년 동안 모은 다양한 LP 컬렉션의 음악을 식사 시간 동안 즐길 수 있습니다..
 

리카르도 샤네톤(Ricardo Chaneton) 인터뷰

크루그의 첫 한 모금을 어떻게 말할 수 있을까요?
크루그의 첫 한 모금을 어떻게 말할 수 있을까요? 크루그를 처음 마신것은 블라인드 테이스팅을 하는 동안이었던 걸로 기억합니다. 그 당시 저는 크루그나 크루그 하우스의 역사에 대해 잘 몰랐지만 그 경험은 매우 감상적이었고 심지어 철학적이기까지 했습니다. 크루그 그랑 퀴베 (Krug Grande Cuvée) 167번째 에디션을 시음할 때 소믈리에가 "자신을 장님이라고 상상해보세요"라고 했던 말이 기억납니다. 후각과 미각에 집중하라는 의미였죠. 그는 우리에게 새로운 것을 발견할 때가 되었다고 말했습니다. 크루그 샴페인을 처음 마셨을 때 가장 먼저 마음에 와닿은 것은 기분 좋은 신선함과 복합성, 섬세한 거품이었습니다. 입으로 빛을 보는 것 같은 느낌이었죠.
당신의 요리철학에 대해 말씀해주시겠어요?
저는 프랑스어 단어 "restaurer(회복하다)” 의 "restore"에서 파생된 "restaurant(레스토랑)"이라는 단어를 제 마음의 최전선에 항상 간직하고 있습니다. 우리 레스토랑 문을 열고 들어오는 모든 이들이 자기 삶에서 무언가를 회복했으면 하는 제 철학을 형성하는 데 많은 도움이 되었죠. 회복하는 것이 배고픔이든 감정이든 그 밖의 무엇이든 말이죠. 그렇기 때문에 우리의 임무는 좋은 공간에서 좋은 서비스와 요리를 통해 손님이 찾고자 하는 것을 제공함으로써 회복을 돕는 것입니다. 또한 제 철학에는 프랑스, 스페인 요리 교육과정 및 미슐랭 3스타 레스토랑 두 곳에서 얻은 지식을 적용한 사보아-페르(프랑스어로 노하우를 뜻함)와 제가 가진 베네수엘라 뿌리가 담겨 있습니다. 이러한 것들을 혼합하고 잘 다듬어서 일반적으로는 소박하고 거칠게 여겨지는 스트리트 푸드의 풍미를 높이는 거죠. 디테일과 세련미, 우아함에 주의를 기울이는 것도 매우 중요하지만 동시에 즉흥성과 감성도 중요한 요소입니다.
요리와 음악 사이의 유사점이 있다면 어떤것일까요?
저는 음악과 음식을 각각 하나의 예술 형태지만 서로 얽혀 있다고 생각해요. 보편 언어처럼, 반드시 같은 언어를 구사하지 않아도 음악과 음식은 여전히 소통하고 즐길 수 있으니까요. 또한 모노의 요리에는 즉흥적인 면이 많이 필요한데 그 점에서 밴드 멤버들이 즉흥적으로 신선한 멜로디를 만드는 재즈 음악과 매우 유사하다는 것도 이야기하고 싶습니다. 때로는 즉흥 음악이 원곡보다 훨씬 좋죠. 개인적으로 저는 즉흥 연주야말로 콘서트를 가장 즐겁게 하는 부분이라고 생각합니다. 그래서 즉흥적인 부분이 오늘날 우리 요리의 큰 부분을 차지한다는 개념에 찬성합니다. 우리 팀과 함께 모노에서 요리할 때는 하루하루가 무슨 일이든 일어날 수 있는 라이브 쇼를 하는 것처럼 느껴집니다. 우리의 작품을 향상 시킬 수 있는 것은 훈련과 경험뿐이죠.
요리에 있어서 본인이 집착하는 것이 있다면 어떤것인가요?
현재도 그렇고 요리에 있어서 지속해서 가져온 강박 관념은 라틴 아메리카 재료에 관한 것입니다. 아시아와 유럽의 재료가 세계적으로 잘 알려져 있지만 가스트로노미의 미래는 반드시 라틴 아메리카가 될 것이라고 생각합니다. 최근 몇 년 사이에 발견된 산악 지대와 토지가 너무 많습니다. 남아메리카가 세계에 가져다줄 수 있는것은 너무나 많습니다. 나의 땅을 재발견하고 내가 자라며 먹은 음식, 세계에서 찾기 매우 힘든 요리 및 재료를 통해 손님에게 라틴 아메리카를 보여주는 것. 그것이 제가 현재 가진 집착입니다.

모든 크루그 셰프

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Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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